Мавры на испанской кухне. Артишок, шафран и дыня
В свое время арабы правили на значительной части территории Испании. Потом они ушли, но оставили много интересного в местной гастрономии.
В нынешней южной Испании очень многое напоминает о средневековых маврах, как тогда называли арабов. Собственно говоря, и название региона Андалусия тоже происходит от арабского al-Andalus. В определенном смысле мавры выступили для Андалусии и вообще Испании в той же роли, что и Колумб для Европы: они принесли с собой новые продукты и ингредиенты, а также способы их приготовления и употребления.
В этом легко убедиться, внимательно присмотревшись к современной испанской кулинарно-гастрономической терминологии. Названия многих пряностей, овощей, фруктов и даже отдельных блюд явно арабского происхождения; такие слова легко опознать по характерным для арабского языка артиклям. Скажем, испанское обозначение абрикоса albaricoque - это искаженное арабское слово el-barquq. Ряд заимствованных, но незаменимых для нынешней испанской кухни продуктов получается довольно длинным: миндальный орех - almendra, артишок - alcachofa, шафран - azafran, рис - arroz… Даже сахар (azucar) и оливковое масло (aceite) называются фактически по-арабски! Во многих других случаях восточное происхождение испанских слов не так очевидно неспециалисту; скажем, у популярного в Испании апельсина (naranja) тоже арабские корни.
Маврам же испанцы обязаны многими неожиданными для европейцев того времени кулинарно-гастрономическими сочетаниями, которые сейчас кажутся само собой разумеющимися. Взять хотя бы соединение в одном блюде мяса или рыбы с фруктами или бахчевыми культурами, что вполне можно рассматривать как своеобразное проявление восточной манеры сталкивать самые разные вкусы - например, соленый и сладкий.
Благодаря маврам в Испании появилась египетская дыня, так что знаменитый сегодня специалитет этой страны - хамон с дыней (jamon con melon) - на самом деле представляет собой поразительное сочетание культурных антиподов: иберийской свинины, принципиально неприемлемой для мусульман по религиозным соображениям, и любезной арабам дыни, которую они сами же и завезли.
Треска с апельсинами, которую с удовольствием уплетают и испанцы, и португальцы - это тоже арабская придумка. В андалусийской Кордове вам обязательно предложат местное блюдо под названием Remojon de bacalao: это кружочки очищенного апельсина, брусочки вымоченной соленой трески-бакалао и четвертушки крутого яйца, все это заправляется оливковым маслом. Абрикосы и изюм в мясных блюдах, которыми так славятся рестораны Кордовы и Гранады, также подарок с Востока, как и традиционный для сытного андалусийского завтрака хворост «чуррос» (churros), который так аппетитно окунают в чашку с горячим шоколадом.
В нынешней южной Испании очень многое напоминает о средневековых маврах, как тогда называли арабов. Собственно говоря, и название региона Андалусия тоже происходит от арабского al-Andalus. В определенном смысле мавры выступили для Андалусии и вообще Испании в той же роли, что и Колумб для Европы: они принесли с собой новые продукты и ингредиенты, а также способы их приготовления и употребления.
В этом легко убедиться, внимательно присмотревшись к современной испанской кулинарно-гастрономической терминологии. Названия многих пряностей, овощей, фруктов и даже отдельных блюд явно арабского происхождения; такие слова легко опознать по характерным для арабского языка артиклям. Скажем, испанское обозначение абрикоса albaricoque - это искаженное арабское слово el-barquq. Ряд заимствованных, но незаменимых для нынешней испанской кухни продуктов получается довольно длинным: миндальный орех - almendra, артишок - alcachofa, шафран - azafran, рис - arroz… Даже сахар (azucar) и оливковое масло (aceite) называются фактически по-арабски! Во многих других случаях восточное происхождение испанских слов не так очевидно неспециалисту; скажем, у популярного в Испании апельсина (naranja) тоже арабские корни.
Маврам же испанцы обязаны многими неожиданными для европейцев того времени кулинарно-гастрономическими сочетаниями, которые сейчас кажутся само собой разумеющимися. Взять хотя бы соединение в одном блюде мяса или рыбы с фруктами или бахчевыми культурами, что вполне можно рассматривать как своеобразное проявление восточной манеры сталкивать самые разные вкусы - например, соленый и сладкий.
Благодаря маврам в Испании появилась египетская дыня, так что знаменитый сегодня специалитет этой страны - хамон с дыней (jamon con melon) - на самом деле представляет собой поразительное сочетание культурных антиподов: иберийской свинины, принципиально неприемлемой для мусульман по религиозным соображениям, и любезной арабам дыни, которую они сами же и завезли.
Треска с апельсинами, которую с удовольствием уплетают и испанцы, и португальцы - это тоже арабская придумка. В андалусийской Кордове вам обязательно предложат местное блюдо под названием Remojon de bacalao: это кружочки очищенного апельсина, брусочки вымоченной соленой трески-бакалао и четвертушки крутого яйца, все это заправляется оливковым маслом. Абрикосы и изюм в мясных блюдах, которыми так славятся рестораны Кордовы и Гранады, также подарок с Востока, как и традиционный для сытного андалусийского завтрака хворост «чуррос» (churros), который так аппетитно окунают в чашку с горячим шоколадом.