Медистер / Medisterpølse
В середине 90-х годов, когда появились первые датские Стеффовские (Steff-Houlberg) колбасно/сосисочные палатки, которые на фоне прилавков, c коих повсеместно продавались состряпанные на скорую руку хот-доги с разваливающейся распаренной булкой, прилипшей салфеткой и "бумажной" безвкусной сосиской, залитой крахмальным кетчупом, смотрелись ниспослаными свыше алтарями еды - именно тогда стали привычными, доселе незнакомые, чудные слова: кнакер, медистер…
Вот казалось бы, чего такого необычного можно найти во вкусе самой обычной, свиной колбасы? А оказывается можно! Благодаря интересному кулинарному приему, и отнюдь не за счет специй, тот самый медистер и приобретает насыщенный, запоминающийся, манящий вкус. Или говоря попросту, возвращаясь к предыдущему посту, причиной тому, все тот же вкус "умами", с которым ум отъесть запросто.
Хотя сам термин "умами" пришел в кулинарный обиход из Азии, но это абсолютно не значит того, что и данный, как говорят "пятый", вкус присущ исключительно азиатским кухням. Во многих кухнях мира встречаются блюда имеющие подобный вкусовой эффект. И то, что даже в кажущейся на первый взгляд простой, лаконичной, скандинавской кухне (в данном случае Датской) такое есть, только подтверждает сказанное выше.
Сама колбаса не отличается каким-то особо уникальным составом: свинина, жир (сало), соль, минимум специй. Просто в данном случае, эффект во вкусе достигается за счет добавления в фарш крепкого костного бульона. По этому, приготовление медистера лучше начинать с варки бульона, заблаговременно. Кости те же самые свиные, что остаются от разделки мяса. Обычно их не выбрасываю, в морозилке всегда запас.
≈ на 800-900 г бульона:
1 л холодной воды
500 г свиных костей (желательно порубить)
букет гарни (1 стебель сельдерея, 1 средняя морковь, лавровый лист, несколько веток тимьяна или 1/4 ч.л сушеного)
6-8 горошин черного перца, раздавить
2-3 бутона гвоздики (по желанию)
В небольшую кастрюлю положить кости, букет гарни, специи и залить холодной водой так, чтобы она чуть покрывала содержимое. Довести до кипения, тщательно снять пену и варить под крышкой при малом кипении 1-1,5 часа. Готовый горячий бульон процедить и очень хорошо охладить, снять с поверхности жир если он есть.
Cостав
отн. %
Лопатка свиная, сальная обрезь (80/20) или лопатка свиная, грудинка жирная (60/40)
100
Соль
1,8
Бульон
15-25
Перец черный
0,8
Перец душистый
0,2
Луковый порошок***
0,5
***Если колбаса не будет подвергаться в дальнейшем заморозке, то можно взять на 1 кг фарша небольшую луковицу
Позволил себе, для безопасности и сохранения цвета, добавить в фарш нитритную соль, из расчета 50 мг/кг чистого нитрита натрия (или 10 г/кг белой нитритной соли с содержанием 0,6% нитрита натрия), заменив ей часть поваренной. Расчет общего количества количества соли исходя из количества фарша, включая нитритную соль, удобно делать по таблице>>> или в приложении на телефоне (под Andriod)>>>
Хорошо охлажденное мясо и сало (грудинку) лучше прокрутить раздельно, сначала мясо потом жирное сырье. Вообще, в большинстве рецептов медистера рекомендуют это делать на крупной решетке, для получения грубой текстуры. Но после нескольких неудач, решил сделать фарш на более мелкой 3 мм решетке. Да и банальная ж физика - более мелкий фарш имеет лучшие влагоудерживающие свойства.
Смешать все составляющие фарша и понемногу добавляя бульон, вымешивать до получения однородной, густой и не слишком вязкой массы похожей на густую кашу. Желательно это делать не руками, дабы лишний раз не перегревать фарш сильно выше 12°C. Но… вот оно НО!
[про это самое но…]
Материал об этой колбасе мог бы появиться в блоге еще перед Новым годом. Но… несколько неудач заставили более тщательно отработать рецепт в поисках причины… Причина - мясо! Да, увы. Для первых попыток брал мираторговский и останкиский крупнокусковой полуфабрикат, все было почти хорошо, пока не начиналась тепловая обработка - и абздюль… бульонный отек, текстура расслаивалась, фарш даже рассыпался… в первый раз грешил на то что взял слишком мелкий калибр оболочки (белковую сосисочную) и перегрел фарш при вымешивании. В следующий раз взял больший калибр, все температурные режимы соблюдены и то ж самое… На третий раз, более мелкий помол фарша - результат фактически тот же. Конечно, использование фосфатов спасло бы, но… это не наш метод. Т.е. мясо просто убито, возможно его чем-то накачали (при вымешивании, с добавлением даже минимального количества бульона, становится видно что влаги просто овер дофига). Похоже на то, что влагоудерживающие свойства мяса почти на нуле, возможно и из-за длительного срока хранения сырья, но судя по этикеткам свежак же, хехе… вот откуда может и низкий pH (но проверить его нечем). Переводить и доедать бракованный продукт надоело - купил мясо на рынке, не факт что фермереское, но свежее и точно не "накачанное" - и все получилось с первого раза, даже некоторое повышение температуры фарша не повлияло!
Набил не туго фарш в свиные натуральные оболочки (калибр 30). Сделал порционные колбаски. Это и не совсем аутентично, но все ж гораздо удобнее, чем готовить как положено, целую длинную кишку размером со сковородку, которую по готовности разрезают на куски и обжаривают:
via blogspot.com
Готовой колбасе лучше всего дать еще и отвисеться в холодильнике, минимум часов 8 (идеально сутки при +4…6 °C), для уплотнения и повышения влагосвязывающих свойств фарша. И тем более, такая выдержка обязательна если использовался нитрит. После этого, если в колбасе нет свежего лука, ее можно заморозить: идеально, упаковать в вакуум или, смазав хорошенько растительным маслом, плотно затянуть в кухонный стрейч - убрать в морозилку. Перед готовкой разморозить заранее в холодильнике. Кстати, вполне возможно также заморозить и полуготовую, отваренную колбасу.
Готовится колбаса просто, сначала отваривается в горячей чуть кипящей воде 10-15 минут… Или, если делать по колбасной науке, опускается в нагретую до 85°C воду и доводится до готовности (65…68°C внутри) при постоянной температуре воды порядка 80°C.
Воду слить, добавить сливочное масло и обжарить до румяной корочки.
Вкусно, сочно, ароматно и офигительно! Но вот признаюсь как есть… в тех, Стеффовских хот-догах, больше всего и даже больше колбасы, нравились маринованные огурцы и жаренный лук...
Сколько раз покупал похожие, резанные на кружки маринованные огурцы, все вот было не то… Но так называемый Agurkesalat, сделать как раз и не сложно и будет очень близко к "тому" памятному.
1 длинный парниковый огурец, нарезать на кружки
1 ст.л крупной соли
3 ст.л измельченной зелени укропа
черный перец (опционально)
столовый простой уксус 1,5-6% крепости
Нарезанные огурцы аккуратно перемешать с солью, оставить на полчаса под грузом.
Жидкости будет изрядно, ее слить, огурцы деликатно отжать не поломав.
Смешать огурцы с укропом и перцем залить уксусом. Если планируется подавать на стол в тот же день, то влить всего 2-3 ст.л более крепкого уксуса, дать настояться салату в холодильнике 2-3 часа. Или залить большим количеством менее крепкого уксуса, тогда хранить банку с салатом в холодильнике можно несколько дней, если покажется салат кислым, можно добавить сахар (не спортивно, ну да ладно).
Если уж совсем заморачиваться и делать такое датское-датское. То останется взять намазанный маслом кусок ржаного хлеба smørrebrød, положить нарезанную колбасу и сверху кружки маринованных огурцов… Эх, еще со времени селедки по-датски сделать такой хлеб руки так и не дошли.
С картошкой, под стопку нашей русской, ну очень душевно тож… но было бы несомненно более правильно, конечно...
…подняв запотевший, наполненный холодным пивом бокал, воскликнуть ">