Раунд 419. Кругосветка. Лион, Бургундия, Бокюз
Какая у нас в этом раунде невообразимая красота!
Вы только гляньте. Месье Поль был бы нами доволен.
Курица по-лионски от lgabriel
Шалот нарезала тонкими полукольцами, чеснок мелким кубиком.
В глубокой тарелке смешала муку, соль и перец.
В другую глубокую тарелки разбила яйцо, слегка взбила его вилкой.
Обсушила куски курицы бумажным полотенцем.
В глубокой сковороде согрела масло.
Окунала курицу сначала в яйцо, затем в муку, клала в горячую сковороду кожей вниз.
На среднем огне обжарила до золотистости с обеих сторон, вынула из сковородки на тарелку, отставила в сторону.
В сковороду добавила шалот, готовила, перемешивая, до золотистости.
Добавила чеснок, перемешала.
Влила вино, дала выпариться наполовину, помешивая и отскребая поджаренные места.
Добавила томатную пасту, перемешала.
Влила бульон, добавила веточки тимьяна и сахар, перемешала.
Вернула курицу в сковороду, накрыла крышкой и на минимальном огне довела до готовности, около получаса, перевернув ее на другую сторону в середине процесса.
Подавала со свежим багетом: им чрезвычайно удобно собирать соус :)))
Запеканка из картофеля (Pommes boulangeres) от enmsk
Рецепт из книги Поля Бокюза.
Помидоры ошпарила кипятком, сняла шкурку над тарелкой, нарезала ломтиками, сохраняя в тарелке сок.
Сало нарезала мелкими кубиками и поджарила на сухой сковороде до очень румяных.
Смазала сливочным маслом керамическую форму для запекания, выкладывала слоями - картофель, помидоры, соль, перец, листики тимьяна, шкварки, маленькие кусочки сливочного масла и так снова. Получилось 4 слоя.
Вылила в форму сок от помидоров. В рецепте написано, что еще добавляют воду, но непонятно, сколько. Я не добавила, надеясь на сочность помидоров, и хорошо - в процессе выпечки образовалась много очень вкусного ароматного густого соуса.
Запекала в духовке 210 градусов 45 мин или до готовности картошки.
Подавать предлагается очень горячим в форме, в которой готовили.
Овощной суп (Soupe bonne femme) от nadyamih
лук порей разрезать вдоль пополам, тщательно промыть под проточной водой и тонко нарезать
растопить сливочное масло в сотейнике, обжарить в нем лук и порей до мягкости, перемешивая ложкой
нарезать капусту, добавить к луку и жарить пока не выйдет вся влага
добавить 1,5 л кипящей воды, мелко нарезанный картофель, варить на слабом огне 20 мин
добавить горсть щавеля, мускатный орех по вкусу, перец , проверить соль и варить 3-5 мин
перемешать, снять с огня и подавать
удачно придумано предварительно потушить капусту с луком
суп приобретает другой вкус, чем с отваренной, горстка щавеля придает нужную кислинку, очень хорошо
спасибо за рецепт Рaul Bocuse и книгу " Мои лучшие рецепты"
Томленые телячьи голяшки с помидорами и белой фасолью от lgabriel
На 4 порции
Для фасоли:
Утром вытащила мясо из холодильника, оставила на кухонном прилавке.
Промыла фасоль еще раз, выложила в кастрюлю, налила холодную воду так, чтобы она была выше уровня зерен примерно на 4 пальца.
Довела фасоль до кипения, откинула на дуршлаг, промыла холодной водой.
Сполоснула кастрюлю, вернула в нее фасоль, снова налила холодной воды, посолила, поставила на огонь.
Помыла и очистила морковь и лук. Промыла сельдерей, очистила чеснок. Нарезала сельдерей и морковь крупными кусками, располовинила луковицу и чесночины, добавила все к фасоли. Туда же положила тимьян, лавровый лист и горошины перцев. На малом огне варила до готовности фасоли, около полутора часов.
Извлекла лавровый лист, откинула фасоль на дуршлаг, переложила в миску, поперчила, перемешала, отставила в сторону.
Посолила и поперчила телятину.
Очистила лук, нарезала его тонкими четвертькольцами.
Согрела масло в толтодонной кастрюле, на средне-сильном огне обжарила мясо с двух сторон до румяной корочки, вынула его на тарелку.
Уменьшила огонь, выложила в кастрюлю лук, пассеровала до прозрачности.
Посыпала лук мукой, перемешивая, готовила с минуту.
Добавила базилик, перемешала.
Влила розе, перемешала, увеличила огонь, дала вину выпариться наполовину.
Помыла помидоры, разрезала их на четвертинки, удалила семена.
Вернула в кастрюлю мясо вместе с выделившимися соками, добавила помидоры и лавровый лист, влила бульон. Довела до кипения, уменьшила огонь до малого и оставила томиться часа на полтора, в середине процесса перевернув мясо на другую сторону.
По готовности выложила к телятине фасоль, выправила соль и перец, перемешала, выключила, дала постоять минут 15.
Для подачи в неглубокие мисочки положила фасоль с помидорами, затем по куску телятины. Надо было бы присыпать свежим базиликом, да я его купить забыла.
Сытное, хорошее такое осеннее блюда, люблю такие :) Но явно не 4 порции, а все 8 для нас.
Пирог с яблоками (Tarte aux pommes) от enmsk
На 6 порций (но можно справиться и вдвоем)
В миску поместить все компоненты для теста и аккуратно замесить тесто, чтоб все хорошо перемешалось. Если тесто продолжает сильно прилипать к рукам, добавить еще немного муки.
Так написано у автора.
Я замешивала тесто в процессоре лопаткой на небольшой скорости, добавила еще 2 ст л муки.
Когда сформировался однородный ком, сняла тесто с лопатки, чуть присыпала мукой, прикрыла салфеткой и оставила на час на столе.
Нагрела духовку до 180 гр.
Позготовила форму 23 см с невысокими краями - смазала сливочным маслом, посыпала мукой, стряхнула лишнее.
Крупные яблоки очистила от семечек и кожуры и нарезала каждое на 12 долек.
Мелкие яблоки очистила только от семечек и нарезала каждое на 8 долек.
Тесто тонко (до 3-4 мм) раскатала на припыленной мукой доске, накрыла им форму, обрезала
лишнее с краев, проткнула вилкой в нескольких местах.
По кругу на тесто выложила крупные дольки яблок так, чтобы они слегка перекрывали друг друга, середину заполнила маленькими дольками, все посыпала двумя-тремя щепотками сахара.
Выпекала минут 40, пока края не подрумянились.
Вынула пирог, еще горячим, в форме, смазала кисточкой черносмородиновым вареньем.
Переложила пирог на тарелку и, как только остыл, нарезала на кусочки.
Такой пирог лучше съесть сразу, в день приготовления.
Зеленая фасоль в стручках (Haricots verts) от nadyamih
для двоих:
варить до мягкости, не накрывая крышкой, моей фасоли было достаточно 8 мин ( в рецепте 10-12 мин )
слить и поместить фасоль в холодную воду ( в идеале ледяную ) на 2 мин, слить
растопить сливочное масло в сотейнике, выложить фасоль
поставить на очень слабый нагрев, посолить, поперчить, перемешать
подать очень горячей, при желании выдавить сок лимона
прав Рaul Bocuse, это лучший рецепт для молодой зеленой фасоли
Poires au Vin et Cassis (Груши в вине и черносмородиновом ликере) от lgabriel
На 4 порции
Смешала в узкой глубокой кастрюльке вино, сахар, ⅓ часть ликера, добавила корицу.
Поставила на огонь, довела до кипения, готовила, помешивая, до полного растворения сахара.
Опустила груши в вино, накрыла крышкой, уменьшила огонь, готовила около получаса, до почти мягкости.
Вынула груши на тарелку, отставила в сторону.
Увеличила огонь, дала жидкость выпариться примерно наполовину и чуть загустеть. Влила остатки ликера и выключила.
Выкинула палочку корицы, полила груши загустевшим вином и убрала в холодильник - подавать их предполагается в холодном виде.
Вкусно, но груши у меня были очень уж крупные: в серединке остались твердоватыми, да и больно велики для десерта, их надо вместо легкого ужина с каким-нибудь печеньем типа мадленок :)
Тарт со сливами по Бокюзу от cookginy
Масло размять в тканой салфетке, пересыпанной мукой. Муку просеять горкой на стол. В углубление в середине поместить соль, сахар, масло, яйцо и молоко. Помешивая жидкость ссыпайте муку со стенок внутрь. Получится некрутое тесто. Тесто надо вымесить методом fraisage. Небольшие комочки теста надо прижать к столешнице растирающим движением от себя. Когда все тесто будет обработано, собрать его в комок скребком. Процесс растирания повторить.
Сливы помыть. Вынуть косточки. Нарезать половниками, сливы выложить внахлест на раскатанное и посыпанное сахаром (1 ст л) тесто в круглой форме.
Выпекать при температуре 325ф 35-40 минут. Вынять тарт, посыпать сахарной пудрой, смазать абрикосовым вареньем .
Potatoes Lyonnaise with Lemon and Chile (Картофель по-лионски с лимоном и чили) от lgabriel
Карамелизация лука в случае нужды:
Очистить и нарезать лук тонкими четвертькольцами. Согреть масло в сотейнике, выложить туда лук, посолить, накрыть, готовить на среднем огне, помешивая, до мягкости и золотистости. В конце снять крышку, дать выпариться излишней жидкости и поперчить. У автора уходит на это 20 минут; я обычно карамелизую лук часов 6-8, и делаю сразу минимум полтора кило.
Помыла, очистила и нарезала картофель на довольно толстые ломтики. Нарубила чеснок мелким кубиком. Нарезала зелень петрушки.
Положила их в глубокий сотейник, налила воду, посолила, довела до кипения, варила на среднем огне до полуготовности, минут 5.
Откинула на дуршлаг, аккуратно разложила ломтики на пергаментную бумагу в один слой и дала остыть. Промокнула бумажным полотенцем.
Поставила на огонь большую сковородку, согрела в ней масло, выложила обсушенный картофель. Готовила на средне-сильном огне до готовности и золотистости, минут 7. Добавила чеснок, карамелизованный лук, поперчила и сбрызнула лимонным соком.
При подаче сдобрила петрушкой.
Картофель Дофинуа от anzgar
Готовить очень просто:
- 1 кг картофеля;
- 500 мл сливок 20%;
- 100 грамм пармезана;
- головка чеснока;
- мускатный орех;
- соль, чёрный перец;
- лавровый лист.
Картофель нарезаем тонкими слайсами, выкладываем в горшочки или в форму. Прогреваем в сотейнике сливки со всеми специями и мелко нарубленным чесноком, заливаем картофель. Ставим в духовку минут на 40 при 200 градусах, за 10 минут до готовности посыпаем тёртым пармезаном.
Подается с улитками (автор купил готовые).
Тыквенный суп по Бокюзу от lgabriel
Согрела бульон, оставила его на крошечном огне.
Поставила тыквы в микроволновку на 1 минуту каждую, потому что иначе срезать с них верхушки было очень трудно.
Срезала с них верхушки, специальной ложечкой для выковыривания вынула сначала косточки и бОльшую часть волокон, потом тыквенную мякоть. В процессе пришлось еще по минуте прокрутить в микроволновке, чтобы слегка смягчить.
Поскольку ложечка небольшого размера, то кусочки мякоти получились сразу некрупные.
Сложила всю мякоть в глубокую миску, налила немного бульона и прокрутила мякоть в микроволновке 12 минут в общей сложности, перемешав в середине процесса. (Бокюз делает на парУ, у меня и пароварки нет, и не люблю я вообще на пару готовить).
Тыква получилась настолько мягкой, что прекрасно спюрировалась вилкой.
Продолжая пюрировать, влила в тыкву бульон. Перелила эту массу в кастрюльку, долила сливки, посолила, поперчила белым перцем, сдобрила мускатным орехом, перемешала.
Поставила на огонь, довела до кипения, уменьшила огонь и на малом огне готовила пару минут.
Нарезала подсушенный багет на мелкие кубики.
Налила суп в пустые тыковки, посыпала багетом и мелко нарезанной петрушкой.
У Бокюза вообще-то вовсе даже кервель, а не петрушка.
Рис по-лионски от lgabriel
На 4-6 порций
Включила духовку на 350 Фаренгейта
Довела куриный бульон до кипения, оставила тихо пыхтеть на минимальном огне
Подготовила кусок пергамента по размеру моей формы и смазала сливочным маслом ту сторону, которая пойдет на рис.
Согрела широкий сотейник со сливочным маслом, выложила туда шалот, постоянно помешивая, пассеровала до мягкости. Лук не должен изменить цвет.
Добавила в сотейник рис, хорошо перемешала, чтобы рис был полностью смазан маслом.
Влила вино, дала выпариться наполовину.
Влила бульон, перемешала, посолила, поперчила; увеличила огонь, довела до кипения, готовила пару минут; за это время выправила соль и перец.
Выключила огонь, переложила рис в стеклянную форму, положила наверх подготовленный пергамент, поставила в духовку на 20 минут.
Вынула из духовки, взбодрила рис вилкой, убедившись, что он готов.
Снова прикрыла пергаментом и дала остыть до теплого состояния.
Автор рекомендует подавать к курице, мы ели с креветками.
Бургундский пирог (Gâteau de Bourgogne) от nadyamih
отделить яичные белки от желтков, белки взбить, отставить
растопить сливочное масло ( 40 сек в микроволновке )
взбить яичные желтки с сахаром до однородной массы
добавить растопленное масло, муку, взбивать 3 мин, в конце добавить кипящее молоко
аккуратно добавить в смесь взбитые белки
перелить в форму, поставить в разогретую до 200 град духовку на 5 мин
затем уменьшить температуру до 160 град и печь 40 мин
подать с соусом из красных сезонных фруктов или английским кремом
очень жаль, что пирог не сохраняет свой надутый вид, когда вынут из духовки
он сьеживается и уже не такой красивый
меня радует, что пирог получился с двойной текстурой, как и есть в описании, что делает его интересным
можно дополнительно придать аромат ванилью, экстрактом миндаля, цедрой лимона
отличный пирог и легко приготовить
пирог с необычной двойной текстурой, больше похож на торт : снизу плотный крем, сверху воздушный бисквит
Гужеры от liligorina
Снять с огня, немного остудить и вбить по одному желтки. Добавить сыр и перемешать. Белки взбить в пену, лопаткой подмешать к тесту.
Я все замешивала в комбайне. Насадка весло, сама малая скорость.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Варианты выпекания:
1. Формы смазать маслом, выложить на 2/3 тесто. Выпекать 25-50 минут (в зависимости от вашей духовки).
2. Отсадить с помощью насадки звезда на перфорированный коврик или на пергаментную бумагу. Выпекать 25-35 минут (в зависимости от вашей духовки).
Тонкие блины по Бокюзу от cookginy
Добавлять по одному яйца. Хорошенько вымешивать тесто. Понемногу добавить молоко. Вымешать тесто до гладкости.
У меня заняло около 20-25 минут интенсивного вымешивание венчиком.
Тесто получилось все в мелких пузырьках.
Очень важно оставить тесто на два часа в тёплом месте перед выпечкой, чтобы в нем началась ферментация. Ферментация будет почти невидимой.
Выпекать блины на горячей сковороде, смазанной топленым маслом.
Мои замечания. Тесто получилось очень густым. Может быть у меня была слишком сухая мука. Я добавила ещё полчашки тёплого молока. Очень утомилась разбивать комочки в тесте. Физически тяжёлый труд у французских шефов.;-)
В домашних условиях все же буду пользоваться устоявшимися процессами: сначала в муку идёт молоко, потом яйца, которые гомогенизируют и позволяют быстро и легко размешать тесто.
Картофель в мундире с творожным кремом по Бокюзу от enmsk
На 6-8 человек
Ножницами мелко нарезала перья зеленого лука, вмешала в творожную массу, немного оставила для верха.
Проверила соль, перец. Накрыла убрала в холодильник.
Картофель промыла, отварила в подсоленной воде до готовности.
Бокюз советует каждую картошку проткнуть спицей, чтобы она не развалилась при варке, я этого не делала. Подавать предлагает горячим в глубокой тарелке, выложенной салфеткой, отдельно - холодный творог и поджаренный деревенский хлеб.
Мы ели с малосольным лососем, в другой раз - с поджаренным хлебом, свежими огурцами и помидорами, очень вкусно!
Мраморный пирог с шоколадом (marbre au chocolat) от nadyamih
на дно формы положить бумагу и промазать всю форму сливочным маслом
яйца и масло достать из холодильника за 1,5 часа до начала приготовления
масло должно быть мягким, но не расплавившимся
яйца взбить с сахарной пудрой добела, добавить муку, перемешать
добавить мягкое сливочное масло, соль и перемешать до однородного теста
шоколад растопить на водяной бане, перемешать и влить в тесто, как придется
выложить тесто в форму и выпекать 40-45 мин при 180 град, до сухой палочки
вынуть пирог из духовки, перевернуть форму на решетку
дать пирогу ост
ыть в форме до тех пор, пока он сам не выпадет
остывший пирог завернуть в фольгу
подавать с английским кремом или шоколадным муссом
идеальный пирог и так легко приготовить!
рецепт Поля Бокюза из книги "Мои лучшие рецепты"
Зеленая фасоль по-лионски от nadyamih
слить, погрузить фасоль в ледяную воду на 5 мин, слить, выложить на полотенце
разогреть масло на среднем огне, слегка подрумянить чеснок, снять с огня и отставить на 20 мин
удалить чеснок, к сливочному маслу со вкусом чеснока добавить лук и тимьян
накрыть крышкой и тушить на среднем огне до мягкости и прозрачности 5 мин
снять крышку, увеличить огонь и слегка карамелизовать лук
вмешать стручковую фасоль в лук 1-2 мин
добавить винный уксус, приправить солью, перцем, мускатным орехом
посыпать петрушкой
вкусно, обязательно сделаю это снова пока есть молодая свежая фасоль
Утиные стейки (Steaks de canard) от enmsk
Рецепт из книги Поля Бокюза Кухня по сезонам.
Срезала с грудок весь жир, выступающий с краев. Кожу, как обычно, надсекла решеткой. Посолила, поперчила.
В сковороде с толстым дном разогрела примерно треть сливочного масла, положила грудки кожей вниз, жарила до сильного зарумянивания на среднем огне, минут 7-8. Перевернула, убавила огонь, еще минут 5-6. Мясо утки должно остаться розовым внутри. Выложила грудки на тарелку, слегка прикрыла фольгой.
В сковороду добавила лук и кусочки филе, потомила минуты 3-4, вылила арманьяк, вино, уварила соус вдвое, затем добавила оставшееся масло, чуть посолила и поперчила, через пару минут сняла с огня.
Грудки переложила на тарелку, нарезала, полила этим действительно замечательным соусом.
Автор предлагает подавать на гарнир глазированные маленькие луковки и репки, жареные с сливочном масле сморчки и свежий шпинат.
Никогда раньше не жарила грудки на масле, всегда вытапливала жир на сухой сковороде.
Попробовала по Бокюзу, по случаю, ну что, вкусно. Ооочень ))
Вы только гляньте. Месье Поль был бы нами доволен.
Курица по-лионски от lgabriel
- ⅓ чашки муки
- 1 ст ложка листиков свежего тимьяна
- ½ ч ложки соли
- ½ ч ложки черного молотого перца
- 4 куриных бедрышка без косточек, но с кожей
- 1 яйцо
- 3 ст ложки растительного масла
- 3 крупных шалота
- 1 большой зубок чеснока
- ½ чашки белого сухого вина
- 1 чашка куриного бульона
- 2 ст ложки томатной пасты
- щепотка сахара
- пара веточек свежего тимьяна
Шалот нарезала тонкими полукольцами, чеснок мелким кубиком.
В глубокой тарелке смешала муку, соль и перец.
В другую глубокую тарелки разбила яйцо, слегка взбила его вилкой.
Обсушила куски курицы бумажным полотенцем.
В глубокой сковороде согрела масло.
Окунала курицу сначала в яйцо, затем в муку, клала в горячую сковороду кожей вниз.
На среднем огне обжарила до золотистости с обеих сторон, вынула из сковородки на тарелку, отставила в сторону.
В сковороду добавила шалот, готовила, перемешивая, до золотистости.
Добавила чеснок, перемешала.
Влила вино, дала выпариться наполовину, помешивая и отскребая поджаренные места.
Добавила томатную пасту, перемешала.
Влила бульон, добавила веточки тимьяна и сахар, перемешала.
Вернула курицу в сковороду, накрыла крышкой и на минимальном огне довела до готовности, около получаса, перевернув ее на другую сторону в середине процесса.
Подавала со свежим багетом: им чрезвычайно удобно собирать соус :)))
Запеканка из картофеля (Pommes boulangeres) от enmsk
Рецепт из книги Поля Бокюза.
- 800 г картофеля
- 400 г спелых грунтовых томатов
- 40 г сала ( по рецепту больше)
- 30-40 г сливочного масла
- 3 веточки тимьяна
- Лавровый лист
- Соль, перец
Помидоры ошпарила кипятком, сняла шкурку над тарелкой, нарезала ломтиками, сохраняя в тарелке сок.
Сало нарезала мелкими кубиками и поджарила на сухой сковороде до очень румяных.
Смазала сливочным маслом керамическую форму для запекания, выкладывала слоями - картофель, помидоры, соль, перец, листики тимьяна, шкварки, маленькие кусочки сливочного масла и так снова. Получилось 4 слоя.
Вылила в форму сок от помидоров. В рецепте написано, что еще добавляют воду, но непонятно, сколько. Я не добавила, надеясь на сочность помидоров, и хорошо - в процессе выпечки образовалась много очень вкусного ароматного густого соуса.
Запекала в духовке 210 градусов 45 мин или до готовности картошки.
Подавать предлагается очень горячим в форме, в которой готовили.
Овощной суп (Soupe bonne femme) от nadyamih
- 1,5 л подсоленой воды
- 1/4-1/6 часть кочана капусты
- 1 лук порей
- 1 большая луковица мелко нарезать
- 2 средних картофеля
- 100 гр сливочного масла ( уменьшила до 40 гр )
- горсть щавеля
- соль
- перец
- мускатный орех
лук порей разрезать вдоль пополам, тщательно промыть под проточной водой и тонко нарезать
растопить сливочное масло в сотейнике, обжарить в нем лук и порей до мягкости, перемешивая ложкой
нарезать капусту, добавить к луку и жарить пока не выйдет вся влага
добавить 1,5 л кипящей воды, мелко нарезанный картофель, варить на слабом огне 20 мин
добавить горсть щавеля, мускатный орех по вкусу, перец , проверить соль и варить 3-5 мин
перемешать, снять с огня и подавать
удачно придумано предварительно потушить капусту с луком
суп приобретает другой вкус, чем с отваренной, горстка щавеля придает нужную кислинку, очень хорошо
спасибо за рецепт Рaul Bocuse и книгу " Мои лучшие рецепты"
Томленые телячьи голяшки с помидорами и белой фасолью от lgabriel
На 4 порции
Для фасоли:
- ½ фунта белой фасоли (cannelini)
- 1 морковка
- 1 крупная луковица
- 2-3 крупных зубка чеснока
- 1 черешок сельдерея
- 1 лавровый лист
- 3-4 веточки тимьяна
- 8-10 горошин черного перца
- 2-3 горошины душистого перца
- Соль, молотый черный перец, вода.
- 4 шайбы телячьих голяшек
- Соль, перец
- 2-3 ст ложки растительного масла
- 1 крупная луковица
- 2 ст ложки муки
- 1 чашка розе
- 4 помидора
- 1 чашка куриного бульона
- Лавровый лист, базилик
Утром вытащила мясо из холодильника, оставила на кухонном прилавке.
Промыла фасоль еще раз, выложила в кастрюлю, налила холодную воду так, чтобы она была выше уровня зерен примерно на 4 пальца.
Довела фасоль до кипения, откинула на дуршлаг, промыла холодной водой.
Сполоснула кастрюлю, вернула в нее фасоль, снова налила холодной воды, посолила, поставила на огонь.
Помыла и очистила морковь и лук. Промыла сельдерей, очистила чеснок. Нарезала сельдерей и морковь крупными кусками, располовинила луковицу и чесночины, добавила все к фасоли. Туда же положила тимьян, лавровый лист и горошины перцев. На малом огне варила до готовности фасоли, около полутора часов.
Извлекла лавровый лист, откинула фасоль на дуршлаг, переложила в миску, поперчила, перемешала, отставила в сторону.
Посолила и поперчила телятину.
Очистила лук, нарезала его тонкими четвертькольцами.
Согрела масло в толтодонной кастрюле, на средне-сильном огне обжарила мясо с двух сторон до румяной корочки, вынула его на тарелку.
Уменьшила огонь, выложила в кастрюлю лук, пассеровала до прозрачности.
Посыпала лук мукой, перемешивая, готовила с минуту.
Добавила базилик, перемешала.
Влила розе, перемешала, увеличила огонь, дала вину выпариться наполовину.
Помыла помидоры, разрезала их на четвертинки, удалила семена.
Вернула в кастрюлю мясо вместе с выделившимися соками, добавила помидоры и лавровый лист, влила бульон. Довела до кипения, уменьшила огонь до малого и оставила томиться часа на полтора, в середине процесса перевернув мясо на другую сторону.
По готовности выложила к телятине фасоль, выправила соль и перец, перемешала, выключила, дала постоять минут 15.
Для подачи в неглубокие мисочки положила фасоль с помидорами, затем по куску телятины. Надо было бы присыпать свежим базиликом, да я его купить забыла.
Сытное, хорошее такое осеннее блюда, люблю такие :) Но явно не 4 порции, а все 8 для нас.
Пирог с яблоками (Tarte aux pommes) от enmsk
На 6 порций (но можно справиться и вдвоем)
- 125 г муки (может потребоваться больше)
- 60 г сливочного масла
- щепотка соли
- 1/3 стакна воды (в рецепте 1/2 стакана, но для моей муки это много, пекла не раз уже)
- 800 г яблок или у меня - 2 больших яблока и 3 маленьких темно-красных
- 50 г сахара или по вкусу
- немного варенья из черной или красной смородины, малины или абрикосов
В миску поместить все компоненты для теста и аккуратно замесить тесто, чтоб все хорошо перемешалось. Если тесто продолжает сильно прилипать к рукам, добавить еще немного муки.
Так написано у автора.
Я замешивала тесто в процессоре лопаткой на небольшой скорости, добавила еще 2 ст л муки.
Когда сформировался однородный ком, сняла тесто с лопатки, чуть присыпала мукой, прикрыла салфеткой и оставила на час на столе.
Нагрела духовку до 180 гр.
Позготовила форму 23 см с невысокими краями - смазала сливочным маслом, посыпала мукой, стряхнула лишнее.
Крупные яблоки очистила от семечек и кожуры и нарезала каждое на 12 долек.
Мелкие яблоки очистила только от семечек и нарезала каждое на 8 долек.
Тесто тонко (до 3-4 мм) раскатала на припыленной мукой доске, накрыла им форму, обрезала
лишнее с краев, проткнула вилкой в нескольких местах.
По кругу на тесто выложила крупные дольки яблок так, чтобы они слегка перекрывали друг друга, середину заполнила маленькими дольками, все посыпала двумя-тремя щепотками сахара.
Выпекала минут 40, пока края не подрумянились.
Вынула пирог, еще горячим, в форме, смазала кисточкой черносмородиновым вареньем.
Переложила пирог на тарелку и, как только остыл, нарезала на кусочки.
Такой пирог лучше съесть сразу, в день приготовления.
Зеленая фасоль в стручках (Haricots verts) от nadyamih
для двоих:
- 400 гр зеленой фасоли
- 25 гр сливочного масла
- соль
- перец
- сок лимона ( дополнительно )
варить до мягкости, не накрывая крышкой, моей фасоли было достаточно 8 мин ( в рецепте 10-12 мин )
слить и поместить фасоль в холодную воду ( в идеале ледяную ) на 2 мин, слить
растопить сливочное масло в сотейнике, выложить фасоль
поставить на очень слабый нагрев, посолить, поперчить, перемешать
подать очень горячей, при желании выдавить сок лимона
прав Рaul Bocuse, это лучший рецепт для молодой зеленой фасоли
Poires au Vin et Cassis (Груши в вине и черносмородиновом ликере) от lgabriel
На 4 порции
- 4 груши
- 500 мл красного сухого вина
- 125 мл черносмородинового ликера
- 75 г сахара
- 1 палочка корицы
Смешала в узкой глубокой кастрюльке вино, сахар, ⅓ часть ликера, добавила корицу.
Поставила на огонь, довела до кипения, готовила, помешивая, до полного растворения сахара.
Опустила груши в вино, накрыла крышкой, уменьшила огонь, готовила около получаса, до почти мягкости.
Вынула груши на тарелку, отставила в сторону.
Увеличила огонь, дала жидкость выпариться примерно наполовину и чуть загустеть. Влила остатки ликера и выключила.
Выкинула палочку корицы, полила груши загустевшим вином и убрала в холодильник - подавать их предполагается в холодном виде.
Вкусно, но груши у меня были очень уж крупные: в серединке остались твердоватыми, да и больно велики для десерта, их надо вместо легкого ужина с каким-нибудь печеньем типа мадленок :)
Тарт со сливами по Бокюзу от cookginy
- 2.5 чашки муки
- 1/3 ч л соли
- 1/2 ст л сахара
- 10 ст л сливочного масла
- 1 маленькое яйцо
- 2 ст л молока
Масло размять в тканой салфетке, пересыпанной мукой. Муку просеять горкой на стол. В углубление в середине поместить соль, сахар, масло, яйцо и молоко. Помешивая жидкость ссыпайте муку со стенок внутрь. Получится некрутое тесто. Тесто надо вымесить методом fraisage. Небольшие комочки теста надо прижать к столешнице растирающим движением от себя. Когда все тесто будет обработано, собрать его в комок скребком. Процесс растирания повторить.
Сливы помыть. Вынуть косточки. Нарезать половниками, сливы выложить внахлест на раскатанное и посыпанное сахаром (1 ст л) тесто в круглой форме.
Выпекать при температуре 325ф 35-40 минут. Вынять тарт, посыпать сахарной пудрой, смазать абрикосовым вареньем .
Potatoes Lyonnaise with Lemon and Chile (Картофель по-лионски с лимоном и чили) от lgabriel
- 2 картофелины крахмалистого сорта
- 1 крупный зубок чеснока
- соль, молотый черный перец и перец чили, лимонный сок, зелень петрушки
- 2-3 ст ложки растительного масла
- пара ст ложек карамелизованного лука
Карамелизация лука в случае нужды:
Очистить и нарезать лук тонкими четвертькольцами. Согреть масло в сотейнике, выложить туда лук, посолить, накрыть, готовить на среднем огне, помешивая, до мягкости и золотистости. В конце снять крышку, дать выпариться излишней жидкости и поперчить. У автора уходит на это 20 минут; я обычно карамелизую лук часов 6-8, и делаю сразу минимум полтора кило.
Помыла, очистила и нарезала картофель на довольно толстые ломтики. Нарубила чеснок мелким кубиком. Нарезала зелень петрушки.
Положила их в глубокий сотейник, налила воду, посолила, довела до кипения, варила на среднем огне до полуготовности, минут 5.
Откинула на дуршлаг, аккуратно разложила ломтики на пергаментную бумагу в один слой и дала остыть. Промокнула бумажным полотенцем.
Поставила на огонь большую сковородку, согрела в ней масло, выложила обсушенный картофель. Готовила на средне-сильном огне до готовности и золотистости, минут 7. Добавила чеснок, карамелизованный лук, поперчила и сбрызнула лимонным соком.
При подаче сдобрила петрушкой.
Картофель Дофинуа от anzgar
Готовить очень просто:
- 1 кг картофеля;
- 500 мл сливок 20%;
- 100 грамм пармезана;
- головка чеснока;
- мускатный орех;
- соль, чёрный перец;
- лавровый лист.
Картофель нарезаем тонкими слайсами, выкладываем в горшочки или в форму. Прогреваем в сотейнике сливки со всеми специями и мелко нарубленным чесноком, заливаем картофель. Ставим в духовку минут на 40 при 200 градусах, за 10 минут до готовности посыпаем тёртым пармезаном.
Подается с улитками (автор купил готовые).
Тыквенный суп по Бокюзу от lgabriel
- 2 маленькие тыковки по полкило каждая
- 100 г жирных сливок
- 300 мл куриного бульона
- соль, перец, мускатный орех
- 4-5 подсушенных ломтиков багета
- зелень петрушки
Согрела бульон, оставила его на крошечном огне.
Поставила тыквы в микроволновку на 1 минуту каждую, потому что иначе срезать с них верхушки было очень трудно.
Срезала с них верхушки, специальной ложечкой для выковыривания вынула сначала косточки и бОльшую часть волокон, потом тыквенную мякоть. В процессе пришлось еще по минуте прокрутить в микроволновке, чтобы слегка смягчить.
Поскольку ложечка небольшого размера, то кусочки мякоти получились сразу некрупные.
Сложила всю мякоть в глубокую миску, налила немного бульона и прокрутила мякоть в микроволновке 12 минут в общей сложности, перемешав в середине процесса. (Бокюз делает на парУ, у меня и пароварки нет, и не люблю я вообще на пару готовить).
Тыква получилась настолько мягкой, что прекрасно спюрировалась вилкой.
Продолжая пюрировать, влила в тыкву бульон. Перелила эту массу в кастрюльку, долила сливки, посолила, поперчила белым перцем, сдобрила мускатным орехом, перемешала.
Поставила на огонь, довела до кипения, уменьшила огонь и на малом огне готовила пару минут.
Нарезала подсушенный багет на мелкие кубики.
Налила суп в пустые тыковки, посыпала багетом и мелко нарезанной петрушкой.
У Бокюза вообще-то вовсе даже кервель, а не петрушка.
Рис по-лионски от lgabriel
На 4-6 порций
- 1 ½ чашки длиннозерного риса (жасмин в моем случае)
- 3 чашки куриного бульона
- 2 луковицы шалот
- ½ чашки белого вина
- 3 унции сливочного масла
- соль, белый перец
- по желанию 2-4 ст ложки беловинного уксуса
Включила духовку на 350 Фаренгейта
Довела куриный бульон до кипения, оставила тихо пыхтеть на минимальном огне
Подготовила кусок пергамента по размеру моей формы и смазала сливочным маслом ту сторону, которая пойдет на рис.
Согрела широкий сотейник со сливочным маслом, выложила туда шалот, постоянно помешивая, пассеровала до мягкости. Лук не должен изменить цвет.
Добавила в сотейник рис, хорошо перемешала, чтобы рис был полностью смазан маслом.
Влила вино, дала выпариться наполовину.
Влила бульон, перемешала, посолила, поперчила; увеличила огонь, довела до кипения, готовила пару минут; за это время выправила соль и перец.
Выключила огонь, переложила рис в стеклянную форму, положила наверх подготовленный пергамент, поставила в духовку на 20 минут.
Вынула из духовки, взбодрила рис вилкой, убедившись, что он готов.
Снова прикрыла пергаментом и дала остыть до теплого состояния.
Автор рекомендует подавать к курице, мы ели с креветками.
Бургундский пирог (Gâteau de Bourgogne) от nadyamih
- 4 яйца
- 125 гр сахара
- 100 гр сливочного масла
- 125 гр муки
- 500 мл молока
отделить яичные белки от желтков, белки взбить, отставить
растопить сливочное масло ( 40 сек в микроволновке )
взбить яичные желтки с сахаром до однородной массы
добавить растопленное масло, муку, взбивать 3 мин, в конце добавить кипящее молоко
аккуратно добавить в смесь взбитые белки
перелить в форму, поставить в разогретую до 200 град духовку на 5 мин
затем уменьшить температуру до 160 град и печь 40 мин
подать с соусом из красных сезонных фруктов или английским кремом
очень жаль, что пирог не сохраняет свой надутый вид, когда вынут из духовки
он сьеживается и уже не такой красивый
меня радует, что пирог получился с двойной текстурой, как и есть в описании, что делает его интересным
можно дополнительно придать аромат ванилью, экстрактом миндаля, цедрой лимона
отличный пирог и легко приготовить
пирог с необычной двойной текстурой, больше похож на торт : снизу плотный крем, сверху воздушный бисквит
Гужеры от liligorina
- 200 г воды
- 60 г сливочного масла
- 125 г муки
- 3 яйца
- 100 г сыра грюйер
- щепотка мускатного ореха
- соль, свежемолотый перец
Снять с огня, немного остудить и вбить по одному желтки. Добавить сыр и перемешать. Белки взбить в пену, лопаткой подмешать к тесту.
Я все замешивала в комбайне. Насадка весло, сама малая скорость.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Варианты выпекания:
1. Формы смазать маслом, выложить на 2/3 тесто. Выпекать 25-50 минут (в зависимости от вашей духовки).
2. Отсадить с помощью насадки звезда на перфорированный коврик или на пергаментную бумагу. Выпекать 25-35 минут (в зависимости от вашей духовки).
Тонкие блины по Бокюзу от cookginy
- 2 1/2 чашки муки,
- Щепотка соли,
- 1/2 чашки сахара,
- 3 яйца,
- 1 1/2 чашки вскипяченного молока
Добавлять по одному яйца. Хорошенько вымешивать тесто. Понемногу добавить молоко. Вымешать тесто до гладкости.
У меня заняло около 20-25 минут интенсивного вымешивание венчиком.
Тесто получилось все в мелких пузырьках.
Очень важно оставить тесто на два часа в тёплом месте перед выпечкой, чтобы в нем началась ферментация. Ферментация будет почти невидимой.
Выпекать блины на горячей сковороде, смазанной топленым маслом.
Мои замечания. Тесто получилось очень густым. Может быть у меня была слишком сухая мука. Я добавила ещё полчашки тёплого молока. Очень утомилась разбивать комочки в тесте. Физически тяжёлый труд у французских шефов.;-)
В домашних условиях все же буду пользоваться устоявшимися процессами: сначала в муку идёт молоко, потом яйца, которые гомогенизируют и позволяют быстро и легко размешать тесто.
Картофель в мундире с творожным кремом по Бокюзу от enmsk
На 6-8 человек
- примерно 8 картофелин (1 кг)
- 200 г творога ( у меня фермерский нежирный из обрата)
- 100 мл густых сливок ( можно пополам со сметаной)
- зеленый лук, примерно 3 целых растения без плотной части
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Ножницами мелко нарезала перья зеленого лука, вмешала в творожную массу, немного оставила для верха.
Проверила соль, перец. Накрыла убрала в холодильник.
Картофель промыла, отварила в подсоленной воде до готовности.
Бокюз советует каждую картошку проткнуть спицей, чтобы она не развалилась при варке, я этого не делала. Подавать предлагает горячим в глубокой тарелке, выложенной салфеткой, отдельно - холодный творог и поджаренный деревенский хлеб.
Мы ели с малосольным лососем, в другой раз - с поджаренным хлебом, свежими огурцами и помидорами, очень вкусно!
Мраморный пирог с шоколадом (marbre au chocolat) от nadyamih
- 120 гр яиц, взвешенных вместе со скорлупой (у меня это 2 яйца)
- мука, сахарная пудра и сливочное масло того же веса, т. е. по 120 гр
- щепотка соли
- 50 гр шоколада разломать на маленькие кусочки (у меня 70%)
на дно формы положить бумагу и промазать всю форму сливочным маслом
яйца и масло достать из холодильника за 1,5 часа до начала приготовления
масло должно быть мягким, но не расплавившимся
яйца взбить с сахарной пудрой добела, добавить муку, перемешать
добавить мягкое сливочное масло, соль и перемешать до однородного теста
шоколад растопить на водяной бане, перемешать и влить в тесто, как придется
выложить тесто в форму и выпекать 40-45 мин при 180 град, до сухой палочки
вынуть пирог из духовки, перевернуть форму на решетку
дать пирогу ост
ыть в форме до тех пор, пока он сам не выпадет
остывший пирог завернуть в фольгу
подавать с английским кремом или шоколадным муссом
идеальный пирог и так легко приготовить!
рецепт Поля Бокюза из книги "Мои лучшие рецепты"
Зеленая фасоль по-лионски от nadyamih
- 300 гр свежей промытой с обрезанными кончиками зеленой фасоли
- 1-2 стол лож сливочного масла
- 1 средний зубчик чеснока пластинками
- 1 красная луковица нарезанная кольцами
- щепотка сушеного тимьяна
- 1 стол лож красного винного уксуса
- морская соль по вкусу
- перец
- мускатный орех по вкусу
- 1 стол лож мелко измельченной петрушки
слить, погрузить фасоль в ледяную воду на 5 мин, слить, выложить на полотенце
разогреть масло на среднем огне, слегка подрумянить чеснок, снять с огня и отставить на 20 мин
удалить чеснок, к сливочному маслу со вкусом чеснока добавить лук и тимьян
накрыть крышкой и тушить на среднем огне до мягкости и прозрачности 5 мин
снять крышку, увеличить огонь и слегка карамелизовать лук
вмешать стручковую фасоль в лук 1-2 мин
добавить винный уксус, приправить солью, перцем, мускатным орехом
посыпать петрушкой
вкусно, обязательно сделаю это снова пока есть молодая свежая фасоль
Утиные стейки (Steaks de canard) от enmsk
Рецепт из книги Поля Бокюза Кухня по сезонам.
- 2 грудки руанской утки
- 1 ст л мелко нарезанного шалота
- 2 ст л арманьяка
- 250 мл красного бургундского вина ( брала 180 мл)
- 150 г сливочного масла ( брала 90-100г)
- соль, перец
Срезала с грудок весь жир, выступающий с краев. Кожу, как обычно, надсекла решеткой. Посолила, поперчила.
В сковороде с толстым дном разогрела примерно треть сливочного масла, положила грудки кожей вниз, жарила до сильного зарумянивания на среднем огне, минут 7-8. Перевернула, убавила огонь, еще минут 5-6. Мясо утки должно остаться розовым внутри. Выложила грудки на тарелку, слегка прикрыла фольгой.
В сковороду добавила лук и кусочки филе, потомила минуты 3-4, вылила арманьяк, вино, уварила соус вдвое, затем добавила оставшееся масло, чуть посолила и поперчила, через пару минут сняла с огня.
Грудки переложила на тарелку, нарезала, полила этим действительно замечательным соусом.
Автор предлагает подавать на гарнир глазированные маленькие луковки и репки, жареные с сливочном масле сморчки и свежий шпинат.
Никогда раньше не жарила грудки на масле, всегда вытапливала жир на сухой сковороде.
Попробовала по Бокюзу, по случаю, ну что, вкусно. Ооочень ))