Праздник к нам приходит (-ил) ...праздник Божоле
Каждый третитий четверг ноября отмечают праздник, который придумали французы, день молодого вина - праздник Божоле. Собственно со всякими хеллоуинами-валентианми он того же ряда, привнесенный из вне - специфка, как и то вино которому он посвящен. Некоторые удивляются: как вообще можно пить эту кислятину и еще и радоваться?
Еще года три-четыре назад торговые сети весьма радостно ухватились за божоле, в каждом более-мене приличном магазе можно было увидеть божоле в ассортименте. Сейчас энтузиазм у них явно по-иссяк - ценителей не много, а товар сезонный и теперь приходится походить чтобы закупиться. Но барыжить так барыжить, вот и смотришь иной раз с удивлением на бутылку молодого вина по цене более-мене приличного выдержанного. Ну да чего считать чужие пятаки, не будем привередничать, думаю что разница во вкусе божоле-нуво за 160р и за 500 р не в четыре же раза :) Главное - что вроде как повод, да и совершенно случайно (действительно случайно) оказался в запасе утиный рийет (или риллет - хз, как правильно). С ржаным хебом, да под стакан вина, в серый выходной день... Bon appétit!
Рийет или риллет (Rilletes) из утки.
Нечто среднее между паштетом и тушенкой :). Основной принцип приготовления - длительное тушение в большом количестве жира, в итоге мясо должно легко разминаться вилкой. Можно делать и из свинины, утки, гуся, кролика (не знаю, из кролика не пробовал). Однако, при приготовлении рийета из птицы, остаются неразмятые кусочки кожи. Для того чтобы этого избежать, некоторые товрищи рекомендуют использовать блендер, но, на мой взгляд, это не спортивно - есть другой метод, и об этом ниже.
Утка ( свежая или размороженная) 1,8 - 2 кг
Луковица - 1 шт.
Вода - 1/2 стакана.
Коньяк - (неполная рюмка, 20-30 мл)
Черный перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, тимьян.
Соль
1. Снять кожу и жир с утки. Кожу нарезать квадратами примерно 2х2 см. Тушку разрезать на куски. Не мельчить, так как потом кости надо будет выбрать.
2. На дно толстостенной катрюли налить несколько ложек холодной воды. Положить нарезанную кожу, срезанный жир. Поставить на минмальный огонь, можно под крышкой, после того как закипит и сало начнет вытапливаться крышку можно снять. Топить на маленьком огне до образования золотистых шкварок, главное не прежарить и следить чтобы жир не горел, был светлый. Шкварки отжать и отложить, слить 2/3 жира, сохранить.
3. Увеличить огонь, положить мясо. Слегка обжарить в жире так, чтобы мясо потемнело, но не поджарилось. Вернуть шкварки в кастрюлю. Влить 1/3 стакана воды. Можно слегка присолить. Добавить луковицу с парой гвоздик, небольшой лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян. Специи лучше завернуть в марлю, чтобы их было легче потом вытащить. Тушить 3 - 3,5 часа до тех пор пока мясо не будет свободно отделяться откостей. Следить чтобы не пригорело, при необходимости добавлять воду по чуть-чуть.
4. Жидкость и жир образовавшиеся при тушении слить в отдельную посуду. Вытащить специи, выбать кости. Мясо размять вилкой, влить жидкость оставшуюся от тушения, если необходимо выправить на соль. Приправить специями по вкусу, вариантов множество: тот же тимьян, мускатный орех, гвоздика, черный перец. Помешивая довести до кипения. Влить алкоголь, главное не переусердствовать, вмеру, как вариант: коньяк или арманьяк можно мускат.
5. Разложить по емкостям плотно утрамбовывая. Залить оставшимся жиром.
Остудить и дать настояться холодильнике хотя бы сутки (хотя это бывает сложно, зазеваешся слопают :) ).
На мой взгляд лучешего вкуса рийет достигает на второй неделе хранения. Тот что на фото, лежал в холодильнике недели три ли четыре. Говорят что можно хранить до полугода - ни разу не получалось, съедалось раньше. Сейчас для эксперимента положил пару емкостей в морозилку, посмотрим.
Возможно имеет смысл, если хочется сохранить по дольше, разложить в стерилизованные стеклянные банки, не допуская чтобы при укладке попал воздух и дополнительно простерилизовать также как домашнюю тушенку.