Что на самом деле ел по субботам хитроумный идальго

[y_xylu]

Фото Luis García.
Однажды в ресторанном меню - дело было лет 10 назад где-то в Галисии, но случиться такое может повсеместно в Испании - мне попалось блюдо с весьма интересным названием, которое можно перевести как "горести и страдания" или "скорби и печали" - "duelos y quebrantos". Заказывать я его тогда не рискнула, тем более что ассоциации оно вызвало со строгим христианским постом. Есть еще немало подобных, крайне любопытных названий блюд в испанской кухне. Люблю кулинарию с историей, и особенно "с литературой". Вышеупомянутые "горести и страдания" - известны с таких давних пор, что о происхождении их существуют различные теории. Но что еще более интересно, так это их упоминание на страницах классических произведений - у Лопе де Вега в "Причудах Белисы", а также в блистательном "Дон Кихоте" (и самое время перечитать его сейчас - в год 400-летия со дня кончины Сервантеса).

Откроем книгу, самую первую главу, "повествующую о нраве и образе жизни славного идальго Дон Кихота Ламанчского". "Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, - все это поглощало три четверти его доходов", - сообщает нам автор уже во втором предложении в переводе Николая Любимова.

Есть и другие переводы, более ранние. В одном из них ту же фразу читаем так (пунктуация источника сохранена): "Мясное блюдо, состоявшее чаще из говядины, чем из баранины и соус с приправами почти каждый вечер, блюдо скорби печали по субботам, чечевица по пятницам..." и так далее. Олья превратилась в "мясное блюдо", винегрет в соус, а яичница с салом в блюдо скорби и печали.

А вот как у самого автора: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".

Не претендуя на лавры уважаемых переводчиков, я бы, пожалуй, перевела первое, olla, как жаркое, что по сути и является разновидностью этого блюда в современном понимании, с изобилием мяса, овощей (в испанском варианте прежде всего бобовых и капусты) и соуса, в котором это всё тушилось. Такие блюда в Испании относят к большой группе так называемых platos de cuchara, наряду с супами, косидо и пучеро, то есть блюд, которые надо есть ложкой из-за присутствия в них жидкой основы в виде бульона или соуса. Без них немыслима испанская кухня, особенно в холодное время года, и их готовят по всей стране с некоторыми территориальными вариациями.


Вот так примерно выглядит традиционное ламанчское жаркое - олья - в современности. Фото отсюда.

Возвращаясь к тексту Сервантеса, не могу не заметить, что salpicón, который в первой версии переведен как винегрет, а во втором вообще как соус, на самом деле просто рагу из мяса и овощей (в наше время может быть и чисто овощным, и из морепродуктов, и чаще горячее, чем холодное), которое, в отличие от жаркого - olla, - не содержит жидкости (к слову, это блюдо упомянуто и в одном из произведений Франсиско де Кеведо).


Мясной сальпикон. Фото отсюда.

Собственно, читателю не так уж и важно, что именно ел благородный идальго, и всё это перечисление автор использует для того, чтобы изобразить дона Алонсо Кихано как истинного христианина (этот набор четко отличается от еврейского и арабского меню в Испании той поры), а также чтобы обозначить уровень обеспеченности дона Кихота: не слишком бедный, ибо мог позволить себе мясо почти каждый день (беднота чаще довольствовалась зеленью со своего огорода), но и не особо богатый, так как на еду тратилась большая часть его доходов.

Что касается "скорби и печали", то перевод Любимова наиболее точно отражает суть этого блюда: это яичница-болтунья с добавлением свиного сала и чорисо (некоторые традиционные рецепты предусматривают также добавление хамона и бараньих мозгов). Это продукты, которые всегда найдутся даже в простом крестьянском доме, если хорошенько поскрести по сусекам. Как писал лексикограф 16-го века Себастьян де Коваррубиас, "каждый исконный христианин имеет запас яиц и сала".

Как видим по составу продуктов, блюдо это далеко не постное. Откуда же такое название? Никто не знает этого достоверно, но одна из любопытных теорий гласит, что крестьяне, у которых внезапно погибло рабочее животное - корова, осел или лошадь, - вынуждены были использовать его мясо в пищу. И название отражает чувства несчастного во время приготовления этого блюда (потеря рабочего животного всегда большая беда для крестьянина). Другая версия - "страдания" последователей ислама и иудаизма от запрета на употребление свинины, и их "скорбь" в случае нарушения данного запрета. Как бы то ни было, как видим, - ничего особенно экзотического в этом блюде нет.


Вот такие вот скорби и печали. Фото отсюда.

Не могу не упомянуть и еще о нескольких традиционных блюдах испанской кухни с оригинальными названиями. С одним из них мой переводческий дар не готов справиться легко и элегантно. Атаскабуррас (atascaburras) - что-то вроде "увязший осел". Рассказывают, что его придумала пара пастухов, когда они оказались отрезанными от остального мира после сильного снегопада. Всё, что у них было при себе, - всего лишь несколько картофелин и косточки сушеной трески. Всё это им пришлось сварить и, приправив оливковым маслом, хорошенько истолочь, чтобы кости не ощущались в готовой еде.

Сначала атаскабуррас считалось блюдом еврейской кухни, а затем, через обращенных в христианство евреев, перешло и в испанскую, став традиционным блюдом Ла-Манчи. Особенно ценится в качестве зимнего кушанья в заснеженных горных поселках, ведь ингредиенты из его состава всегда имеются в запасе в любом испанском доме: картофель, солено-сушеная треска (бакалао), чеснок и оливковое масло, и за ними не надо далеко ехать, преодолевая сугробы.

Треска предварительно вымачивается, затем варится вместе (или по отдельности) с картошкой, и после этого измельчается в ступке или в специальном приспособлении для приготовления картофельного пюре вместе с чесноком и оливковым маслом. Готовое блюдо часто украшают вареными яйцами и грецкими орехами. А названием своим оно обязано характерному чавкающему звуку, который издает смесь в процессе измельчения, - так же чавкают копыта осла, застрявшего в ламанчской грязи, изобилующей глинистыми породами.


Атаскабуррас, вот почти как из-под копыт. Фото отсюда.

Еще один представитель испанской кулинарной классики - "старое тряпье" (ropa vieja). Это блюдо родом из Кубы, особенно прижилось в Кадисе (по понятным причинам - оттуда шла колонизация), где, как и повсюду в Андалусии, распространены блюда типа вышеупомянутых косидо и пучеро, которые готовятся из большого количества самого разнообразного мяса и колбасок, бобовых (нута или фасоли) с добавлением овощей, картофеля, риса или макарон, специй. Это еда очень сытная, зимняя, готовится долго и в большом количестве, а всё, что не съелось, потом используют в других блюдах, в частности в "старом тряпье".

Берется оставшееся вареное мясо. Это предпочтительно говяжий край с крупными волокнами. Разбирается на продольные волокна, получаются такие полоски или нити. На сковороде слегка обжариваются лук с чесноком, при желании можно добавить и свежих овощей (например, перцы, томаты и т.п.), потом кладут оставшиеся от "пучеро" вареные овощи (морковь, порей и т.п.), бобовые (чаще нут) и разобранное на волокна мясо, все это тоже слегка обжаривается. В конце добавляют несколько ложек протертых томатов, посыпают паприкой и сбрызгивают оливковым маслом. Это основной старинный рецепт. Название блюда, да и сам его вид, таким образом, отражают использование "вчерашних" продуктов, .


Старое тряпье. Фото отсюда.

Напоследок снова вернусь к Сервантесу. Еще одно очень интересное традиционное всеиспанское блюдо - olla podrida, что можно перевести как "горшочек изобилия" по одной из этимологических версий, но в современном испанском языке это все-таки будет "гнилой горшочек".

В 47-й главе второй части "Дона Кихота" читаем: "Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho".

Это говорит Санчо Панса, когда во время его губернаторства на пожалованном ему острове, придворный доктор не позволял ему попробовать ни одного из сервированных для него яств: "А вот там, подальше, стоит большое блюдо, и от него пар валит, - мне сдается, что это олья подрида, а в олью подриду кладут много разных вещей, и я, верно уж, найду себе там что-нибудь вкусное и полезное".


Можно сказать, блюдо королей: олья подрида. Фото отсюда.

Как видим, в этом случае переводчики вообще оставили блюду его испанское название, как сделали и переводчики романа "Гойя, или Тяжкий путь познания" Фейхтвангера, где олья подрида тоже упоминается (хотя, по сути, это почти то же самое жаркое, с которого мы начали разговор).

Состоит эта олья в основном из мяса, бобовых и овощей, и классик Золотого Века испанской литературы Кальдерон де ла Барка описывал ее как "принцессу среди косидо". Почему же у "принцессы" столь неаппетитное название? Считается, что изначально оно звучало как олья подерида (olla poderida), то есть могучий горшок, с намеком либо на его плотно насыщающее содержимое, либо на то, что только могучие мира сего могут себе такое позволить (на столе бедняков мясо было нечастым гостем). Со временем одна буква "потерялась", и горшок стал "гнилым".

По другой версии, его с самого начала так и звали с ироническим подтекстом, подразумевая, что он так долго готовится, что всё содержимое начинает разваливаться (как бы разлагаться), как перезрелый плод. В 19-м веке словечко перешло в французский язык (по некоторым источникам, во времена Наполеоновского нашествия), где стало обозначать музыкальную композицию, состоящую из фрагментов различных произведений, то есть хорошо нам известное pot-pourri - попурри.

На этом заканчиваю свой небольшой обзор. Добавлю лишь, что несмотря на названия, блюда эти все очень вкусные. Некоторые из них легко можно приготовить из простых ингредиентов. Может быть, вы знаете еще интересные примеры подобных блюд, или их необычных названий, или интересной истории?