Риет из свинины / Rillettes de cochon
Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд - не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит - съешь меня!..
Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном - принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки - давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… - единственная морока потом, кости выбирать.
По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…
На 6 л. чугунную кастрюлю или казан:
Рулька задняя с костью, примерно - 1300-1500 г
Корейка свиная - 500-600 г
Подчеревок сырой - 100 г
Бекон сырокпченый - 100 г
Лук репчатый - 2 шт
Сало топленое (смалец) - 600 г
Вино белое сухое - 1 л
Тимьян - 3 веточки или 1/2 ч.л сушеного
Соль, черный перец
Даже беглый взгляд на состав рецепта может поставить в ступор не только человека неподготовленного, но думаю заставит и удивленно хмыкнуть продвинутого в плане готовки, а уж какая-нибудь фитоняша так и вообще, в обморок хлопнется …не верьте ей! она притворяется! - ночью, первая же побежит к холодильнику, намазать на хрустящий здоровью-полезный 777-злаковый хлебец,толстый слой невозможно жирного …вкусного риета.
600 г смальца! Вот потому и не зря, была первая, предварительная часть того марлезонского балета…
Литр вина тоже доставляет, конечно. Сразу скажу, что то вино, которое с удовольствием выпьешь сам, то и используй в готовку… не, какое-нибудь супер-гранд-шабли по штуке ойро/баттл брать не стоит. Но и впадать в другую крайность, взять типа пакетировного или супер дешевого бутылочного вина, подумав: "а всё равно ж выпарится…", нет, не надо - себе же хуже в итоге. Литр… а не две бутылки, как на фото, остаток - приятный бонус для желудка повара.
Единственно, так и остался загадкой кусок подчеревка, ну да пусть будет. А вот сырокопченый бекон (лучше всего натурально копченый) здесь как вишенка на торте, к месту и красиво: дополняет, гармонизирует вкус - обязателен!
У рульки срезать мясо с кости, затем все виды мяса (вместе со шкурой) нарезать 2-х сантиметровыми кубиками, лук мелкими кубиками.
Аккуратно растопить жир в толстостенной кастрюле на среднем огне, в теплый (не горячий/раскаленный жир, что важно) положить нарезанное мясо, лук и тимьян. Довести до кипения, варить часто помешивая, подливая равными дозами, понемногу, сухое вино…
Вообще рецепт в книге не балует подробностями... не самым уписитым почерком, рецепт можно свободно уместить на бирке от маленького черного платья... - поэтому дальше много фото с комментариями процесса.
Закипело, вино добавлено… огонь такой, чтоб поддерживать уверенно-тихое кипение. Автор пишет: время приготовления займет часов 5-6, но и чем дольше, тем лучше. Ни разу не получилось уложится в такие рамки: 8 часов + ... В таком случае, становится понятен совет часто помешивать, возможно что у автора кастрюля кипит сильнее или просто более широкая…
Продолжая помешивать и подливать по чуть-чуть вино, варить..
Часов через пять, к этому времени литр вина уже весь в кастрюле (а остаток давно выпит), мясо начнет разваливаться на волокна - верный признак что рассвет близок… что готовность близка, осталась фигня, еще часа 3…
Продолжать варить помешивая и давая жидкости испаряться, при этом помогая мясу разойтись, слегка раздавливая еще целые куски ложкой или шумовкой.
Мясо, вообще все что находится в кастрюле, постепенно должно разойтись и превратиться в однородную массу - начать густеть, жир будет становится прозрачным. В сети попадались приемы: риет разбить блендером или вымесить в кухононом комбайне до однородности - это не спортивно!
Продолжая помешивать выпарить максимум жидкости. По немного присаливать по вкусу. Масса станет еще более густой и однородной, комковатой, волокна мяса станут еще мельче. Жир на дне станет совершенно прозрачным… если провести там ложкой его и не будет особо видно - практически гомогенная масса!… Поперчить.
Уф-ф! Готово… пока мешал семь потов сошло и праллельно еще длинно-пост сваял, про смалец…
Не закрывая крышкой остудить, помешивая в кастрюле, до комнатной температуры. Разложить по емкостям, сверху влить по 2 ст. растопленного смальца. Предпочитаю использовать одноразовые порционные контейнеры - и хранить риет удобно (в морозилке) и потом мыть не надо ничего, выкинул пустой и всё.
На холодец похоже… но не он.
Не закрывая емкости крышками (во избежание образования конденсата, если жидкость все ж выпарилась не до конца) поставить в холодильник остыть/застыть. Застывший риет закрыть и выдержать в холодильнике двое суток …а выдержать тяжелооо, ох-хо-хо
Через двое суток достать из холодильника… наслаждаться! Посторонние (любые) не допускаются…
То, что делал раньше - просто меркнет. Жира брал в разы меньше …вот жмотовило!, риет тогда получался резиновым (хотя и жидкость выпаривал до конца) и грубым по текстуре, не охотно намазывался… а всего-то и надо было - копеешное сало! И вино, играет во вкусе легкой кислинкой, пусть и не самую заметную роль - но без него будет не то. Кстати, после недели хранения в холодильнике, вкус риета только улучшился. Но долго держать его так не рискую, хоть и наглухо в смальще, но все же мясо - в морозилке хранится хорошо и долго…
Выход готового продукта ≈2200 г. это без учета того, что сожрал в процессе, закусывая (сдерживался, ушло грамм 100 не более). И себестоимость можно прикинуть… вот и пусть, всякие Глобусыгурме, Азбукивкуса и прочие акулы из авангарда фуд-капитализЬма, капают ядом себе на засаленные манишки
Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов - …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.