Муссовый торт "Банан Карамель Шоколад"
Этот рецепт я взяла в блоге у Yuliya Small
Пару слов про вкус: как и заявлено - это банан+карамель+шоколад) только когда торт был опробован, я поняла что это на мой вкус сладковато) я все-таки больше люблю сочетать шоколад с фруктово-ягодной кислинкой. Но, об этом нужно было думать на этапе выбора торта. Забыла о своем правиле сначала представить комбинацию основных ингредиентов и понять люблю я это или нет)
Про технические неожиданности и проколы:
- карамельный слой на следующий день просто вытек, растворился в торте. Остались только бананы, в следующий раз добавлю немного желатина))
- для украшения я выбрала банановые цукаты, но забыла что на них слой пудры, который кристаллизовал карамель. Поэтому на карамельных украшениях видны кристаллики сахара) да и вообще надо еще немного потренироваться красиво вытягивать карамель. Когда она слишком горячая - она просто стекает, не оставляя ту красивую вытянутую каплю на которую я рассчитывала. И я опять забыла что нельзя ставить карамельные украшения в холодильник. На них образуется конденсат и они просто растекаются.
И я так и не научилась варить карамель без воды, она кристаллизуется у меня, поэтому пишу свой способ.
Готовила торт за три дня. Сначала сделала брауни и карамельный слой, заморозила их, затем приготовила мусс и собрала торт, в последний день покрыла глазурью и украсила.
Я использовала силиконовую форму, ее не надо никак подготавливать, но у автора была металлическая - ее надо обтянуть снизу пищевой плёнкой а внутри проложить бортики ацетатной плёнкой.
Для формы, диаметром 20 см
Банановый брауни:
60 г темного шоколада
60 г сливочного масла
75 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
0,5 спелого банана
55 г муки
Слой карамель+банан
1-2 банана
100 г сахара
80 г сливок 33%
20 г сливочного масла
щепотка морской соли
можно добавить распущенный желатин для стабильности
Шоколадный мусс
20 г желатина+120 мл холодной воды
1 яйцо+4 желтка
130 г сахара
200 мл молока
180 г темного шоколада
500 мл жирных сливок
Карамельная зеркальная глазурь
8 г желатина
Вода
120 г сахара
100 мл кукурузного/глюкозного/инвертного сиропа
150 г жирных сливок 33%
40 г белого шоколада
Пару слов про вкус: как и заявлено - это банан+карамель+шоколад) только когда торт был опробован, я поняла что это на мой вкус сладковато) я все-таки больше люблю сочетать шоколад с фруктово-ягодной кислинкой. Но, об этом нужно было думать на этапе выбора торта. Забыла о своем правиле сначала представить комбинацию основных ингредиентов и понять люблю я это или нет)
Про технические неожиданности и проколы:
- карамельный слой на следующий день просто вытек, растворился в торте. Остались только бананы, в следующий раз добавлю немного желатина))
- для украшения я выбрала банановые цукаты, но забыла что на них слой пудры, который кристаллизовал карамель. Поэтому на карамельных украшениях видны кристаллики сахара) да и вообще надо еще немного потренироваться красиво вытягивать карамель. Когда она слишком горячая - она просто стекает, не оставляя ту красивую вытянутую каплю на которую я рассчитывала. И я опять забыла что нельзя ставить карамельные украшения в холодильник. На них образуется конденсат и они просто растекаются.
И я так и не научилась варить карамель без воды, она кристаллизуется у меня, поэтому пишу свой способ.
Готовила торт за три дня. Сначала сделала брауни и карамельный слой, заморозила их, затем приготовила мусс и собрала торт, в последний день покрыла глазурью и украсила.
Я использовала силиконовую форму, ее не надо никак подготавливать, но у автора была металлическая - ее надо обтянуть снизу пищевой плёнкой а внутри проложить бортики ацетатной плёнкой.
Для формы, диаметром 20 см
Банановый брауни:
60 г темного шоколада
60 г сливочного масла
75 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
0,5 спелого банана
55 г муки
Слой карамель+банан
1-2 банана
100 г сахара
80 г сливок 33%
20 г сливочного масла
щепотка морской соли
можно добавить распущенный желатин для стабильности
Шоколадный мусс
20 г желатина+120 мл холодной воды
1 яйцо+4 желтка
130 г сахара
200 мл молока
180 г темного шоколада
500 мл жирных сливок
Карамельная зеркальная глазурь
8 г желатина
Вода
120 г сахара
100 мл кукурузного/глюкозного/инвертного сиропа
150 г жирных сливок 33%
40 г белого шоколада
- Брауни: взбить яйцо с сахаром до пышности. Шоколад с маслом растопить на водяной бане или в микроволновке (несколько заходов по 10 сек, перемешивая после каждого раза) взбить шоколадную массу с бананом до однородности и вмешать в яичную смесь, просеять сверху муку и вмешать ее. Вылить тесто в форму, диаметром 20 см, застеленную пергаментом и выпекать в разогретой до 180*С около 15 мин. Охладить в форме до тёплого состояния, затем вынуть, снять пергамент и поместить на решётку до полного остывания. Обрезать корж чуть меньше диаметра формы для сборки торта, чтоб он в нее не упирался.
- Карамельный слой: форму, диаметром 18 см застелить пергаментом. Выложить нарезанные толщиной 5-7 мм кружочками бананы. Сварить карамель: насыпать сахар в ковшик и аккуратно налить воду, так чтоб покрывала сахар. Медленно довести до кипеня, аккуратно помешивая, чтоб до момента закипания все кристаллики растворились, когда крупинки исчезнут - увеличить огонь и варить до янтарного цвета. Нагреть сливки до кипения и влить их постоянно помешивая в карамель, вмешать размягчённое масло, добавить соль и тщательно перемешать. Вылить карамель на бананы, когда карамель остынет - поместить форму в морозильную камеру для полного застывания.
- Мусс: замочить желатин в холодной воде на 15-20 мин, изредка помешивать. Яйцо с желтками растереть до однородности с сахаром. Влить тонкой стуйкой горячее молоко и поместить смесь на огонь, варить помешивая до легкого загустения (как жидкая сметана)Протереть через сито. Когда молочно-яична смесь остынет до 45*С - вмешать шоколад, поломанный на одинаковые кусочки. Желатин прогреть в микроволновке до полного растворения, греть по 10 сек, каждый раз перемешивая после нагревания. Вмешать желатин в яично-шоколадную смесь. Взбить охлаждённые сливки до пышности и аккуратно вмешать в почти остывшую яично шоколадную смесь. Вылить почти весь мусс в подготовленную форму. Утопить в нем замороженный карамельный слой, налить сверху оставшийся мусс и закрыть слоем брауни, слегка утопить его в муссе и разровнять вытекшие остатки муса. Поместить в морозильную камеру до полного застывания
- Глазурь: замочить желатин в 50 мл холодной воды и растопить до полного растворения, так как для мусса. Приготовить карамель из сахара, воды и сиропа тем же способом как для мусса и вмешать горячие сливки. Когда смесь немного охладится - вмешать желатин и когда глазурь достигнет 45*С - вмешать кусочки шоколада, взбить при помощи погружного блендера, стараясь не образовывать пузыри (не вынимать блендер из смеси) и пропустить через сито. Рабочая температура глазури - 40*С если она остыла ниже этой температуры - подогреть.
- Снять с торта форму и пленку, поместить на мисочку, под которой блюдо(для стекания остатков глазури) и быстро залить глазурью, чтоб на стенках торта не успела появиться изморозь-конденсат, смахнуть излишки глазури с верхней части торта при помощи шпателя, когда глазурь застынет - снять застывшие капли снизу торта и перенести торт на подложку или блюдо.