Швартенблок / Schwartenblock
Это не еда как таковая, компонент. Швартенблок - измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено. И, если в промышленном производстве это абсолютно давно известный и широко применяемый прием, то в домашнем обиходе это все-таки мало распространено. Большое спасибо уважаемому френду dezhnyuk за наводку и комментарии по данному вопросу.
В общих чертах, если брать за основу доступные источники в сети, этот прием возможно пришел из Швабии и прилегающих районов Швейцарии. Швартенблок может быть двух типов: из сырой шкуры или из отварной. Именно второй вариант показался более интересным в плане применения его для домашней рубленой ветчины.
В рубленной ветчине из лопатки используется бланшированная (фактически отваренная) свиная шкура. Единственное отличие лишь в том, что для ветчины шкура предварительно просаливается. Но как показал опыт, это оказалось не критично. Главное только то, что шкура должна быть максимально очищена от жира.
Подготовленную шкуру положить в кипящую воду и варить при несильном кипении 25 минут. Затем снять с огня и дать постоять еще минут 5. Есть варианты отваривания со специями, но хотелось все же сохранить нейтральный вкус, который не будет влиять на общую гамму в конечном продукте.
Откинуть шкуру на дуршлаг и пока она горячая прокрутить ее два раза через мясорубку на крупной (7-8 мм) решетке. Получившуюся массу остудить, изредка помешивая, до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на сутки.
На следующие сутки застывшую массу порезать на куски и прокрутить через среднюю решетку (3 мм) два-три раза. Может показаться что мясорубка забъется и залипнет - ничего подобного! Все пройдет как по маслу.
Получившуюся мелкую крошку расфасовать в удобный объем и убрать в морозилку. Вот здесь расфасовка по 200 грамм.
В морозилке отварной швартенблок несколько "распушится" и увеличится в объеме, но он не смерзнется единой массой и легко крошится руками. Закладывать его в ветчину можно в мороженном виде, в том же количестве что и по рецепту. Результат более чем положительный, ветчина получилась как и всегда отлично! И теперь не надо каждый раз возиться с отвариванием и измельчением совсем малого количества свиной шкуры. А вот в колбасно-сосисочный фарш швартенблок, на мой взгляд, будет лучше добавить замороженным как и шпиг - так он ровнее распределится в общей массе. В некоторых источниках, если речь идет не об эмульсионном фарше, даже рекомендуют прокрутить его через мясорубку вместе с мясом, но сам вот пока не пробовал.
Швартенблок такого типа рекомендуют для мясного хлеба, а также для колбасок типа Weiswurst. Но он будет хорош и просто для тушеных блюд, где требуется густая насыщенная связующая основа. Благодаря тому что свиная шкура была предварительно мелко измельчена, она не будет заметна в готовом блюде или колбасе даже самому привередливому едоку.