Сало топленое / Schmalz / Lard
Самый простейший продукт переработки мясного сырья, отнюдь не только свиного, но и говяжьего, бараньего, птицы - топленый жир. Можно предположить что это один из древнейших продуктов используемый в кулинарии, да и не только в ней… смазка колесных осей и которую так полюбляли слизывать дворовые собаки… Универсальность и высокая пищевая ценность жира уникальна. Самое простое: намазать на хлеб, а уж пожарить на нем что-нибудь и говорить не чего… Уж как компонент более сложных блюд, подчас и не заменим, например, тесто для тех же мясных пирогов... или вообще, как консервант.
В давние времена, топленый жир спокойно так бывал в продаже, но тогда кулинарией интересовался мало. Сейчас говорят опять есть, сколько стоит уж не знаю, не встречал. В общем так, кому не охота заморачиваться, дальше можно не читать…
Казалось бы, топленое сало монопродукт, получаемый из любого животного сырья - но не все так просто. Самое наилучшее топленое сало из хребтового шпига, если говорить о свинине - топленое сало будет идеально белое, плотное. Но хребтовой шпиг весьма ценное сало, из-за своей тугоплавкости при изготовления колбас оно просто не заменимо… а пускать такое в переплавку, особенно сейчас, когда достать хребтовой шпиг хорошего качества весьма сложно - просто преступление!
Другой вид жирового сырья, нутряной жир. Более легкоплавкий, с характерным мясным вкусом, и конечно, тут особенно выделяется говяжий нутряной жир. Свиное же нутряное сало, дает ароматный, мягкий и низкоплавкий топленый жир, но из-за своего вкуса может не всем нравиться.
И вот, остается самое простое сырье - сальная обрезь, остающаяся от разделки туш… Не, конечно, и здесь можно разделить на категории: боковой жир, щековину, жир от живота и т.д….
Как правило, сальная обрезь идет со шкурой и ничего не стоит… стоит вообще копейки, так как по сути это отходы, которые уже включены в стоимость проданного мяса. Говорят, что есть в мире места где ее отдадут бесплатно, то есть даром - но это не у нас, да.
3,4 кг сальной обрези со шкурой:
≈ 2,1 кг сала
≈ 0,8 кг шкуры
На обрези бывает попадается прирезанное мясо и иногда достаточно солидное количество - срезать его без жалости, чтобы было меньше чему прилипать при топке... готовлю с такими обрезками какое-нибудь чиге на корейский манер. Дряблую, загрязненную бахрому, особенно с шеи или живота лучше срезать и выбросить… помня все ж о копееШной цене сырья.
Отделить сало от шкуры… шкура еще пригодится: для колбасы-ветчины или в качестве самостоятельного блюда.. Сало, по возможности, нарезать кубиками примерно одинакового размера.
Вот тут и начать бы его топить… нет, торопиться не стоит. Так как сало снято с разных частей туши, то в конечном продукте "запаха свинки" явно не избежать. Выход: замочить срезанное сало в ледяной воде примерно на сутки. Вместе с возможным загрязнением уйдет и остаточная кровь из мелких подкожных сосудов, что дополнительно снизит риск пригорания в процессе. Один-два раза за сутки ледяную воду лучше сменить, цвет сливаемойводы будет заметно розовый.
После вымачивания, сырье еще раз промыть и дать стечь воде. Для равномерности вытопки, сало можно пропустить через крупную решетку мясорубки, но это и не обязательно.
Топить сало лучше всего в толстостенной кастрюле, какая-нибудь чугунина подходит лучше всего. Для 2-3 кг - 6 литровая, самое то! На дно кастрюли налить немного воды, буквально покрыть дно на 1-2 мм, чтоб на начальном этапе исключить пригорание. Тем более, что хотя сало хоть и было вымочено на холоде, но взяло некоторое количество воды. Да, и красивых шкварок ждать не стоит - сырье-то разномастное, к тому же и вымоченное.
Дать закипеть и прогреть всю массу можно под крышкой, это даже будет лучше.
Потом крышку открыть, топить на самом малом огне помешивая и выпаривая потихоньку воду. А вот пытаться приставать ко дну оно все ж пытаться будет, так как близкие к шкуре слои сала насыщенны коллагеном, да и отдельные части пронизаны соединительной тканью достаточно плотно - по этому помешивать ругулярно.
Вот готово: прозрачный жир без признаков мути, влага ушла вся - основной признак. Разные части туши дают и разные шкварки. Хорошо заметные, мало разошедшиеся кубики - это похоже что сало со спины или задка, а вот то что разъехалось в труху и зажарилось, сало от брюха или шеи.
Сало пока еще горячее - процедить (отжать) через марлю в отдельную посуду и дать отстояться.
Пока теплое, топленое сало разлить по порционным емкостям. Здесь наглядно видно как остывает. На мой взгляд, так его удобнее использовать: 200 мл контейнер вмещает 150 г топленого сала. Остудить и убрать в холодильник, а лучше и вообще в морозилку. Оставшееся шкварки… выжарки можно тоже использовать.. с ними и картошку пожарить можно или лук для тушеной капусты, например, да и яиШницу забацать - милое дело!
Выход из 2,1 кг подготовленного сала:
≈ 1350-1400 г топленое сало
≈ 320-250 г выжарок
От ошибок не застрахован ни кто - вот, слегка перегрел жир. Топил сало с перерывами, после работы, три дня и в какой-то момент не уследил за температурой… получилось с легким "жаренным" привкусом и кремового цвета. Особенно хорошо это заметно в сравнении с образцом из предыдущей партии.
По-быстрому, еcли надо вот перекусить/закусить в ожидании основного блюда, например... на балканский манер: хлеб, смалец, жгучий перец и/или паприка (здесь кочукару, хе-хе...)
Это так, плавненько подвожу к обещанному rillettes de cochon…