Говядина пряная вареная / Сorned Beef v.2

[kogepan08]

Как частенько писали в старинных кулинарных книгах ...можно приготовить инымъ манеромъ. Собственно в советском технологическом справочнике есть рецепт, практически один в один совпадающий по составу с классическим Corned beef,за исключением только того, что для мяса применяется уксусный маринад без использования нитрита, а технология приготовления такая же как у ветчины. На выходе, после отваривания нет бульона, как в традиционном варианте, и готовое мясо более плотное, что удобно для его нарезки в холодном виде.


В качестве эксперимента решил объединить эти два рецепта. Подготовленное мясо, засоленное без уксуса, отварить в малом объеме на подобие ветчины.

Говядина пряная вареная

Cостав

% отн.

Говядина

100,0

Расссол

50,0

Рассол (на 1 л. воды)

г.

% отн.

Соль

120,0

12,0

Сure #1

8,0

0,8

Сахар

30,0

3,0

В технологическом справочнике рекомендуется брать мясо грудобедренной части туши от 7-го шейного позвонка до 12 или 13-го ребра, зачищенное от костей хрящей и сухожилий. Не слишком долго раздумывая взял кусок лопатки.

Сначала приготовить рассол: вскипятить воду, добавить специи, проварить порядка 5 минут. Дать остыть до комнатной температуры. Растворить соль, затем нитрит и после сахар. Дать отстояться. Базовый набор специй примерно, на 1 л. рассола: 1/2 ч.л черного перца и 1/4 ч.л душистого, 4-5 шт. гвоздики, 3-4 лавровых листа. Для более богатого вкуса, можно взять 1 ст.л так называемой смеси Pickled Spice, используемой в Corned Beef.



Поместить мясо в емкость и залить процеженным от мутного осадка рассолом, можно добавить остатки отцеженных специй. Мясо предварительно, для лучшего проникновения рассола, понатыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5-2 см. На фото полутора литровый контейнер для засолки 1-1,2 кг мяса.

Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника, обмыть от специй, выдержать мясо 30-60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для приготовления, поставить груз.

Емкость с мясом поставить в кастрюлю с кипящей водой 100℃. Варить при температуре 78-90℃. Мясо будет готово при достижении 68-71℃ внутри куска. В среднем на 1 кг мяса, по времени нужно брать примерно 50-55 минут.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2-3 часов и убрать в холодильник на сутки.





Такие дела.





Часть I. Прессованая ветчина - техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.