Эклеры с салатом из мозгов

[panfairy]

Хрустящий тонкий слой эклера и нежная начинка. Идеальное блюдо. Изысканное, роскошное и не дорогое. (мозги продают за копейки) Но да, очень каллорийное. Увлекаться не стоит) Это хороший вариант для праздничного стола, так как эклеры можно приготовить заранее и сразу же заморозить, а перед подачей разморозить и слегка подсушить в духовке, для того чтоб восстановить хруст. Начинку тоже можно приготовить накануне. Постояв, она только станет вкуснее. И если нет желания печь эклеры - эту начинку можно накладывать на жареные тосты или хлебцы, это будет тоже чудесно. Можно дополнить по желанию ломтиком авокадо.
Эклеры можно смазывать яйцом, чтоб предупредить появление трещинок



14 штук
Для эклеров
80 г молока
80 г воды
75 г слив. Масла
3 г соли (не полная чайная ложка)
3 г сахара (не полная чайная ложка
90 г сильной муки (содержание белка от 13%)
150-170 г яиц (3,5 шт)

Для начинки:
1 крупный мозг
1 луковица
стебель сельдерея (по желанию)
2 ст.л. лимонного сока
Соль, перец горошком 3-4 шт

Для соуса:
1 чайная ложка соли
1/4 ч.л. свежемолотого перца
1-2 ст.л. рисового уксуса или лимонного сока
125 мл оливкового масла холодного отжима
1 ст.л. каперсов
1 ст.л. измельченного зеленого лука
1,5 ст.л. измельченной пертушки
0,5 ст.л. листиков тимьяна

1. Для начинки: замочить мозг от 30 мин до пары часов в холодной воде, периодически меняя воду. Снять пленочки, промыть и отварить в достаточном кол-ве воды с луком, сельдереем, солью, перцем и лимонным соком. Варить после момента закипания на не большом огне около 10 мин. Охладить и нарезать не большими кубиками.
2. Для соуса соединить и размешать все ингредиенты, смешать с мозгами.
3. Для эклеров: соединить воду, молоко масло, соль и сахар и помешивая довести до кипения на среднем огне. Масло должно полностью растаять. В кипящую жидкость частями просеять муку, непрерывно активно перемешивая массу, не допуская образование комочков (принцип тот же, как при варке поленты). Когда тесто станет плотным, однородным и будет отлипать от стенок кастрюльки - снять с огня и переложить в чашу миксера. Замешивать насадкой лист или крюк пока тесто не охладится до 50-55 градусов. Ввести частями яйца, размешивая каждую порции до однородности. Тесто должно быть глянцевым, блестящим, густым, как плотный заварной крем. Тяжело падать с лопатки и сохранять свою форму, медленно расползаясь. В это же время оно должно быть пластичным, достаточно текучим. Наполнить тестом конд. мешок с насадкой диаметром не менее 1,5 см
4. Отсадить на противень, простеленный силиконовым ковриком (не перфорированный) полоски длинной 10-11 см давая запас расстояния между эклерами.
5. Выпекать в разогретой до 260*С духовке, первые 10-15 мин при 180*С с конвекцией (или 200*С без конвекции) затем снизить температуру до 160 и печь еще 10-15 мин оставить остывать в духовке с приоткрытой дверцей. Эклеры должны быть румяными, поджаристыми но не сгоревшими, с влажной полой серединкой и парочкой сухих перепонок.
6. Срезать крышечку остывшего эклера ножом-пилой и начинить начинкой.