Торт-суфле с манго и кокосом
Немного предыстории.Этот торт я увидела лет 5 назад на одном очень интересном сайте, но все не решалась, оттягивала, не хватало какого-то ингредиента.. и вот наконец-то я созрела, но сайта уже нет, а рецепт я не сохранила) спустя несколько дней поисков я всё-таки раздобыла рецепт. И тут начались косяки. От авторов рецепта было не указано что пектин нужен не жёлтый или яблочный, а Пектин NH - для глазурей, и так как я тот еще кондитер, в первый раз взяла, естественно, то что было под рукой (пектин для мармелада) и получила вместо глазури вечностекающий джем. Второй косяк был от моего желания сделать все не так как написано. В рецепте было несколько раз акцентировано что пюре манго надо купить а не делать самостоятельно, а это, естественно, нужно было проверить. Проверила. Да, лучше купить готовое, получается гарантировано вкусно. А из зеленого манго, которое я купила в магазине получилось не понятно что, хоть в свежем, хоть в термически обработанном виде. Кокосовое пюре - да, можно заменить кокосовыми сливками. Во вкусе разница не принципиальное. Но! надо обязательно пробовать кокосовое пюре и если оно сладкое (а у меня оно было сладкое) то сахар в крем можно не добавлять или пробовать и добавлять по вкусу.
На моё оформление торта можно не смотреть, оно просто смешное) в оригинале торт был украшен бисквитным печеньем по бокам, а сверху веер из фрукта. Но мне ж это скучно и мало, я сделала безе и мармелад, которые вместе очень странно выглядят)
Рецепт рассчитан для маленькой силиконовой круглой формы, с закругленным бортом диаметром 20 см, высотой 5 см. Я забыла взвесить торт, но этого размера хватает на 4 порции)
Бисквит я пропитала кокосовым молоком, но можно использовать разбавленный водой какой-нибудь цитрусовый сок. Пюре из манго можно заменить на пюре абрикоса, малины (обязательно процеженное!) или других ягод.
Теперь про сам торт. Он прекрасен. Вкус просто восхитительный. Свежий, нежный. Очень рекомендую делать.
Для бисквита
1 крупное яйцо
1 желток
10 г муки
10 г крахмала
20 г сахара
Для кокосового крема:
95 г кокосового пюре (или кокосовых сливок)
35 г сливок 33-35%
32 г сахарного песка (ориентироваться на сладость пюре)
8 г кукурузного крахмала
13 г масла какао
Для мусса из манго:
100 г пюре из манго
6г желатина
1 белок
60 г сахара
100 г сливок 33-35%
Для глазури:
80 г пюре из манго
75 г сахарного песка
5 г пектина NH (термообратимый) для глазури
2 г сока лимона
Покажу разрез первого не совсем удачного торта. Тут видно какого качества получилась глазурь из не того пектина и цвет мангового мусса выцветший, не такой насыщенный как с использованием готового замороженного пюре.
На моё оформление торта можно не смотреть, оно просто смешное) в оригинале торт был украшен бисквитным печеньем по бокам, а сверху веер из фрукта. Но мне ж это скучно и мало, я сделала безе и мармелад, которые вместе очень странно выглядят)
Рецепт рассчитан для маленькой силиконовой круглой формы, с закругленным бортом диаметром 20 см, высотой 5 см. Я забыла взвесить торт, но этого размера хватает на 4 порции)
Бисквит я пропитала кокосовым молоком, но можно использовать разбавленный водой какой-нибудь цитрусовый сок. Пюре из манго можно заменить на пюре абрикоса, малины (обязательно процеженное!) или других ягод.
Теперь про сам торт. Он прекрасен. Вкус просто восхитительный. Свежий, нежный. Очень рекомендую делать.
Для бисквита
1 крупное яйцо
1 желток
10 г муки
10 г крахмала
20 г сахара
Для кокосового крема:
95 г кокосового пюре (или кокосовых сливок)
35 г сливок 33-35%
32 г сахарного песка (ориентироваться на сладость пюре)
8 г кукурузного крахмала
13 г масла какао
Для мусса из манго:
100 г пюре из манго
6г желатина
1 белок
60 г сахара
100 г сливок 33-35%
Для глазури:
80 г пюре из манго
75 г сахарного песка
5 г пектина NH (термообратимый) для глазури
2 г сока лимона
- Бисквит: взбить белок в тугую пену, добавить сахар и взбивать до тех пор, пока масса не станет гладкой, блестящей и будет неподвижно держаться на венчике. Желтки слегка взбить до однородности. Аккуратно вмешать в желток в белок, просеять сверху муку и опять аккуратно перемешать. Мешать до однородности, но не долго, чтоб белки не потеряли воздух, который они приобрели во время взбивания. Выложить тесто в подготовленную форму диаметром 15 см (на дно формы положить кружок пергамента по размеру дна). Сразу же поместить в разогретую до 200* духовку, выпекать около 10-12 мин. Охладить, вынуть из формы, снять пергамент и дать полностью остыть на решётке вверх дном. Замотать в пленку и положить в морозильную камеру до момента сбора торта.
- Кокосовый крем. Прогреть кокосовое пюре вместе со сливками до 40°С. Сахар перемешать с кукурузным крахмалом и добавить в сливки. Помешивая довести смесь до кипения, снять с огня и добавить масло какао, перемешать. Перелить в простеленную пищевой пленкой невысокую форму, диаметром на 3-4 см меньше, чем будущий торт. Заморозить.
- Мусс. Желатин замочить в небольшом кол-ве воды (20 мл) и когда он набухнет - прогреть до полного растворения. Пюре из манго прогреть до 30°С. Добавить теплый желатин, перемешать. Сахар залить водой так, чтоб она его покрыла, варить на не большом огне, помешивая до тех пор, пока весь сахар не растворится, увеличить огонь и варить сироп до 120° С. Белок взбить в крепкую пену и влить не прекращая взбивание тонкой струйкой сироп, продолжить взбивание до тех пор пока масса не станет гладкой и блестящей Сливки взбить до пышности. Соединить сливки, меренгу и пюре, аккуратно перемешать до однородности.
- Перед сборкой торта бисквит (разморозить если нужно) и очень тонко срезать верхушку и дно (если они не ровные), удалить их. Наполнить форму муссом, слегка утопить в нем кокосовый диск, Поместить сверху бисквит, пропитать 2-3 ст.л. кокосового молока (промазать при помощи кулинарной кисти). Утопить его в муссе, чтоб мусс вылез немного сверху бисквита, заровнять слой крема и полностью заморозить торт.
- Глазурь. Смешать сахар с пектином. Слегка развести манговое пюре водой, поместить его в сотейник и добавить смесь пектина и сахара. Проварить в течение 1 минуты, влить лимонный сок и перемешать. Быстро вынуть торт из формы и поместить на решетку или миску, расположенную вверх дном, над тарелкой или противнем куда будет стекать излишек глазури. Залить торт горячей глазурью и поставьте в холодильник для разморозки (она займет несколько часов). Перед сервировкой декорируйте торт. С глазурью мешкать не стоит, она очень быстро схватывается. И торт не должен стоять в тепле долго, он не должен покрыться испариной.
Покажу разрез первого не совсем удачного торта. Тут видно какого качества получилась глазурь из не того пектина и цвет мангового мусса выцветший, не такой насыщенный как с использованием готового замороженного пюре.