Улучшители хлеба
СОЛОД - жидкий, в виде муки, экстракт
ГЛЮТЕН в тесто!
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА как "помогатель"
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель
ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель
МУКА БОБОВЫХ как улучшитель
СОЛОД - жидкий, в виде муки, экстракт
Опять мне было интересно.
Есть три "преставителя" одного улучшителя - в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!
Просеял и вот, что получилось.
(А раньше-то мне думалось, что если нет под рукой, например, жидкого солода, предусмотренного рецептурой, его можно с легкостью заменить на солод в виде муки и наоборот... прямо дитя малое).
Белый солод жидкий:
Применяется для теста:
- любого, кроме ржаного.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект сильный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект сильный.
Результат:
- цвет у хлеба золотисто-коричневый и блестящий;
- корка тонкая и хрустящая;
- мякиш эластичный и пористый;
- хлеб дольше сохраняется свежим.
Белый солод в виде муки:
Применяется для теста:
- изготовляемого без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения;
- если используют муку с пониженным содержаниeм ферментов.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект очень сильный;
на деятельность протеинов - эффект очень сильный;
как питание для дрожжей - эффект слабый.
Результат на выходе:
- структура массы ослаблена и слегка липкая;
- цвет хлеба слишком темный ("переподжаренный");
- корка жесткая и как бы жирная;
- мякиш масляный, мягкий и слегка слaдковатый.
Белый кристаллический cолодовый экстракт:
Применяется для теста:
- изготовляемого с 2-3 часовым брожением;
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект умеренный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект очень сильный.
Результат на выходе:
- структурa хлеба более хрустящaя;
- у хлебной корки получаются очень аппетитные трещины.
Остается добавить, что дозировка солода должна быть такой:
- белый солод жидкий 2,5...4 гр на 1000 гр муки;
- белый солод в виде муки 3,5...5 гр на 1000 гр муки;
- солодовый экстракт кристаллический 1,5...3 гр на 1000 гр муки.
P.S. Существует еще одна "разновидность" солода. В Испании ее называют "malta tostada"/ солод "жареный". Процесс приготовления malta tostada такой же как и у белого солода, только сушат ее при достаточно высоких температурах и она приобретает очень темный, почти черный цвет. Используют malta tostada только для придания особого цвета и аромата хлебному мякишу.
ГЛЮТЕН в тесто!
В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9...12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении "трудные" хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.
Преимущества клейковины:
- увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60...70 см) baguettes.
- увеличивает влагопоглощающие способности муки;
- увеличивается объем хлеба на выходе;
- позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
- укрепляет боковые стенки формового хлеба типа "для сандвичей" (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в "нехорошую" муку 1...4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
- укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.
Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:
- глютен добавляют только в том случае, если мука слабая или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;
- перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;
- при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как 150:100;
- чем больше мы добавляем глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;
- при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА как "помогатель"
Лимонная кислота вместе с другими кислотами (например молочной и уксусной):
- помогает регулировать pH хлебной массы;
- предохраняет хлеб от действий Bacillus Subtilis и Bacilus Mesentericus, которые всегда находятся в хлебе и могут в первые 12 часов после выпечки атаковать т.е. заразить хлеб так называемой "Картофельной болезнью" (признаки болезни - это запах, напоминающий гниющие фрукты, и липкие бурые пятна в мякише; хотя основной источник такого заражения, как правило, находится в муке, этим бактериям неообходимы благоприятные условия для размножения в хлебе, коими являются влажность изделия и влажность в помещении, температура хранения не ниже +30С и кислотность хлеба выше 5,4; если все же заражение произошло, а не заметить его вы не сможете*, хлеб необходимо выбросить, а там, где он хранился, обработать винным уксусом**);
- повышая pH, лимонная кислота помогает, таким образом, предохранить хлеб от плесневения, а это особенно важно при проиводстве формового хлеба*** и хлеба в упаковке;
Лимонная кислота используется при производстве:
- хлеба с ржаной мукой и из ржаной муки;
- деревенских хлебов (pain rustique), когда хотят придать мякишу определенные вкусовые и ароматические характеристики;
- хлеба большого размера и веса во влажных и жарких климатических условиях или временах года;
При изготовлении ржаного обойного хлеба с низкой pH (около 4) дозу лимонной кислоты нeобходимо сократить.
*Делал на днях кокосовые кексы от P.Herme. По совету маэстро после выпечки завернул их в кухонную пленку для созревания и оставил в буфете намного больше чем на 12 часов. Так вот НЕ заметить "работу" Bacillus Subtilis и Bacilus Mesentericus было невозможно.
** Теперь понимаю, почему R.Calvel и F.Favorito настаивали на обработке винным уксусом пластиковых пакетов, в которых хранили выпеченные "Panettone".
*** Х.Barriga при производстве пшеничного формового хлеба в качестве одной из составляющих рецептуры вводит винныи уксус как 1:100 по отношению к муке.
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель
Аскорбиновая кислота наряду с солодом, судя по перелопаченным мною рецептам, это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
- увеличивает "силу" массы во время брожения т.е. масса меньше расплывается и хорошо держит форму;
- помогает уменьшить время созревания теста и предварительнoй расстойки заготовок;
- помогает удерживать газ в тесте, а значит, улучшает объем готового хлеба и его внешний вид;
- помогает хлебной массе в последние минуты окончательной расстойки перед выпечкой быть особенно стабильной и стойкой.
Все эти "Да потому, что" особенно заметны при интенсивных замесах на "больших" скоростях и тогда, когда предполагается, что масса должна впитать значительные объемы кислорода.
Неоправданное или чрезмерное использование аскорбиновой кислоты в первую очерeдь отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
Кроме того, передозировка аскорбиновой кислотой может сделает массу при формовке неподатливой, упорной, тесто будет плохо раскатываться и все время норовить, как бы съежиться (представляете, вы пытаетесь сформировать "Baguettе paysanne", а у вас будет получаться "Саратовский калач"?!). Подчеркиваю, может сделать, но не обязательно всегда так будет при передозировке. Вот, если кроме сверхдозы аскорбиновой кислоты, изначально по рецептуре в составе теста будет присутствовать большое количество дрожжей и других улучшителей, "Саратовский baguette" вам просто гарантирован!
Обязательное применение аскорбиновой кислоты в качестве улучшителя необходимо, если:
- в замесе присутствует большое количество муки (большое - это от 50 кг и более);
- процесс хлебоделания полностью механизирован;
- технология не предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- при интенсивных замесах теста;
- при работе со слабой мукой и одновременно большим количеством дрожжей;
- при будующей заморозке теста, полуфабрикатов или готовой продукции;
- при методе производства "контролируемое брожение".
Дозу аскорбиновой кислоты необходимо сократить или совсем от нее отказаться, если:
- технология предусматривает предварительную расстойку заготовок;
- в составе теста присутствует закваска спонтанного брожения или большое количество дрожжей.
Напомним, что аскорбиновая кислота, как и все другие улучшители с эффектом положительного влияния на глютен, начинает "работать" во время брожения т.е. сразу после того, как в массу ввели дрожжи.
Количество аскорбиновой кислоты зависит от типа муки, избранного процесса производства, конечных характеристик хлеба, которые хотим добиться и... страны проживания хлебных дел мастеров :
- в Испании это 0,2 гр на 1000 гр муки;
- вo Франции от 0,05 до 0,2 гр на 1000 гр муки, но не более 0,3 гр;
- в Италия 0,2 гр на 1000 гр муки.
Забыл - аскорбиновую кислоту сперва разводят в небольшом количестве воды, а только затем вносят в хлебную массу.
ЛЕЦИТИН из сои как улучшитель
Лецитинa больше всего содержится в сое. Видимо поэтому в Испании, Франции, Швейцарии, Италии (может и в других странах тоже, но я об этом ничего не знаю) для хлебных нужд используют только лецитин из сои. Этот самый первый и основной эмульгатор в хлебопечении делают из соевого масла. Он, как и любой другой, обладает возможностью устанавливать связь между водой и жиром (две субстанции очень плохо смешивающиеся между собой). Если в тесто внесли лецитин, можно быть уверенным, что связь воды-жира будет несказанно "интимней".
Лецитин, взаимодействуя с крахмалом и жиром, обволакивает тонкой жировой пленкой каждую гранулу крахмала, что намного облегчает замес теста. То же самое лецитин творит и с протеинами, добиваясь особой эластичности глютена.
Масса с добавлением лецитина получается более сухой, а значит и менее липкой. Ее легче формировать не только ручным, но и механическим способом.
Преимущества в использовании лецитина из сои:
- увеличивает толерантность массы при замесе;
- заметно сокращает время замеса;
- увеличивает влагопоглoщающую способность муки;
- позволяет использовать механический способ формовки хлебных заготовок;
- делает массу более мягкой, податливой;
- увеличивает срок хранения готового хлеба.
- мякиш у такого хлеба более нежный, а сам хлеб выигрывает в объеме.
Недостатки в использовании лецитина из сои:
- если мука не обладает достаточной силой, слегка повышенная доза лецитина может спровоцировать при выпечке большие дыры между хлебной коркой и мякишем;
Лецитин добавляют:
- в Испании 2 гр на 1000 гр муки;
- во Франции, Италии и Швейцарии 3 гр на 1000 гр муки.
Увеличение дозы более чем на 3% по отношению к муке, по мнению итальянского доцента Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E.Lipetskia, может привести к обратному результату - глютен потерят свою эластичность и продукт на выходе проиграет в объеме.
Во Франции лецитин применают только при изготовлении хлеба de consommation courante и pains spéciauх.
МУКА БОБОВЫХ как улучшитель
Отдельно про соевую муку.
Соевая мука была разрешена во Франции к применению в boulangerie в качестве улучшителя только в 1986 году. Выполняет ту же роль, что мука из бобовых - гороха, чечевицы, фасоли. Она очень активна в малых дозах 0,2 -0,3% к весу муки. Соевая мука слегка меняет вкус пшеничной муки, но не пахнет так в выпеченном хлебе, как мука из других бобовых. Кроме всего прочего, из сои делают лецитин. Но это отдельный разговор.
Теперь вообще про муку из бобовых, а значит и про соевую.
Во Франции есть всего несколько мельниц, где перемалывают бобовые в муку. Муку бобовых используют в boulangerie, поскольку она содержит оксидазы или липоксигеназы (l'oxydase и lipoxygénase), что в свою очередь позволяет de fixer l'oxygène и помогает обесцвечивать желтые пигменты в муке, что, согласитесь, особенно важно если наша цель, кроме всего прочего, получить и белоснежный мякиш.
Кроме этой, я бы сказал, основной роли муки бобовых в хлебном тесте, ее присутствие:
- слегка улучшает толерантность хлебной массы;
- заметно улучшаются надрезы на хлебных заготовках и в эстетическом смысле (в смысле надрезы "красивеют") и практическом (в печи хлеб лучше "раскрывается" под этими надрезами).
("Забавно", но в Испании муку бобовых используют в хлебопечении в качестве улучшителя только из-за ее питательной ценности).
Кроме положительного воздействия, присутствие в массе муки бобовых приводит и к чрезмерному увеличению ферментативной активности в связи с наличием sucres fermenrescibles. Кроме того в муке бобовых содержит вещество, называемое "l'hexanal", которое искажает натуральный вкус хлеба. Поэтому по французскому законодательству строго регламентировано применение муки бобовых. Так, например, для пшеничной муки typ 55 разрешено ее использование от 0,03% до 1% к общему весу муки. Конечно, в зависимости от типа муки этот процент меняется. Но в любом случае соотношение муки бобовых к пшеничной муке не должно превышать 2% (хотя по негласному правилу ее вводят от 0,8 до 1% по отошению ко всей пшеничной муке). При превышении этого процентного соотношения хлеб, при выходе из печи, пахнет так же, как на мельнице при помоле бобовых. Что, согласитесь, не есть хорошо. В разных странах может быть свое процентное соотношение использования в качестве улучшителя муки бобовых. Так в Испании добавляют до 3% harina de legumbres по отношению ко всей пшеничной муке.