Формула вкуса
Сейчас, когда до самого волшебного праздника осталось всего две недели, самые предусмотрительные из нас уже заготовили подарки для близких, нарядили ёлки, украсили свои жилища, закупили изысканные продукты и напитки, запланировали новогодние угощения. А вы уже задумывались о том, каким будет ваше меню после праздников? В эти дни во многих странах появляются статьи в прессе о том, как помочь организму после праздничных излишеств. Испания не исключение, ведь там все рождественские праздники даже называются «сладкие дни», и это в буквальном смысле, из-за изобилия на столах турронов и марципанов. Поделюсь несколькими идеями того, как сделать посленовогодние дни не менее вкусными, но более лёгкими и здоровыми, а идеи мне подсказала любимая испанская кулинария.
Photo by Andrijana Bozic on Unsplash
Сытные наваристые похлёбки типа косидо (там много мяса, нут и овощи) оставим на другой случай. Для разгрузочных дней на первое, как никогда, подойдёт гаспачо (gazpacho). Ничего, что это летний холодный суп: во-первых он идеально утолит жажду «после вчерашнего», ну а во вторых в его составе только свежие овощи: помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и чеснок (хлебный мякиш, который фигурирует в некоторых вариантах рецепта, я предпочитаю исключить). Всё это по вкусу приправляется солью, винным уксусом и оливковым маслом.
Photo by Sara Dubler on Unsplash
На второе, в качестве основного блюда, лучше всего подойдут морепродукты. Удалось раздобыть хорошего осьминога? Тогда можно легко и просто приготовить осьминога по-галисийски (pulpo a la gallega).
Photo by Pasha gulian on Unsplash
Можно поступить и проще. Нет ничего вкуснее свежих сырых креветок, запечённых в духовке (langostinos al horno) с минимумом ингредиентов: морская соль, лимонный сок, чеснок, оливковое масло и немного коньяка по желанию. Дел всего на 15 минут максимум! Как только порозовели - можно наслаждаться. А если случайно под рукой оказался и варёный рис, то, смешав его с выделившимся соком, получаем великолепный гарнир или самостоятельное блюдо «на завтра»: даже не хуже паэльи получится.
Photo by Waldemar Brandt on Unsplash
Если вы не любитель или вам не удалось купить морепродукты, то уж рыба всегда есть в ближайшем магазине (конечно, желательно, чтобы она была всё же хорошего качества). Треска обладает прекрасным вкусом и всеми лучшими качествами белой рыбы. Кладезь витаминов, минералов, ценного для умственной деятельности фосфора - и при этом минимум калорий.
Из неё я бы приготовила треску по-баскски в соусе пиль-пиль. Готовится из солёно-сушёной вымоченной трески, но я даже из филе свежей трески делаю. Если рыба хорошего качества, то и результат не хуже. Главное тут соус. И всё, что для него нужно, - хорошее оливковое масло, чеснок, и если треска свежая, то немного соли.
Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash
Если желаете что-нибудь на гарнир, то тут огромный простор для творчества. В Испании зимний сезон особенно благоприятен для всех видов капусты, артишоков, мангольда, кардона, борраго, шпината и всевозможной листовой зелени. О пользе зелёных овощей сказано уже немало. Это не только источник витаминов и минералов, но и, как утверждают диетологи, неплохое средство продления молодости.
Photo by Iñigo De la Maza on Unsplash
Конечно, в средней полосе России выбор не столь велик, но всевозможные капусты, лук-порей и стручковая фасоль со шпинатом, пусть даже и в замороженном виде, вполне доступны.
Универсальный рецепт чудесного овощного гарнира «по-испански» с любым из этим продуктов предельно прост. Зелень (не все виды сразу, а что-то одно: например, зелёную фасоль или брокколи), а также картофель, подготовить, очистив, что необходимо, и порезав на крупные части.
Photo by Prince Abid on Unsplash
Картофель даже лучше поломать прямо над кастрюлей с закипающей водой - есть такой приём в испанской кулинарии: клубень надрезают и как бы отламывают кусочки при помощи ножа. Так овощ отдаст больше крахмала в воду, которая при подаче станет естественно образовавшимся соусом (хотя я предпочитаю большую часть воды всё же слить).
Варим в очень небольшом количестве подсоленной воды, и когда он почти сварился, закидываем зелень: например, порезанную крупно фасоль или шпинат (да хоть и брокколи). Важно не переварить. Зелень не должна стать слишком мягкой и потерять красивый зелёный цвет (для этого некоторые сбрызгивают её лимоном до или во время готовки). И вот ещё что: картофель - это для фона, а зелени... Вам всегда будет казаться, что этих сочных кусочков «аль денте» могло бы быть и побольше.
Пока варится блюдо, разогреем в сковородке хорошее оливковое масло первого отжима (его никогда не жалеем), и слегка обжарим или даже, скорее, припустим зубчики чеснока, порезанные пластинками. Очень важно, чтобы чеснок не подгорел и даже не особо румянился. И вот когда блюдо готово, сливаем по желанию воду и заливаем его маслом с чесноком.
Photo by Alison Marras on Unsplash
Уверена, в другой раз вам захочется этой заливки сделать побольше: это самая вкусная «пищевая добавка», которая преображает любое блюдо. И, конечно же, можно подавать как гарнир к любому мясу, рыбе или морепродуктам, но оно и само по себе исключительно полноценно и самостоятельно. Хотя бочковые оливки и зелёный салатик с маслом и уксусом всегда будут к месту.
Что касается артишоков, то мне они больше всего нравятся по-простому: нарезанными пластинками и обжаренными... да, в таком же оливковом масле с чесноком и солью.
Photo by Martin Adams on Unsplash
Спаржу можно отварить (совсем чуть-чуть, пять минут - и хватит), а зелёная ещё изумительна в обжаренном виде... ну, вы уже поняли с чем? Масло, соль и чеснок - вот всё, что мне нужно, чтобы любое блюдо стало деликатесом. О пользе этих продуктов можно рассуждать долго. Масло - «жидкое золото» Испании, а чеснок... Зря он, что ли, исчез с прилавков в памятном апреле этого года?
Ко всему этому отлично подойдёт лёгкое сухое вино. Хотя... вы, наверное, устали его пить за праздники? Тогда лучше - прекраснейший десерт: груши в красном вине. Этот десерт родом из Франции, но не менее популярен он и в Испании, а знаменитый винодельческий регион и автономное сообщество Риоха считает его своим традиционным специалитетом.
Груши очистить от кожуры, слегка срезать основание, чтобы они могли стоять вертикально, и поставить в кастрюлю (если готовите немного, то подойдёт достаточно высокая и неширокая кастрюля). Фрукты залить сухим красным вином, в которое добавить сахар, палочку корицы, апельсиновую и лимонную корочки (по желанию можно добавить и такие ароматизаторы, как стручок ванили, анис, кардамон или даже любимый ликёр).
Варить до мягкости груш (мне нравится, когда они остаются слегка твёрдыми, аль денте, но при этом успевают хорошо пропитаться вином). Не забывайте поливать их вином каждые несколько минут, если его уровень уменьшится.
Готовые груши достаньте за хвостики и охладите, а тем временем сироп пусть уваривается до густоты ещё минут 20 (я не кладу много сахара, поэтому этот шаг мне даётся с трудом, но по рецептуре надо 150 г сахара на пол-литра вина). Подавать можно тёплыми или холодными по своим предпочтениям, полив сиропом и украсив шариком мороженого.
Photo by the matter of food on Unsplash
Лично меня, правда, на десерты обычно не хватает. Зато точно знаю свою формулу вкуса: оливковое масло, немного соли и чеснок. А какова ваша формула вкуса?
Более подробные описания рецептов по ссылкам: гаспачо, осьминог по-галисийски, креветки в духовке, треска по-баскски в соусе пиль-пиль.