Шоколадная нуга

[panfairy]

Орехи нужно обязательно обжарить, чтоб убрать лишнюю влагу и нуга в процессе хранения не заплесневела. Да и жареные орехи, конечно, более ароматные и вкусные, чем сырые..)
В этом рецепте сложность в том что одновременно варятся 2 сиропа и взбиваются белки. Для тех кто часто делает меренгу это не будет проблемой. Сухой белок можно убрать, если его нет, он используется для того чтоб убрать лишнюю влагу.
Нуга получается мягка и пластичная, чтоб сделать ее плотнее - нужно варить сахарный сироп до 160-165*С



1 большой белок (35 г)
6 г сухого белка (2 ч.л.)
12 г сахара (2,5 ч.л)
300-400 г смеси обжаренных орехов
120 шоколада
10 г какао-порошка

Для сахарного сиропа
45 г глюкозного сиропа
200 г сахара
80 г воды

Для медового сиропа
160 г меда

1. Сварить сахарный сироп: соединить сахар, глюкозный сироп и воду, довести помешивая до кипения. В момент кипения все кристаллики должны растаять, если этого не произошло - убрать с огня и аккуратно перемешивать, пока не разойдутся. Варить сироп до 155*С
2. В это же время поставить варится сироп из меда. Он варится немного быстрее, поэтому можно им заняться после закипания сахарного. Просто нагревать мед, немного помешивая до 120С*
3. Когда сиропы приблизятся к 100*С можно начать взбивать белки. Соединить свежий и сухой белок и взбивать до тех пор, пока белковая пена станет похожа на пивную - в этот момент всыпать сахар.
4. Растопить шоколад до 35С* - импульсами по 30 сек в микроволновке, перемешивая после каждого раза. Шоклад должен просто растаять, не быть слишком горячим.
5. Когда медовый сироп достигнет нужной температуры - влить его тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивание. Продолжить взбивание на максимальной скорости до тех пор, пока меренга не станет готова - масса станет плотной, гладкой, блестящей и будет неподвижно висеть на кончике венчика при переворачивании его вверх ногами. В этот момент сменить насадку на насадку для замеса теста (лист или крюк) и продолжить месить меренгу на слабых оборотах
6. Когда сахарный сироп достигнет нужной температуры - влить его тонкой струйкой в замешивающуюся меренгу, немного увеличив скорость взбивания (до средней скорости)
7. Когда взбивающаяся меренга охладится до 60 *С - ввести в нее шоколад и просеянное какао, замесить до однородности.
8. Вынуть массу на силиконовый коврик и слегка домесить ее до однородного цвета. Месить можно при помощи силиконового коврика, чтоб масса не липла к рукам.
9. Вмесить по частям орехи.
10. Раскатать скалкой нугу до 1,5-2 см и оставить подсушиваться на сутки.
11. Нарезать ножом-пилой на кусочки нужного размера.