"Чистое блаженство" мадридского косидо
Наши испанские друзья по традиции прислали нам подарки на Рождество. Правда, стараниями нашей почты, посылка дошла уже ближе к старому Новому году, но удовольствие от этого меньше не стало. Среди прочих съедобных и несъедобных гостинцев оказался... набор для приготовления косидо: колбаски чорисо и морсилья, куски хамона и вяленое сало, плюс пакетик отборного нута.
Меня снабдили инструкциями по приготовлению, и еще кое-каких хитростей пришлось почерпнуть из испанских кулинарных сайтов. Не думаю, что когда-либо повторю сей подвиг, и уж точно не в Москве, так что делюсь бесценным опытом.
Косидо - это название целой группы традиционных блюд испанской кухни самых разных регионов, некое подобие рагу или жаркого с множеством ингредиентов. Одно из самых популярных - мадридское, косидо мадриленьо, наиболее знаковая кулинарная визитная карточка испанской столицы. Как и большинство популярных в современности блюд, родилось оно в простых крестьянских небогатых домах, но очень быстро завоевало свою нишу на столах представителей всех слоев общества, вплоть до королевских. Кулинарные историки видят его истоки в кухне евреев-сефардов, затем в знаменитом и упомянутом в Дон-Кихоте Сервантеса Олья Подрида, а также в многочисленных прочих ollas как особой кулинарной технике, которая распространялась по всему полуострову по мере продвижения Реконкисты. К Золотому Веку подобных блюд уже насчитывалось немало, со своими особенностями в каждой отдельно взятой местности. Сейчас косидо, как и его разновидности, считается зимним блюдом: в летние знойные дни не принято настолько плотно питаться, как и немыслимо так долго простоять у плиты. Да и зимой его уже не так часто готовят, как прежде, когда оно появлялось на столе не реже раза, а то и двух в неделю.
Однако приступим к готовке. С одной стороны, косидо считается очень простым в приготовлении блюдом. Многие рецепты буквально состоят из нескольких строк: покидать все ингредиенты в большую кастрюлю, поварить не менее пары часов, и готово. Тем не менее, если вдаваться в подробности, то всё может оказаться и несколько сложнее. Капуста - один из традиционных ингредиентов косидо, многие ее и правда варят в общем котле, но другие (как и мои друзья) категорически не рекомендуют готовить ее вместе с остальными продуктами (и правда - получатся типичные щи, ибо аромат овоща забьет все другие, более тонкие и деликатные). Колбаски чорисо и морсилья тоже рекомендуют отварить (а морсилью иногда и пожарить) отдельно, и в этом есть некоторый смысл: чтобы чорисо не слишком утяжеляло блюдо своей жирностью, которая переходит в бульон, ну а морсилья просто разварится в пыль уже после нескольких минут готовки. Следом идут рекомендации обжарить уже готовые овощи из котла на оливковом масле с чесноком и красным молотым перцем типа сладкой паприки. А из слитого и процеженного бульона, в котором всё это варилось, рекомендуется сделать вермишелевый суп. И подается косидо традиционно в "три захода" ("опрокидывания", если дословно: tres vuelcos), то есть в виде трех сервировок. На стол ставится супница с бульоном или супом, блюдо с нутом и овощами и блюдо с мясом и колбасками. Хотя современные рестораны подают косидо в виде двух сервировок: суп и совместное блюдо с нутом, овощами и мясными деликатесами. Словом, небольшие пляски с бубнами все-таки сопровождают весь процесс.
Итак, сначала нужно еще накануне замочить нут (не менее чем на 12 часов, а перед началом готовки тщательно промыть и дать стечь воде.
Друзья прислали отличный очень крупный нут марки Дон Педро.
Далее берем самую большую кастрюлю (у меня была 5-литровая), говяжью рульку плюс граммов 300 говяжьего края, хоть я и не очень знаю, что это такое (и в результате взяла просто полкило обычной говядины), верхнюю четверть курицы (взяла то, что оказалось под рукой), хороший кусок граммов на 100 сала (слегка вяленого или любого, можно заменить грудинкой - салом с прожилками мяса). В оригинале сюда идут еще кости нескольких видов: от хамона, белые солено-сушеные кости для косидо и еще хорошая мозговая косточка, но все это уже блажь. А вот обрезки хамона обязательно: они придают блюду особый вкус и аромат, по правде говоря не очень нам привычный поначалу. Обычно это пара довольно больших кусков самого твердого хамона с верхнего края окорока, но они обычно продаются как раз в упомянутом наборе для косидо. Еще обязательный ингредиент - колбаски чорисо для варки и морсилья (кровяная колбаса с рисом или луком), тоже для варки или жарки. Из овощей понадобятся несколько морковок, лук-порей (можно заменить на одну целую луковицу либо вообще отказаться от лука), капуста (в Испании это обычно особая разновидность мягкой капусты, нечто среднее между привычной для нас белокочанной и савойской, но у меня обычная), несколько (штук 6 небольших) картофелин, можно добавить и других овощей, но вот это канонический набор. Мне думается, что это блюдо изначально родилось как некий вариант "ирландского рагу", когда в котел бросалось всё, что есть в доме, включая всякие мясные остатки и обрезки, чтобы украсить вкусом и разнообразием главный ингредиент блюда - горох нут, известный в Испании еще со времен карфагенян. Как видим, ничего похожего на здоровую средиземноморскую кухню, но из песни слова не выкинешь. В конце концов, раз в год или в несколько лет можно и это себе позволить.
Все мясные составляющие, кроме колбасок, заливаются водой (приблизительно 2,5 литра) и ставятся на огонь. После закипания снимается пена (этот шаг нужно периодически повторять в процессе варки), и следом сразу забрасывается нут. Через час-полтора добавляются овощи целиком, иначе говоря морковь и лук, если используете (большие или толстые морковки можно разрезать вдоль пополам или на несколько крупных частей). Картошка забрасывается примерно за полчаса до готовности (она не должна развариться). Что касается колбасок, то чорисо можно забросить вместе с мясом в самом начале или чуть позже, но многие испанцы рекомендуют варить их отдельно, чтобы не отягощать блюдо лишим жиром, хотя какой уж тут лишний жир, если учесть, что сало варится вместе со всеми продуктами, и это довольно традиционный элемент блюда. Правда, некоторые отказываются от него в пользу "облегченного" варианта. К тому же, часто принято обезжиривать бульон в конце варки, удаляя верхний слой жира. Где-то за час до окончания варки основного котла ставим варить в отдельной кастрюле крупно порезанную капусту (половину небольшого или среднего кочана). Минут за 5 до готовности сюда же можно закинуть морсилью (ее важно не переварить, иначе она развалится), которую, впрочем, можно и не варить, а обжарить кружочками на сковороде. Когда капуста готова, ее рекомендуется слегка припустить на сковородке с оливковым маслом, в котором предварительно слегка обжарить порезанный чеснок, и все это приправить красным молотым сладким перцем (идеально подойдет слегка подкопченный пиментон де ла Вера). По готовности основного котла, большая часть бульона из него сливается в еще одну отдельную кастрюлю (да, уходит практически вся домашняя утварь). В этом бульоне в течение пары минут варится вермишель-паутинка, и на этом практически всё. Осталось презентовать блюдо на столе в виде упомянутых трех подач.
1. Супчик с вермишелькой. ))) В Испании для любителей супчиков на основе бульона из косидо таковой даже продается готовым в тетрапаках. И даже называется как-то трогательно, типа "Как у бабушки". )
2. Блюдо с нутом (иногда его варят в специальной сетке, чтобы потом проще было достать сразу весь) и с овощами, целыми, как и варились. Морковка, картошка и если что осталось от порея. ) Плюс обжаренная капуста со сковородки. Рекомендуют всё это еще раз присыпать красным перцем (пиментоном) и сбрызнуть винным уксусом и хорошим оливковым маслом. Некоторые к этому любят подать и домашний томатный соус.
3. Блюдо со всеми мясными игредиентами, а это: говядина, курица, кусочки хамона, сало, колбаски чорисо и морсилья и даже костный мозг из мозговой косточки, если таковая участвовала в этом празднике. Все порционно, но крупно порезано, чтобы каждый участник застолья смог взять себе по кусочку каждого деликатеса. Вареный хамон, к слову, приобретает эпическую твердость, его рекомендуется как раз очень мелко порезать поперек волокон (а остатки, если его было много, можно потом использовать как приправу к любому супу).
Можно и без плясок: просто положить в каждую тарелку всего понемногу, и даже вместо вермишелевого супа подать все вместе с бульоном в глубокой тарелке. Простор для выбора. Но еще один если не обязательный, то желательный ингредиент - бутылка хорошего испанского вина, чтобы окончательно достичь райских высот.
Одно упоминание о мадридском косидо вызывает обильное слюноотделение у большинства испанцев (вот даже друзья, что прислали нам этот подарочный набор, признались, что очень завидуют нам: у многих есть причины не готовить его слишком часто). А в 50-е годы испанский популярный певец Пепе Бланко исполнил настоящую оду любимому блюду: "Косидито мадриленьо, вчерашнее и сегодняшнее, труд и радость мамы и сестры! С детства я научился взирать на тебя с нежностью, потому что ты - чистое блаженство, косидито мадриленьо!".
Указанного количества хватает, чтобы с избытком накормить 6 человек, и при этом остатки неизбежны. Не спешите расстраиваться (и уж ни в коем случае не выбрасывать). Из остатков косидо существует целый ряд вкуснейших блюд, и многие специально готовят его побольше, чтобы на следующий день полакомиться крокетами, тортильей или старым тряпьем. Для крокетов всё оставшееся измельчается, и если среди остатков много нута и картошки, то просто добавляется одно-два яйца, соль-перец, формируются крокеты и обжариваются в панировке во фритюре. Если нута и картофеля мало, а много мясных ингредиентов, то варится очень густой бешамель, смешивается с остатками, и далее тоже самое: формируются крокеты, панируются и обжариваются. С тортильей все проще: измельченные или не очень остатки смешиваются со взбитыми яйцами и далее всё это готовится как обычная картофельная тортилья. Но мне гораздо более нравится "старое тряпье", la ropa vieja. Для этого на сковороде с оливковым маслом слегка припускаются свежий лук полукольцами и чеснок пластинками, сюда же прекрасно пойдет и порей колечками, затем добавляется заметное количество (большая ложка) молотого красного сладкого перца (пиментон, и лучше если де ла Вера), быстро перемешивается (осторожно, он может быстро сгореть, поэтому на этот момент даже лучше снять с огня), затем кладем оставшийся нут, а все остальное в меру измельчаем и тоже в общую массу. Можно добавить немного томатного соуса, и готово.
Это не первый мой опыт приготовления косидо, но в Испании я изобрела свой облегченный вариант: на сковороде слегка припускала лук и чеснок, колбаски чорисо, порезанные кружочками, банку покупного готового нута, немного овощей из тех, что есть в доме, немного белого вина и томатного соуса - и за несколько минут готово излюбленное блюдо для всей семьи, ибо большего нам и не надо. Ну а чтобы готовить косидо в России, единственная проблема в том, где бы достать все эти необходимые для него ингредиенты. Ведь даже сайт по продаже хамона запретила одна странная дама-судья (странная - потому что сам-то хамон не фигурирует в списке запрещенных ответными санкциями продуктов). Такие дела.
Меня снабдили инструкциями по приготовлению, и еще кое-каких хитростей пришлось почерпнуть из испанских кулинарных сайтов. Не думаю, что когда-либо повторю сей подвиг, и уж точно не в Москве, так что делюсь бесценным опытом.
Косидо - это название целой группы традиционных блюд испанской кухни самых разных регионов, некое подобие рагу или жаркого с множеством ингредиентов. Одно из самых популярных - мадридское, косидо мадриленьо, наиболее знаковая кулинарная визитная карточка испанской столицы. Как и большинство популярных в современности блюд, родилось оно в простых крестьянских небогатых домах, но очень быстро завоевало свою нишу на столах представителей всех слоев общества, вплоть до королевских. Кулинарные историки видят его истоки в кухне евреев-сефардов, затем в знаменитом и упомянутом в Дон-Кихоте Сервантеса Олья Подрида, а также в многочисленных прочих ollas как особой кулинарной технике, которая распространялась по всему полуострову по мере продвижения Реконкисты. К Золотому Веку подобных блюд уже насчитывалось немало, со своими особенностями в каждой отдельно взятой местности. Сейчас косидо, как и его разновидности, считается зимним блюдом: в летние знойные дни не принято настолько плотно питаться, как и немыслимо так долго простоять у плиты. Да и зимой его уже не так часто готовят, как прежде, когда оно появлялось на столе не реже раза, а то и двух в неделю.
Однако приступим к готовке. С одной стороны, косидо считается очень простым в приготовлении блюдом. Многие рецепты буквально состоят из нескольких строк: покидать все ингредиенты в большую кастрюлю, поварить не менее пары часов, и готово. Тем не менее, если вдаваться в подробности, то всё может оказаться и несколько сложнее. Капуста - один из традиционных ингредиентов косидо, многие ее и правда варят в общем котле, но другие (как и мои друзья) категорически не рекомендуют готовить ее вместе с остальными продуктами (и правда - получатся типичные щи, ибо аромат овоща забьет все другие, более тонкие и деликатные). Колбаски чорисо и морсилья тоже рекомендуют отварить (а морсилью иногда и пожарить) отдельно, и в этом есть некоторый смысл: чтобы чорисо не слишком утяжеляло блюдо своей жирностью, которая переходит в бульон, ну а морсилья просто разварится в пыль уже после нескольких минут готовки. Следом идут рекомендации обжарить уже готовые овощи из котла на оливковом масле с чесноком и красным молотым перцем типа сладкой паприки. А из слитого и процеженного бульона, в котором всё это варилось, рекомендуется сделать вермишелевый суп. И подается косидо традиционно в "три захода" ("опрокидывания", если дословно: tres vuelcos), то есть в виде трех сервировок. На стол ставится супница с бульоном или супом, блюдо с нутом и овощами и блюдо с мясом и колбасками. Хотя современные рестораны подают косидо в виде двух сервировок: суп и совместное блюдо с нутом, овощами и мясными деликатесами. Словом, небольшие пляски с бубнами все-таки сопровождают весь процесс.
Итак, сначала нужно еще накануне замочить нут (не менее чем на 12 часов, а перед началом готовки тщательно промыть и дать стечь воде.
Друзья прислали отличный очень крупный нут марки Дон Педро.
Далее берем самую большую кастрюлю (у меня была 5-литровая), говяжью рульку плюс граммов 300 говяжьего края, хоть я и не очень знаю, что это такое (и в результате взяла просто полкило обычной говядины), верхнюю четверть курицы (взяла то, что оказалось под рукой), хороший кусок граммов на 100 сала (слегка вяленого или любого, можно заменить грудинкой - салом с прожилками мяса). В оригинале сюда идут еще кости нескольких видов: от хамона, белые солено-сушеные кости для косидо и еще хорошая мозговая косточка, но все это уже блажь. А вот обрезки хамона обязательно: они придают блюду особый вкус и аромат, по правде говоря не очень нам привычный поначалу. Обычно это пара довольно больших кусков самого твердого хамона с верхнего края окорока, но они обычно продаются как раз в упомянутом наборе для косидо. Еще обязательный ингредиент - колбаски чорисо для варки и морсилья (кровяная колбаса с рисом или луком), тоже для варки или жарки. Из овощей понадобятся несколько морковок, лук-порей (можно заменить на одну целую луковицу либо вообще отказаться от лука), капуста (в Испании это обычно особая разновидность мягкой капусты, нечто среднее между привычной для нас белокочанной и савойской, но у меня обычная), несколько (штук 6 небольших) картофелин, можно добавить и других овощей, но вот это канонический набор. Мне думается, что это блюдо изначально родилось как некий вариант "ирландского рагу", когда в котел бросалось всё, что есть в доме, включая всякие мясные остатки и обрезки, чтобы украсить вкусом и разнообразием главный ингредиент блюда - горох нут, известный в Испании еще со времен карфагенян. Как видим, ничего похожего на здоровую средиземноморскую кухню, но из песни слова не выкинешь. В конце концов, раз в год или в несколько лет можно и это себе позволить.
Все мясные составляющие, кроме колбасок, заливаются водой (приблизительно 2,5 литра) и ставятся на огонь. После закипания снимается пена (этот шаг нужно периодически повторять в процессе варки), и следом сразу забрасывается нут. Через час-полтора добавляются овощи целиком, иначе говоря морковь и лук, если используете (большие или толстые морковки можно разрезать вдоль пополам или на несколько крупных частей). Картошка забрасывается примерно за полчаса до готовности (она не должна развариться). Что касается колбасок, то чорисо можно забросить вместе с мясом в самом начале или чуть позже, но многие испанцы рекомендуют варить их отдельно, чтобы не отягощать блюдо лишим жиром, хотя какой уж тут лишний жир, если учесть, что сало варится вместе со всеми продуктами, и это довольно традиционный элемент блюда. Правда, некоторые отказываются от него в пользу "облегченного" варианта. К тому же, часто принято обезжиривать бульон в конце варки, удаляя верхний слой жира. Где-то за час до окончания варки основного котла ставим варить в отдельной кастрюле крупно порезанную капусту (половину небольшого или среднего кочана). Минут за 5 до готовности сюда же можно закинуть морсилью (ее важно не переварить, иначе она развалится), которую, впрочем, можно и не варить, а обжарить кружочками на сковороде. Когда капуста готова, ее рекомендуется слегка припустить на сковородке с оливковым маслом, в котором предварительно слегка обжарить порезанный чеснок, и все это приправить красным молотым сладким перцем (идеально подойдет слегка подкопченный пиментон де ла Вера). По готовности основного котла, большая часть бульона из него сливается в еще одну отдельную кастрюлю (да, уходит практически вся домашняя утварь). В этом бульоне в течение пары минут варится вермишель-паутинка, и на этом практически всё. Осталось презентовать блюдо на столе в виде упомянутых трех подач.
1. Супчик с вермишелькой. ))) В Испании для любителей супчиков на основе бульона из косидо таковой даже продается готовым в тетрапаках. И даже называется как-то трогательно, типа "Как у бабушки". )
2. Блюдо с нутом (иногда его варят в специальной сетке, чтобы потом проще было достать сразу весь) и с овощами, целыми, как и варились. Морковка, картошка и если что осталось от порея. ) Плюс обжаренная капуста со сковородки. Рекомендуют всё это еще раз присыпать красным перцем (пиментоном) и сбрызнуть винным уксусом и хорошим оливковым маслом. Некоторые к этому любят подать и домашний томатный соус.
3. Блюдо со всеми мясными игредиентами, а это: говядина, курица, кусочки хамона, сало, колбаски чорисо и морсилья и даже костный мозг из мозговой косточки, если таковая участвовала в этом празднике. Все порционно, но крупно порезано, чтобы каждый участник застолья смог взять себе по кусочку каждого деликатеса. Вареный хамон, к слову, приобретает эпическую твердость, его рекомендуется как раз очень мелко порезать поперек волокон (а остатки, если его было много, можно потом использовать как приправу к любому супу).
Можно и без плясок: просто положить в каждую тарелку всего понемногу, и даже вместо вермишелевого супа подать все вместе с бульоном в глубокой тарелке. Простор для выбора. Но еще один если не обязательный, то желательный ингредиент - бутылка хорошего испанского вина, чтобы окончательно достичь райских высот.
Одно упоминание о мадридском косидо вызывает обильное слюноотделение у большинства испанцев (вот даже друзья, что прислали нам этот подарочный набор, признались, что очень завидуют нам: у многих есть причины не готовить его слишком часто). А в 50-е годы испанский популярный певец Пепе Бланко исполнил настоящую оду любимому блюду: "Косидито мадриленьо, вчерашнее и сегодняшнее, труд и радость мамы и сестры! С детства я научился взирать на тебя с нежностью, потому что ты - чистое блаженство, косидито мадриленьо!".
Click to viewУказанного количества хватает, чтобы с избытком накормить 6 человек, и при этом остатки неизбежны. Не спешите расстраиваться (и уж ни в коем случае не выбрасывать). Из остатков косидо существует целый ряд вкуснейших блюд, и многие специально готовят его побольше, чтобы на следующий день полакомиться крокетами, тортильей или старым тряпьем. Для крокетов всё оставшееся измельчается, и если среди остатков много нута и картошки, то просто добавляется одно-два яйца, соль-перец, формируются крокеты и обжариваются в панировке во фритюре. Если нута и картофеля мало, а много мясных ингредиентов, то варится очень густой бешамель, смешивается с остатками, и далее тоже самое: формируются крокеты, панируются и обжариваются. С тортильей все проще: измельченные или не очень остатки смешиваются со взбитыми яйцами и далее всё это готовится как обычная картофельная тортилья. Но мне гораздо более нравится "старое тряпье", la ropa vieja. Для этого на сковороде с оливковым маслом слегка припускаются свежий лук полукольцами и чеснок пластинками, сюда же прекрасно пойдет и порей колечками, затем добавляется заметное количество (большая ложка) молотого красного сладкого перца (пиментон, и лучше если де ла Вера), быстро перемешивается (осторожно, он может быстро сгореть, поэтому на этот момент даже лучше снять с огня), затем кладем оставшийся нут, а все остальное в меру измельчаем и тоже в общую массу. Можно добавить немного томатного соуса, и готово.
Это не первый мой опыт приготовления косидо, но в Испании я изобрела свой облегченный вариант: на сковороде слегка припускала лук и чеснок, колбаски чорисо, порезанные кружочками, банку покупного готового нута, немного овощей из тех, что есть в доме, немного белого вина и томатного соуса - и за несколько минут готово излюбленное блюдо для всей семьи, ибо большего нам и не надо. Ну а чтобы готовить косидо в России, единственная проблема в том, где бы достать все эти необходимые для него ингредиенты. Ведь даже сайт по продаже хамона запретила одна странная дама-судья (странная - потому что сам-то хамон не фигурирует в списке запрещенных ответными санкциями продуктов). Такие дела.