Раунд 105. Серия "Практическое домоводство". Капуста. Часть 1

[himba]

Ну что, хозяюшки, как вам наше капустное довольство?

Борщ, пирожки с капустой и квашеная капуста от polenova

Борщ:

• 1 фунт (полкило) свинины
• 1 фунт говядины
• 2 средних свеклы
• 3-4 средних морковки
• 1 большая луковица
• Хорошо бы сладкий перец, но у меня не было.
• 1 банка консервированных томатов Italian Style ( с чесноком и зеленью)
• 1/3 среднего кочана капусты.
• Оливковое масло для обжарки ( по вкусу)

Борщ все умеют варить, я понимаю, но прелесть моего способа в минимизации усилий. Я поставила вариться бульон в 5-литровой кастрюле, воды налила примерно литра 3. Мясо порезала крупными кубиками, как на харчо. Дала закипеть сняла пену, варила минут 40. А тем временем вставила в миксер насадку с теркой и потерла свеклу. Поставила на сковородке тушиться на небольшом огне до мягкости. А в терку засунула и потерла морковку. Морковку с луком обжарила на другой сковородке, соединила с бульоном, добавила банку помидоров. Поменяла насадку на шинкующую, нашинковала капусту, добавила к борщу. Посолила, доварила. Дополнительные травы не клала, потому что не люблю.



Пирожки хрущевские (они же кремлевские)
Тесто:

• Сухие дрожжи - 1 пакетик.
• Сахар 2 чайных ложки.
• Молоко - 2 чашки
• Масло - 2 палочки ( 200 гр)
• Мука - сколько уйдет
• Начинка:
• Капуста - полкачана
• Лук-порей - 1
• Яйца крутые - 2-3
• Сливочное масло - 1 палочка ( 100 гр)

Накануне масло для теста положить в морозильник. В высокой посудине смешиваем дрожжи с сахаром, заливаем теплым молоком (не горячим), ставим в теплое место. В любимый миксер вставляем терку и натираем замороженное масло. Добавляем муку ( чашки 2, наверно), и размешиваем, чтобы получились мелкие катышки масла, обваляные мукой. Когда дрожжи с молоком поднимутся ( образуется шапка с пузырьками), вливаем их в муку с маслом, и месим тесто, добавляя муку по необходимости. Тесто должно получиться мягкое и начать отставать от рук, Слишком сильно месить не надо. Заворачиваем тесто в пленку и ставим в холодильник.

На шинковочной насадке шинкуем капусту. Порей моем (он внутри грязный!) и режем полукольцами. На дно глубокой сковородки наливаем немного воды, кладем масло, капусту и порей. Тушим, пока вода не выкипит и капуста с пореем не станут мягкими. Добавляем мелко порубленные яйца и солим. В тесте соли нет, так что солим с учетом этого. Достаем из холодильника тесто (оно там пролежало примерно полчаса), раскатываем, лепим пирожки. Пекутся в духовке 20-25 минут на 375 F (220 C примерно). Если осталось лишнее тесто, его можно использовать на следующий день, хранить в холодильнике.



Квашеная капуста

• 1 кг капусты
• 20 грамм морской крупной соли
• 1 зеленое яблоко
• 3-4 морковки
• жменя клюквы

Точнее пропорций дать не могу - это дело вкуса.
Шинкуем капусту любимой насадкой, морковку и очищенное яблоко трем насадкой-теркой. Солим и тискаем руками, чтобы дала сок. Добавляем клюкву - и под гнет. У меня 2 кастрюли, одна вставляется в другую. В большую сложила капусту, сверху кастрюлю поменьше, и ее наполнила водой. Идеальный груз получился. На второй день капусту надо проткнуть в нескольких местах деревянной палкой, чтобы образовавшийся газ выпустить. И на следующий день протыкать. Мы поставили в субботу, в понедельник уже была готова.



Киш и салат от dafniia

Киш с брокколи и запеченной куриной грудкой
На 2 пирога, диаметром 20 см:
Для теста:

• Мука цельнозерновая 1,5 чашки
• Мука пшеничная 1 ч.
• Разрыхлитель 1 ч.л.
• Соль шепотка
• Масло растительное 1/2 ч.
• Кипяток 1/2 ч.

Для начинки:

• Брокколи 1 небольшой кочан или 500 г
• Куриная грудка запеченная*
• Грибы шампиньоны немного, у меня горсть самолично замороженных и нарезанных (опционально)
• Сыр твердый 80 г, натереть
• Яйца 2 крупных
• Сливки 10% жирности 250 мл
• Зелень свежая по вкусу, мелко нарезать
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Мускатный орех 1/3 ч.л.
• Чеснок (у меня сушеный, 1/2 ч.л.)

*Грудку очень вкусно сначала замариновать в смеси соевый соус + мед + немного свежего тертого имбиря + молотые специи (у меня бадьян, корица, гвоздика и семена горчицы) + соль чуть-чуть. Оставить в холодильнике на пару часов, потом поставить в холодную духовку и запекать при 200 градусах до готовности, периодически смазывая грудку маринадом. Остудить.

Для теста смешать оба вида вида муки с солью и разрыхлителем, просеять. Смешать отдельно масло и горячий кипяток, влить эту смесь в мучную и быстро замесить тесто, удобно сначала месить с помощью силиконовой лопатки, а потом руками. Тесто получается очень приятное, мягкое и совершенно не липкое. После замеса обернуть его пищевой пленкой и дать отдохнуть 30 мин.

Для начинки брокколи разделить на соцветия и отварить в кипящей подсоленой воде ок.5 мин. Остудить и нарезать на небольшие кусочки. Запеченную грудку разобрать, отделив мясо от костей и нарезать кубиками. Зелень мелко порубить.

Тесто распределить руками по двум круглым формам, D=20 см, смазанным сливочным маслом, формируя высокий бортик. Часто наколоть дно вилкой, застелить бумагой для выпечки и насыпать сверху груз (бобовые или шарики специальные). выпекать основу ок. 10 мин. при 190 градусах.

Вынуть подпеченые корзинки из духовки, разложить в них начинку: брокколи, нарезанную куриную грудку, зелень и нарезанные грибы, если используете. Для заливки взбить в пену два яйца с солью, добавить сливки, натертый сыр, перец, мускатный орех и чеснок, перемешать. Вылить заливку на пироги, поставить киши в духовку, запекать при 200 градусах до золотистой корочки.



Салат с брокколи, пикантным сыром и кедровыми орешками
На 2 порции:

• Брокколи отварная 200 г
• Зеленый сыр с соусом песто 30 г
• Кедровые орешки горсть
• Салатные листья
• Льняное или любое вкусное растительное масло

Брокколи разобрать на мелкие соцветия. Орешки поджарить на сухой сковороде до румяности, сыр нарезать мелкими кубиками. На тарелку выложить салатные листья, сверху разложить брокколи, посыпать нарезанным сыром, кедровыми орешками, заправить маслом и подавать.



Цветная капуста в кляре  и маринованная цветная капуста от tumenochka

Для цветной капусты в кляре:

• Цветная капуста
• 1 яйцо
• соль
• перец
• молоко или вода
• мука

Количество ингредиентов варьируется в зависимости от того, сколько капусты вы будете использовать, я взяла 1/2 часть кочана, вымыла, разделила на соцветия. Для кляра я взяла 1 яйцо, немного соли, перца, молока и муки до консистенции густой сметаны. Обмакнула капусту в кляр и выложила в сковороду с разогретым маслом. Обжарила со всех сторон до золотистой корочки и выложила в тарелку на бумажную салфетку, чтобы остатки масла впитались в бумагу. К капусте приготовила соус: 1-й вариант - сметана и бутербродная аджика; 2-й вариант - сметана, укроп, чеснок.



Для маринованной цветной капусты:

• Цветная капуста
• 3-5 зубчиков чеснока
• укроп
• соль, перец
• немного свеклы
• 3-4 ст.л. уксус столовый 9%

Для рецепта я взяла 1/2 кочана цветной капусты, 5 минут отварила в подсоленой воде, выложила в пластиковый контейнер. В это время обжарила чеснок, нарезанный тонкими пластиками, положила туда укроп, соль, перец по вкусу и залила капустным отваром 250 - 350 мл. Добавила уксус, довела в сковороде до кипения и залила получившимся маринадом отваренную капусту. В маринад добавила буквально пару столовых ложек свеклы, натертой на самой мелкой терке, чтобы она максимально выделила сок. Контейнер закрыла и оставила на 2-3 часа.



Борщ и штрудель из творожного теста с тушеной капустой от reflecsplint
Борщ:
Мясо-костный бульон:

• 1.2 - 1.5 кг разного мяса ( телятина на кости + нежирные свиные ребрышки
• 4 литра воды
• большая луковица с нижним слоем шелухи, надрезать
• большая морковь, надрезать
• кусок корня сельдерея ( 3-4 куб см )
• кусочек корня имбиря ( 1-2 куб см )

Довести до кипения, снять пену, минимальный огонь без кипения, 2-4 часа). Остудить, вынуть мясо, кости и коренья выбросить, процедить. Отлить два литра бульона для борща  оставшийся можно заморозить или недолго хранить в холодильнике).

Борщ:

• 2 литра бульона
• банка фасоли в собственном соку
• четверть большого кочана капусты - нашинковать
• большая луковица

Лук порезать кубиками, пассеровать на сковороде до мягкости и легкого колера. Влить стакан-полтора густого томатного сока или разведенной томатной пасты без добавок. Добавить один перец "птичий глаз". Дождаться кипения. Бульон довести до кипения. Добавить фасоль. Капусту и пассерованый лук всыпать в кипящий бульон с фасолью, варить не менее десяти минут, до мягкости капусты. Приготовить заправку - мелко порезать или растолочь одну-две столовые ложки сала, два зубчика чеснока и опционально зелень. Сало ни в коем случае не старое, не желтое. Обязательно вкусное, которое вы бы с удовольствием съели сами. Довести бульон до вкуса солью, добавить свежесмолотый черный перец. Добавить заправку из сала, через две минуты выключить огонь, дать настояться минут десять. Подавать со сливками или сметаной.



Штрудель из творожного теста с тушеной капустой:
Тесто для штруделя (идея взята у i-lara, приготовить за сутки до):

• 200 гр сливочного масла + две ложки сахара размягчить ( можно в духовке на слабом огне )
• добавить 250 гр творога ( обычный весовой ), растереть ложкой до однородности
• всыпать 350 гр муки, мешать ложкой, потом рукой слепить в комок теста
• разделить на 4 части ( примерно по 210 гр ), завернуть каждую часть в пищевую пленку, сплюснуть и отправить в холодильник. на ночь хотя бы. хранить тесто можно пару недель.

Начинка (тушеная капуста):

• капусту (3/4 крупного кочана, который остался от борща, нашинковать, порезать поперек и слегка отжать
• в глубокой сковороде на растительном масле спассеровать порезанную крупную луковицу
• всыпать капусту, влить стакан воды, накрыть крышкой
• время от времени помешивать, добавить стакан густого томатного сока или разведенной пасты, довести до вкуса солью, кориандром, специями
• готовую остудить

Сборка штруделя:
- вынуть из холодильника кусок теста, тонко раскатать на силиконовом коврике или пергаменте
- выложить начинку, свернуть, помогая ковриком, закрыть торцы
- выложить на противень, смазать желтком, посыпать семенами льна или кунжута
- выпекать в разогретой до 180 град духовке полчаса. вынуть, накрыть полотенцем, немного остудить
Из этого теста прекрасно получаются и сладкие штрудели: с яблоками, вишней, маком и пр



Запеченная цветная капуста с луком-шалот и тимьяном. Киноа с цветной капустой и брокколи от tastyak

Запеченная цветная капуста с луком-шалот и тимьяном.

• Кочан цветной капусты - 1/2
• Кедровые орехи - 100-150 г
• Оливковое масло для выпекания - 1-2 стол.ложки
• Пучок свежего тимьяна
• Лук- шалот 1 шт.
• Чеснок - 2 зубка
• Соль, перец по вкусу

Разогреть духовку до 200 С.Разрезать цветную капусту на мелкие соцветия. Положить ее в небольшую миску и полить оливковым масло (1-2 стол.ложки), добавить свежий тимьян, нарезанные зубчики чеснока и нарезанный полукольцами лук-шалот. Посолить и поперчить, хорошо перемешать. Жаропрочную форму смазать оливковым маслом и выложить соцветия цветной капусты с луком и тимьяном в один слой. Выпекать 30-45 минут до полной готовности, в конце на 3-4 минуты поставить под гриль (если он есть в вашей духовке), чтобы немного ее поджарить сверху.
Пока капуста запекается, на сухой сковороде слегка поджарить кедровые орехи. Добавить орехи в готовую капусту. По желанию готовое блюдо можно посыпать пармезаном. Подавать горячим.



Салат с киноа, цветной капустой и брокколи.

• Кочан цветной капусты - половина
• Капуста брокколи - 200 г
• Киноа - 200 г готовой
• Свежая петрушка - 2 стол.ложки, мелко порубленная
• Оливковое масло - 1 стол.ложка
• Сок половины лимона, немного лимонный цедры
• Кедровые орехи 100-150 г
• Соль, перец по вкусу

Цветную капусту и брокколи разрезать на мелкие соцветия. В небольшой кастрюле вскипятить воду. Кинуть капусту в кипящую воду на 3-4 минуты (с момента закипания) после этого сразу же слить воду и поместить капусту в миску с ледяной водой (таким образом брокколи останется ярко-зеленого цвета, а цветная капуста не потемнеет и не станет дряблой. Это называется "шокирование овощей". Когда овощи остынут, выложить их на бумажное полотенце, чтобы немного подсушить. На сухой сковороде слегка поджарить кедровые орехи. Для сборки смешать киноа с капустой, добавить масло, лимонный сок, цедру, орехи и петрушку. Вкусно как горячим, так и остывшим.



Oвощной бульон, постный диетический суп-пюре, и капустные оладьи из белокочанной капусты от massaraksh10

Овощной бульон

• 1/2 кочана белокочанной капусты
• 1 морковина
• 2 луковицы
• 3 палки стеблевого сельдерея
• большой пучок стеблей петрушки, укропа, кинзы
• чёрный перец горошком, лавровый лист, стебельки тимьяна
• 3 литра хорошей воды

Сложила всё, кроме стеблей зелени, в кастрюлю, залила водой, довела до кипения, уменьшила жар, остаила вариться почти без булькания на 8 часов. Потом выставила в холодную комнату ещё на сутки. Всё, бульон готов к использованию.

Оладьи

• 1/2 ч. л. сухих дрожжей
• 1 чашка молока
• 1 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли
• 2 ст. л. растительного масла без запаха
• примерно 1 чашка цельнозерновой муки
• 1/4 кочана белокочанной капусты
• соль, чёрный перец, молотый тмин

Натёрла капусту на тёрке в фудпроцессоре, посыпала её солью, перцем, тмином, перемешала. Отставила. Согрела молоко, добавила в него сахар и размешала, сверху высыпала дрожжи. Подождала пока дрожжи вспенились. Добавила муку, масло, соль, оставила подходить. Когда тесто подошло, вмешала в него капусту. Капусты по объёму было примерно вдвое больше теста. Оставила подходить. Когда тесто подошло, не размешивая ложкой, набирала немного теста и выкладывала на разогретую сковородку. Жарила оладьи на обеих сторонах до зарумянивания.



Постный диетический суп-пюре

• ~1 л овощного бульона
• 1 большая картофелина
• 2 большие морковины
• 1 ст. л. масла
• 1/4 кочана капусты
• соль, чёрный перец
• для подачи - орешки пинии и сухарики (можно назвать их крутонами, но $8 они не стоят)

В закипевший овощной бульон положить нарезанную картошку и нарезанную 1 морковку, варить на среднем жару. Вторую морковку натереть накрупной тёрке и слегка спассеровать на маленьком огне на масле, добавить в кастрюлю. Когда каpтошка и морковь будут готовы, добавить в кастрюлю порезанную капусту, варить до мягкости. Пюрировать все овощи блендером или в фудпроцессоре. Переложить массу обратно в кастрюлю, снова прогреть. Разлить по тарелкам, в тарелки добавить сухарики и орешки.



Цветная капуста в яйце и цветная капуста в сухарях от massaraksh10

Цветная капуста в яйце

• 1/2 кочана цветной капусты
• 1 яйцо
• масло для обжарки
• соль, чёрный перец

Капусту сварила на пару до состояния аль денте. Яйцо разболтала венчиком в плошке. Кочешки капусты обмакивала в яйцо, выложила на сковородку, обжарила. Подала как гарнир.



Цветная капуста в сухарях

• 1/2 кочана цветной капусты
• масло для обжарки
• сухари
• соль, чёрный перец

Капусту сварила на пару до состояния аль денте. Кочешки капусты выложила на сковородку, обжарила, посыпала сухарями, поворочала капусту лопаткой. Подала как гарнир.



Салат, пирожки и гарнир от bynu-7
Для всего:

• кочан капусты
• морковь
• мята
• петрушка
• кинза
• щавель и другая зелень
• зеленый лук
• соль, перец, сахар
• растительное масло
• тесто на пирожки
• корень сельдерея
• яблочный уксус
• чеснок

Капустный салат к плову

Белокочанную капусту нашинковать. Морковь натереть. Мяту, петрушку, зеленый лук, кинзу нарезать мелко. Все смешать и заправить солью, перцем, сахаром и яблочным уксусом. Салата нужно порезать много. Часть пойдет к плову, а вторую половину заправить растительным маслом, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на ночь. Из этой капусты будут пирожки.



Пирожки из сырой капусты

В капусту, которая была приготовлена накануне, добавить щавель, еще по пучку разной зелени, желательно чтобы была еще и мята, посолить, хорошо поперчить, все перемешать и оставить на 15 минут, чтобы зелень чуть осела. Налепить пирожки и испечь в духовке.



Гарнир:

В каждом кочане капусты есть еще и кочерыжка. Не спешите съесть ее или просто выбросить. Из нее можно приготовить неплохой гарнир к мясу или курице. Кочерыжку и морковку нашинковать соломкой. Черешковый сельдерей порезать кусочками. Чеснок пластинками. На сильно разогретом растительном масле обжарить сначала кочерыжку до мягкости, потом добавить поочередно чеснок, морковь и сельдерей. Еще несколько минут продолжать жарить овощи. Снять с огня. Посолить, поперчить красным перцем, сбрызнуть лимонным соком и добавить несколько листьев мяты. Вкусно как в теплом, так и в холодном виде.



Перец фаршированный овощами. Айнтопф из савойской капусты (Wirsing - Eintopf). Савойская капуста и карп от maiyak

Перец, фаршированный овощами

• Сладкий болгарский перец
• Савойская капуста (белокочанная здесь была бы лучше)
• Морковь
• Лук
• Рис
• Нейтральное растительное масло
• Петрушка
• Пассата
• Сливки
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Тонко нашинкованную капусту посолила, чуть размяла руками, потушила в растительном масле до мягкости. Отварила рис до полуготовности. Мелко нарезанный лук и тонко нашинкованную морковь спассеровала в растительном масле до мягкости. Все перемешала, добавила много мелконарезанной петрушки, хорошо посолила и поперчила. В начинке капуста должна преобладать. И начинка просто сама по себе должна быть вкусной. Туго набила перец. Уложила в чугунную кастрюлю, залила пассатой, которую развела немного водой, и сливками приблизительно на треть высоты перца. На большом огне довела до кипения, уменьшила до минимального и готовила 1 час. Подала сразу.



Айнтопф из савойской капусты (Wirsing - Eintopf)

• 1,5 кг свиных нежирных копченых ребер
• 300 г свежей свиной грудинки
• 1 очень большой порей d около 5 см
• 6 небольших морковок
• 1/4 большого корня сельдерея
• 8 небольших картофелин
• 1/2 кочана савойской капусты
• 1 ст. л. молотых сухих листьев любистока
• 1 лавровый лист
• Нарезанная петрушка
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Ребра и грудинку положила в большую кастрюлю, залила 4,5 л воды, довела до кипения, уменьшила огонь почти до минимального. Варила 1 час 45 минут, последние полчаса с зеленой частью порея, которую потом выбросила. Пока варилось мясо, почистила овощи. Картофель порезала кубиками 1 см. У капусты обрезала толстые прожилки, нарезала спичками толщиной около 0,5 см. Морковь разрезала вдоль на 4 части, а потом на кубики. Сельдерей нарезала кубиками 0,5 см. Порей разрезала вдоль, хорошо промыла в проточной воде, еще раз каждую половинку вдоль разрезала и нашинковала толщиной около 0,5 см. Немного посолила бульон. Добавила картофель, через несколько минит капусту, морковку и сельдерей. Чуть позже порей. За пару минут до готовности овощей добавила лавровый лист. Когда овощи были готовы, добавила любисток, петрушку, досолила, поперчила. Закрыла крышкой, сняла с огня. Подавала через час.



Савойская капуста и карп (Рецепты Альфонса Шубека)
Карп

• 1 л воды
• 20 г соли
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч. л. раздавленных можжевеловых ягод
• 1/2 черного перца горошком
• 1/2 ч. л. семян кориандра (у меня без него)
• 3 горошины душистого перца
• 2 шайбы имбиря
• Полоска лимонной цедры (у меня без)
• 500 г филе карпа
• сливочное масло для смазки формы
• топленое сливочное масло

Воду с пряностями довела до кипения, охладила, положила в получившийся маринад карпа, поставила в холодильник на сутки. На следующий день смазала подходящюю форму для запекания маслом, положила в форму вынутую из маринада и обсушенную рыбу, закрыла плотно пищевой пленкой и поставила на 30 минут в духовку, разогретую до 80 гр. Достала из духовки, выложила на капусту, смазала топленым маслом.

Капуста

• 1/4 кочана савойской капусты
• соль
• 1/2 спелой твердой груши
• 1 луковица шалота
• 1/2 ст. л топленого масла
• 50 г сливок (у меня меньше)
• 0,5 ст. л. тертого хрена со сливками
• щепотка перца чили
• тертый мускатный орех

Грушу почистила, порезала кубиками. Капусту порезала толщиной около 1 см, отварила в кипящей подсоленной воде 4 минуты. Откинула на дуршлаг, отжала лишнюю воду.
В топленом масле спассеровала мелконарезанный шалот, добавила капусту, грушу, сливки. Оставила на огне на 2 минуты. Приправила хреном, чили, мускатным оехом, сняла с огня.