Вкуснейшие пакоры
В этом году пакоры пользуются у нас каким-то невероятным спросом и успехом, и за три прошедшие недели я успела приготовить их четыре раза! Но в общем, ничего в этом удивительного нет, овощи, обжаренные в оболочке из того или иного вида теста и которые нужно употреблять с разными соусами, характерны для разных кухонь мира и полюбились многим на этой планете. Автор книги по ведической кулинарии, Ямуна Деви, рассказывает, что в Индии без этой закуски не обходится ни один праздник, ни один приём гостей, её едят и на завтрак, и на ужин. Судя по всему, в этом году мы тоже незаметно для себя переехали из Харькова в Дели или Мумбаи - потому как пакоры ели во всех этих случаях:) А ещё, я думаю, это отличный вариант для поездки, особенно летней, когда испытания жарой не выдерживают ни салаты, ни бутерброды.
Чем же пакоры отличаются от той же японской темпуры? В первую очередь составом и плотностью теста, в которое макаются кусочки овощей: традиционно для него используются нутовая мука и обилие пряностей - куркума (не смотря на природно-красивый цвет муки из нута, именно она делает кляр особенно привлекательным), чёрный перец, асафетида, кориандр, зира и многие-многие другие. Понятно, что не все из них могут иметься в наличии, но вариантов пряной составляющей теста может быть множество (кроме ранее перечисленных - гарам-масала (или её компоненты - кардамон, гвоздика, корица), семена калинджи, кайенский перец, паприка, аджван, семена шамбалы), и даже минимальный набор специй (куркума, перец, зира или кориандр) и их заметное количество в составе сделают тесто «особенным» и характерным именно для индийской кухни.
Что касается нутовой муки, то именно она наиболее часто встречается в рецептах индийской кулинарии, с небольшой оговоркой, правда, что можно использовать муку из любого вида гороха. Нам от этого не намного легче:) Из этой ситуации есть несколько выходов: первый - купить муку там, где она есть (в Индии или Москве, например), заменить её на пшеничную (но тогда уж не поскупиться на пряности), использовать кукурузную (а для «таматар пакора» - пакор из помидоров - рекомендуется использовать именно её) или попытаться «смастерить» самостоятельно из нута или, в крайнем случае, действительно из обычного гороха. Сейчас такая мука у меня ещё есть, но через какое-то время вопрос её более-менее адекватной замены встанет острее, и я, наверное, займусь изобретением велосипеда:)
Ещё в кляр могут входить или нет немного растительного или топлёного масла, лимонная кислота и сода (или пекарский порошок), и таким образом можно видоизменять пористость теста и искать свой, уникальный вариант. Я пока особо не экспериментировала и делаю просто с содой, но половиной нормы, которая предлагалась в исходном рецепте (1 ч. л. на 2 стакана муки). Ну и важно понимать правило, что чем более «мокрые» овощи используются (и панир в том числе), тем более густым должно быть тесто (а оно и так гуще, чем для той же темпуры), так что количество воды в тесте - тоже относится к категории «опыта» и «авторского почерка».
И если некоторые ингредиенты для кляра ещё можно назвать «экзотическими», то овощи и сыр (панир или адыгейский (помните, что обязательно без сычуга?)), которые используются для пакор, абсолютно привычны нам, доступны и, к тому же, недороги. Использовать можно цветную капусту, картофель, помидоры (в том числе зелёные), тыкву, цуккини, кабачки, сладкий перец, баклажаны. Ещё я встречала рецепты, для которых берутся недозрелый банан, листья винограда, спаржа, свежий шпинат (последние два варианта к «бюджетным» вряд ли можно отнести, но, думаю, попробовать обязательно нужно).
• 250 гр панира или адыгейского сыра (без сычужного фермента в составе)
• 0,5 небольшого кочана цветной капусты
• 3 небольшие картофелины
• 1 стакан нутовой муки
• 1 стакан пшеничной муки
• 1,5 стакана воды
• 1 ч. л. куркумы
• 0,5 ч. л. асафетиды (не чистой)
• 1 ч. л. чёрного перца
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. соды
• 1 ч. л. соли
• 1 стакан растительного масла (для жарки)
Из двух видов муки, молотых пряностей, соды, соли и воды замесить тесто и отставить на некоторое масло. Панир нарезать ломтиками толщиной 8мм, а картофель - по 3мм, цветную капусту разделить на небольшие соцветия, все кусочки хорошо осушить. Кусочки панира, а затем и цветной капусты, и картофеля, обмокнуть в тесто и опустить в разогретое растительное масло. Жарить на умеренном огне с двух сторон до золотистого цвета и выкладывать на бумажное полотенце.
Подавать пакоры горячими с разными видами чатни.
Смачного вам!
Чем же пакоры отличаются от той же японской темпуры? В первую очередь составом и плотностью теста, в которое макаются кусочки овощей: традиционно для него используются нутовая мука и обилие пряностей - куркума (не смотря на природно-красивый цвет муки из нута, именно она делает кляр особенно привлекательным), чёрный перец, асафетида, кориандр, зира и многие-многие другие. Понятно, что не все из них могут иметься в наличии, но вариантов пряной составляющей теста может быть множество (кроме ранее перечисленных - гарам-масала (или её компоненты - кардамон, гвоздика, корица), семена калинджи, кайенский перец, паприка, аджван, семена шамбалы), и даже минимальный набор специй (куркума, перец, зира или кориандр) и их заметное количество в составе сделают тесто «особенным» и характерным именно для индийской кухни.
Что касается нутовой муки, то именно она наиболее часто встречается в рецептах индийской кулинарии, с небольшой оговоркой, правда, что можно использовать муку из любого вида гороха. Нам от этого не намного легче:) Из этой ситуации есть несколько выходов: первый - купить муку там, где она есть (в Индии или Москве, например), заменить её на пшеничную (но тогда уж не поскупиться на пряности), использовать кукурузную (а для «таматар пакора» - пакор из помидоров - рекомендуется использовать именно её) или попытаться «смастерить» самостоятельно из нута или, в крайнем случае, действительно из обычного гороха. Сейчас такая мука у меня ещё есть, но через какое-то время вопрос её более-менее адекватной замены встанет острее, и я, наверное, займусь изобретением велосипеда:)
Ещё в кляр могут входить или нет немного растительного или топлёного масла, лимонная кислота и сода (или пекарский порошок), и таким образом можно видоизменять пористость теста и искать свой, уникальный вариант. Я пока особо не экспериментировала и делаю просто с содой, но половиной нормы, которая предлагалась в исходном рецепте (1 ч. л. на 2 стакана муки). Ну и важно понимать правило, что чем более «мокрые» овощи используются (и панир в том числе), тем более густым должно быть тесто (а оно и так гуще, чем для той же темпуры), так что количество воды в тесте - тоже относится к категории «опыта» и «авторского почерка».
И если некоторые ингредиенты для кляра ещё можно назвать «экзотическими», то овощи и сыр (панир или адыгейский (помните, что обязательно без сычуга?)), которые используются для пакор, абсолютно привычны нам, доступны и, к тому же, недороги. Использовать можно цветную капусту, картофель, помидоры (в том числе зелёные), тыкву, цуккини, кабачки, сладкий перец, баклажаны. Ещё я встречала рецепты, для которых берутся недозрелый банан, листья винограда, спаржа, свежий шпинат (последние два варианта к «бюджетным» вряд ли можно отнести, но, думаю, попробовать обязательно нужно).
• 250 гр панира или адыгейского сыра (без сычужного фермента в составе)
• 0,5 небольшого кочана цветной капусты
• 3 небольшие картофелины
• 1 стакан нутовой муки
• 1 стакан пшеничной муки
• 1,5 стакана воды
• 1 ч. л. куркумы
• 0,5 ч. л. асафетиды (не чистой)
• 1 ч. л. чёрного перца
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. соды
• 1 ч. л. соли
• 1 стакан растительного масла (для жарки)
Из двух видов муки, молотых пряностей, соды, соли и воды замесить тесто и отставить на некоторое масло. Панир нарезать ломтиками толщиной 8мм, а картофель - по 3мм, цветную капусту разделить на небольшие соцветия, все кусочки хорошо осушить. Кусочки панира, а затем и цветной капусты, и картофеля, обмокнуть в тесто и опустить в разогретое растительное масло. Жарить на умеренном огне с двух сторон до золотистого цвета и выкладывать на бумажное полотенце.
Подавать пакоры горячими с разными видами чатни.
Смачного вам!