АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель

[bvallejo]

Аскорбиновая кислота наряду с солодом, судя по перелопаченным мною рецептам, это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
-

Comments

Хороший блог

[seiboldqih]

Честно, неплохая новость

Re: Хороший блог

[bvallejo]

Спасибо.

Благодарю за инфу

[seysxovi]

Удивительно, но факт. Ваш блог стоит дорого.

Re: Благодарю за инфу

[bvallejo]

Спасибо.

[musa_tv]

Спасибо вм, Борис, за эту статью. Давно читала и помнила, что она у вас есть. Вот пригодилось, обратилась за информацией. Раньше избегала добавлять аскорбинку в тесто, рука как-то не поднималась. А сейчас рискнула. Дело в том, что я пеку Вермонтский на заказ три раза в неделю из 3 кг. муки. Выходил он у меня всегда хорошим достаточно, как мне казалось (я его в расстаивала всегда в холодильнике, как Хэмелмен рекомендует). А тут вывела новую закваску, держу при комнатной, обновляю часто, попробовала на ней первый раз хлеб испечь для себя, расстаивала сразу после замеса, не охлаждала. И вышел он гораздо лучше и пышнее, чем обычно (всё познаётся в сравнении, я поняла, что не так уж и хорош он был раньше, как мог бы). Решила, что дело только в хорошей новой закваске. В след. раз сделала партию 6 шт. как обычно, расстаивала в холодильнике и вышел он, как раньше. Т. е. я подумала, что дело в муке, я пеку не на сильной, обычный в. с. плюс 1 с. и тесто за такую длительную расстойку слабеет. Рискнула в прошлый раз добавить аскорбинки 0,05 г. на

[bvallejo]

Спасибо.

[ext_4244059]

Большое благодарю !!! полностью согласен , что эта информация стоит дорого !!!

[bvallejo]

Рад, что пригодилось.

Улучшители хлеба

[livejournal]

Пользователь diana00 сослался на вашу запись в своей записи « Улучшители хлеба» в контексте: [...] рецептуры вводит винныи уксус как 1:100 по отношению к муке. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель [...]