АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА как улучшитель

[bvallejo]

Аскорбиновая кислота наряду с солодом, судя по перелопаченным мною рецептам, это один из самых популярных улучшителей в хлебопечении. Xлебопеки любят ее за то, что она положительно влияет на глютен.
Почему аскорбиновая кислота положительно влияет на глютен? Да потому, что:
- увеличивает влагопоглощающие способности муки (правда, не одна она);
-

Comments

[musa_tv]

Спасибо вм, Борис, за эту статью. Давно читала и помнила, что она у вас есть. Вот пригодилось, обратилась за информацией. Раньше избегала добавлять аскорбинку в тесто, рука как-то не поднималась. А сейчас рискнула. Дело в том, что я пеку Вермонтский на заказ три раза в неделю из 3 кг. муки. Выходил он у меня всегда хорошим достаточно, как мне казалось (я его в расстаивала всегда в холодильнике, как Хэмелмен рекомендует). А тут вывела новую закваску, держу при комнатной, обновляю часто, попробовала на ней первый раз хлеб испечь для себя, расстаивала сразу после замеса, не охлаждала. И вышел он гораздо лучше и пышнее, чем обычно (всё познаётся в сравнении, я поняла, что не так уж и хорош он был раньше, как мог бы). Решила, что дело только в хорошей новой закваске. В след. раз сделала партию 6 шт. как обычно, расстаивала в холодильнике и вышел он, как раньше. Т. е. я подумала, что дело в муке, я пеку не на сильной, обычный в. с. плюс 1 с. и тесто за такую длительную расстойку слабеет. Рискнула в прошлый раз добавить аскорбинки 0,05 г. на кг. муки. Разница очень ощутимая, вот уж не думала, что она настолько улучшитель. Тесто гораздо сильнее, более упругое, формоустойчивое. За обычное время даже недорасстоялись немного, можно смело давать расстойку больше, и такие пузатенькие вышли хлеба. Мне понравились. Я не заметила разницы вов вкусе от такой дозы, но я и не очень тонкий ценитель, конечно, с моим обонянием плохим:).

[bvallejo]

Спасибо.