Карбонад запеченный
Так и подмывало дописать в названии, уже порядком набившее оскомину, завязшее в зубах и ничего кроме кривой ухмылки не вызывающее: …по ГОСТу. Хватит уж носиться с ним, как с той самой писаной торбой, лучше оставить этот удел ушлым маркетологам. Просто в домашних условиях, опираясь на знания и опыт, можно получить продукт не только не хуже хваленого промышленного, а то и гораздо лучше. При этом затраты минимальны, технология простейшая, специального оборудования или ингредиентов не надо, даже нитритная соль здесь не нужна…
Карбонад, давно и основательно, стал синонимом банальной корейки. Хотя своим названием, скорее всего, карбонад больше обязан способу приготовления и французскому языку. Сама же корейка, это продольная спинно-поясничная мышца: не жирное, достаточно нежное, за счет отсутствие в ней соединительной ткани, быстро приготовляемое мясо. При этом, наличие небольшого количества жира, оставленного при разделке на куске, при приготовлении идет только на пользу вкусу. Не даром же большим успехом пользуются натуральные котлеты на косточке, например.
Об истории и чем-либо подобном, в данном случае, говорить сложно. В книге Конникова, например, если взять ее за условную отправную точку, карбонад приготовляется на костях (ребрах), а из специй используется только мускатный орех или чеснок.
Позднее, по техническим ли или экономическим ли причинам, а возможно по обеим сразу - карбонад стал бескостным. Из рецептуры постепенно выпал мускатный орех, но появился красный перец. Технология слегка упростилась и карбонад, если говорить о нем как о готовом деликатесе, приобрел знакомый теперь практически каждому вкус и вид.
Для того, чтобы получился действительно деликатес, какого-то особого по своим качествам мяса не требуется. Конечно, из фермерской, содержавшейся на правильном откорме свиньи, результат может быть и лучше, но и обычное мясо из супермаркета, вполне подойдет и, даже если оно было замороженным, то тоже пойдет. Единственное обязательное условие, чтоб на куске сверху был не большой слой жира, толщиной не более 5 мм.
На 1 кг
г.
%
Соль
20,0-25,0
2,0-2,5
Мускатный орех, тертый
≈ 1,0
≈ 0,1
Паприка или в смеси с жгучим перцем
≈ 1,5
≈ 0,15
Чесночный порошок
≈ 0,5
≈ 0,05
Набор специй не богат, но в таком сочетании дает превосходный результат. Мускатный орех взят из раннего, Конниковского варианта - для изысканности и пущей деликатЭсности. Паприка пришла позднее и вместе с чесноком, в итоге, они стали главными. Для придания пикантности, часть паприки можно заменить на жгучий перец, а для любителей (или как было принято писать в те времена: по требованию потребителей), посыпать карбонад исключительно жгучим перцем. Чесноком же лучше не злоупотреблять, дабы не огрублять вкус. Вот чего себе промышленность, как правило, и не позволяет: маскируя бешеными дозами чеснока дефекты сырья, а в итоге - по вкусу "дешевка". Рациональнее всего, конечно, использовать чесночный порошок или проще, взять небольшую дольку чеснока и растереть ее в кашу вместе с паприкой.
Мясо, лучше достать из холодильника заранее, дать ему какое-то время нагреться, тогда оно равномернее пропечется и приготовится быстрее, чем холодное. Так как мясо зачищено от костей, то по желанию или отсутствию лени… можно обвязать кусок, придать ему форму, чтоб готовый карбонад выглядел красиво …а не был растекшимся ошметком.
Три четверти соли по рецепту смешать с тертым мускатным орехом - этой смесью натереть кусок со всех сторон.
Подготовленное таким образом мясо положить салом к верху на хорошо смазанный жиром противень. У меня вот, противень слегка облупившийся от покрытия и немного подржавевший на дне (нет чтоб жаровню нормальную купить, жмот), поэтому на дно положил кусок бумаги для выпечки, так же смазанный жиром - а так, это не обязательно. Надо учесть, что для оттока и испарения влаги, на противне должно быть достаточно места. Использовать же для запекания узкую форму, например кексовую, может показаться на первый взгляд логичным шагом, но в результате мясо будет томлено-тушеное, запеченное только сверху. И про пакеты для запекания здесь надо забыть, не тот случай чтоб их использовать.
Сверху кусок посыпать оставшейся солью. Противень с мясом поставить запекаться в заранее разогретую духовку.
Запекать рекомендовано при температуре 120-170°C… Собственно, чем крупнее кусок, тем температура приготовления должна быть меньше. В данном случае, кусок весом 1,6 кг запекался при 130 °C. Спешить не надо, при высокой температуре есть риск получить бОльшую потерю влаги и, особенно, если мясо проходило заморозку. Ну и снизу сильно зажарится, чего тоже избежать хотелось бы.
Карбонад будет готовым при достижении 67-68°C внутри куска. Как правило, в промышленных рецептах, пишут про 72°C, перестраховщики… не, в таком случае мясо будет более сухое, с большой потерей влажности, на мой вкус, мало съедобно.
Кстати, интересный момент, чем резче остужаешь кусок, тем быстрее, подскакивает температура у него внутри. Заметил этот факт по ветчине, когда она уже готова и внутри куска 68°C - ставишь форму в ледяную воду, бац: 72-73°C! Здесь же охлаждение воздушное, до 70°C еле-еле доползло. От чего такое, почему, не знаю… в школе по физике не заслуженная тройка была.
С горячего куска срезать обвязку, смахнуть оставшуюся соль сверху, переложить его на решетку, чтобы стекал жир и капли сока. И, пока он горячий, натереть верх смесью паприки (и/или острого перца) с чесночным порошком (растертым чесноком). Дать остыть до температуры порядка 40°C внутри куска, далее, ни чем не накрывая, как есть, убрать в холодильник на сутки, до полного остывания и охлаждения до 8-10°C.
Ну воот… настал момент: берем, аккуратно нарезаем карбонад на тоненькие ломтики… наслаждаемся - божественно! Аппетитное мясо с тонкой, пряной и солоноватой корочкой, приятно контрастирующей, но при этом и дополняющей, казалось бы, совсем не соленую мякоть. Тонкий аромат мускатного ореха, исключительно подчеркивает мясной вкус, отлично гармонирует с тонами паприки, умеренными нотами чеснока и легкой остротой красного перца во вкусе. Буквально - тает во рту. И ни какого хлеба не надо…
...этого достаточно!
"…Этим изящным полукреслом мастер Гамбс заканичает серию мебели..." и получив левел-ап, переходит к водным процедурам…"
[А неплохой, оказывается, домашний шаркутерный гарнитур вышел…]
Бекон домашний - Fresh bacon
Прессованая ветчина - техника и технология
Ветчина из мелко-рубленного фарша
Ветчина рубленная
Ветчина цельнокусковая
Ветчина прессованная цельнокусковая, v.2
Ветчина куриная (pre-release)
Ветчина с оливками
Мясной хлеб - Meat Loaf
Мясной хлеб ветчинный - Ham Meat-Loaf
Свиной пирог - Pork Pie
Солонина из говядины со специями
Солонина из говядины со специями - 2 - Spiced Salt Beef
Солонина из говядины отварная со специями - Corned beef
Говядина пряная вареная - Сorned Beef v.2
Пастрома из говядины домашняя - Home-Oven Pastrami
Окорок отварной
Окорок запеченный в ржаном тесте
Окорок тамбовский вареный
Домашние итальянский колбаски - Homemade Italian Sausage (Salsicci)
Шпикачки - Špekáčky
Медистер - Medisterpølse
Типо чоризо (сыровяленная колбаса)
Свинина по-каджунски, копченая - Tasso
Язык сальмистрированный
Зельц из свиной головы
Швартенблок - Schwartenblock
Сало топленое - Schmalz - Lard
Рийет или риллет (Rilletes) из утки
Риет из свинины - Rillettes de cochon
Паштет из куриной печени - Mousse de foie de volaille (Chicken Liver Mousse)
Расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
Мобильное приложение для рассчета количества нитритной и поваренной соли