Держаться больше нету сил.... (с)
То ли за всеми эти праздниками я пропустила, то ли у наших шефов из Товарищества с Кулинарной Ответственностью, а по совместительству и фотографов, все никак не найдется время, но я так и не дождалась фотографий с нашего последнего в прошедшем году мастер-класса, посвященного новогодним праздникам. Сама-то я не фотографирую на занятиях. Кому интересно, почему я этого не делаю, может почитать причины где-то тут.
UPDATE Фотографии были найдены с помощью друзей, ура друзьям! Так что вот он - рассказ про тот мастер-класс с фотографиями от Оксаны Шапиро.
Пишу этот отчет, потому что очень хочется поделиться впечатлениями, да и рецепты записать было бы неплохо, пока не забыла их окончательно. Может быть, если что-то уже будет записано неточно, товарищи из ТКО или другие заинтересованные лица поправят меня.
Начну с того, что одним из спонсоров нашей встречи, проходившей 26 декабря, снова была достославная фирма "Агама", поэтому рыба в нашем меню была представлена в двух блюдах из четырех заявленных. С них и начали. На одном конце стола Андрей и Дима занялись приготовлением рыбной закуски под названием "Гравлакс", на другом конце стола приглашенная звезда Евгений Куликов объяснял пришедшим на мастер-класс хитрости приготовления теста для киша, который планировалось приготовить с семгой и палтусом.
Ну, что сказать, очень жаль, что ребята разделали форель до начала нашей встречи: мне было бы интересно посмотреть, а может даже и попробовать разделать рыбу на филе. Но, увы, когда я пришла, на столе уже лежали два отличных свежайших филе форели, освобожденные даже от мелких косточек. Зато я в деталях увидела, как из этого прекрасного филе был приготовлен гравлакс. Соль, как сказали наши гуру, лучше брать крупную неочищенную (именно такую использовали на занятии), но дома, повторяя этот рецепт в новогодние праздники, я взяла обычную крупную морскую соль, на мой вкус получилось не хуже. Это я к тому, что "за неимением гербовой пишем на простой", а не впадаем в панику типа "все пропало, я никогда не смогу это приготовить" :o)
Как показала практика, самое сложное в приготовлении гравлакса - вытащить все-все косточки, потому что получается очень вкусная нежно посоленная рыбка, и очень обидно прерывать наслаждение вытаскиванием костей из нее во время поедания :o)
И еще, можно не бояться пересолить рыбу - она возьмет соли столько, сколько ей надо. Однако будьте готовы, что соль прилипнет к рыбе, и вместе с рыбкой вы будете есть крупинки соли. Как с этим бороться, придумывайте сами, я просто "отряхивала" кусочки рыбки от лишней соли перед тем, как ее съесть ;o)
Теперь переместимся на другой край стола, где наш всезнающий профессор и великий экспериментатор Женя Куликов рассказывал о том, как сделать тесто для киша. Как я уже успела сказать, мы собирались делать киш с семгой и палтусом, но, понятное дело, состав и подготовка теста от наполнителя не зависит.
Поскольку я успела до начала замешивания теста попричитать о том, что я - сиротинушка и у меня дома нет KitchenAid'а, Женя тут же предложил разделить продукты на две части и замесить одно тесто миксером, а второе - руками, чтобы сравнить в дальнейшем их характеристики и поведение при выпекании. При этом тут же дал комментарий, что замешивание руками нежелательно в основном потому, что от рук масло будет нагреваться, а нам это совсем не нужно. Поэтому если уж месить руками, то быстро и желательно, чтоб руки при этом были максимально холодными ;o)
Еще один эксперимент был проведен с заливкой киша: один пирог был залит "сырой" заливкой, а вот для второго пирога заливку по желанию публики предварительно заварили в кастрюльке на мееееееедленном огне.
Итоги экспериментов оказались следующими: вкусовые качества киша от вида замеса теста никак не меняются, по крайней мере, я не заметила различий. Различия были в структуре теста: подготовленное миксером оказалось более гладким на вид и более "прочным" в выпекании; ручное же тесто было более рыхлым, а при выпекании стало слегка растрескиваться, что, впрочем, никак не сказалось на качестве готового продукта - заливка вся осталась в пироге :o)
Кстати про заливку. Я попробовала кусочки от обоих пирогов, и киш, заполненный заваренной заливкой, был более плотным на вкус по сравнению с кишем с "сырой" заливкой, который показался мне более нежным. Но вполне возможно, что это только мое субъективное мнение :o)
А вообще надо сказать о том, что я - фанатка Жени :o) Мне безумно нравится, как он всегда обстоятельно рассказывает про то, что делает, при этом объясняя происходящие процессы практически на молекулярном уровне так, что поймет даже ребенок детсадовского уровня. Меня это всегда просто завораживает.. ;o)
Надо сказать, что параллельно с кишем мы занимались и подготовкой продуктов для всеми любимого салата "Оливье". У меня есть несколько знакомых, которые считают, что без оливье праздник не праздник. Один так просто устроил жене скандал при гостях прямо во время празднования ее дня рождения по поводу отсутствия любимого салата. Я не такая фанатка оливье, но иногда, особенно в канун Нового года, сердце просит.. :o)
Можно легко догадаться, что наши наставники из ТКО не стали готовить примитивный оливье, который можно купить в любой кулинарии. Нам был показан процесс приготовления салата "Оливье" по рецепту 1882 года. Правда, согласно интернету, самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, была в журнале «Наша пища» N 6 за 31 марта 1894 г. Но возможно в 1894 году был опубликован рецепт именно 1882 года :o)
Ребята подошли очень ответственно к этому вопросу. Я видела на столе среди продуктов отксеренные репринтные листы с рецептом и советами по сервировке вышеозначенного салата. Было сказано: раковые шейки, и что мы видим? В раковине плещутся живые раки, которых мы потом сварили и почистили. Кстати, жуть!.. если его "шейку" я все же научилась вытаскивать, то вот чистить клешни не в рот, а для салата, у меня так и не получилось.. ;o)
Написано, что салат после приготовления выложить на салатные листья в хрустальную салатницу, и "вот она, нарядная, на праздник к нам пришла".. Ну, правда, не сама пришла, привезли ее к нам, хрустальную.. :o)
И только с мясом рябчиков возникли трудности. По словам Стаса Сабанеева, с рябчиками сейчас в стране напряженка. Но разве это может остановить настоящих профессионалов? Конечно же, нет. И мясо рябчиков было хитрым образом заменено. Сказать чем? Приготовленными на пару куриными сердцами с большим количеством розмарина и ягод можжевельника. Вот такая кулинарная смекалка в действии :o)
А под конец нашего праздничного занятия мы взялись за Beff Wellington. Что сказать?.. Это вкусно. И, в целом, не очень то и сложно. Хотя и требует некоторого времени на подготовку. Первое, это очистить мясо от пленок, это важно. Второе, подготовить грибы. Мы их порезали и обжарили, чтобы удалить из них ненужную влагу. Третье, сделать заготовку начинки рулета: сформировать пленкой рулет из мяса, грибов и бекона. Думаю, что была совершена небольшая ошибка в распределении времени в ходе нашего занятия. Этой самой заготовкой начинки стоило, наверно, заняться загодя: сделать ее и убрать в холодильник хотя б минут на 20-30, и тогда, по идее, мы имели бы меньше сложностей с заворачиванием рулета в тесто. Но вообще то и незакрепившуюся заготовку нам удалось завернуть в тесто, и Beef Wellington удался на славу.
Здесь приведу рецепт, по которому Beff Wellington готовлю я. Насколько я смогла оценить, этот рецепт не сильно отличался от рецепта, предложенного на занятии.
В завершении своего рассказа могу только сказать, что этот мастер-класс был как и все предыдущие прекрасен, и все неожиданности и казусы, случившиеся в ходе занятий, только оттенили ставшие уже традиционными комфортность и дружелюбность обстановки :o)
PS Больше фотографий с этого мастер-класса можно увидеть тут.
UPDATE Фотографии были найдены с помощью друзей, ура друзьям! Так что вот он - рассказ про тот мастер-класс с фотографиями от Оксаны Шапиро.
Пишу этот отчет, потому что очень хочется поделиться впечатлениями, да и рецепты записать было бы неплохо, пока не забыла их окончательно. Может быть, если что-то уже будет записано неточно, товарищи из ТКО или другие заинтересованные лица поправят меня.
Начну с того, что одним из спонсоров нашей встречи, проходившей 26 декабря, снова была достославная фирма "Агама", поэтому рыба в нашем меню была представлена в двух блюдах из четырех заявленных. С них и начали. На одном конце стола Андрей и Дима занялись приготовлением рыбной закуски под названием "Гравлакс", на другом конце стола приглашенная звезда Евгений Куликов объяснял пришедшим на мастер-класс хитрости приготовления теста для киша, который планировалось приготовить с семгой и палтусом.
Ну, что сказать, очень жаль, что ребята разделали форель до начала нашей встречи: мне было бы интересно посмотреть, а может даже и попробовать разделать рыбу на филе. Но, увы, когда я пришла, на столе уже лежали два отличных свежайших филе форели, освобожденные даже от мелких косточек. Зато я в деталях увидела, как из этого прекрасного филе был приготовлен гравлакс. Соль, как сказали наши гуру, лучше брать крупную неочищенную (именно такую использовали на занятии), но дома, повторяя этот рецепт в новогодние праздники, я взяла обычную крупную морскую соль, на мой вкус получилось не хуже. Это я к тому, что "за неимением гербовой пишем на простой", а не впадаем в панику типа "все пропало, я никогда не смогу это приготовить" :o)
Как показала практика, самое сложное в приготовлении гравлакса - вытащить все-все косточки, потому что получается очень вкусная нежно посоленная рыбка, и очень обидно прерывать наслаждение вытаскиванием костей из нее во время поедания :o)
И еще, можно не бояться пересолить рыбу - она возьмет соли столько, сколько ей надо. Однако будьте готовы, что соль прилипнет к рыбе, и вместе с рыбкой вы будете есть крупинки соли. Как с этим бороться, придумывайте сами, я просто "отряхивала" кусочки рыбки от лишней соли перед тем, как ее съесть ;o)
Теперь переместимся на другой край стола, где наш всезнающий профессор и великий экспериментатор Женя Куликов рассказывал о том, как сделать тесто для киша. Как я уже успела сказать, мы собирались делать киш с семгой и палтусом, но, понятное дело, состав и подготовка теста от наполнителя не зависит.
Поскольку я успела до начала замешивания теста попричитать о том, что я - сиротинушка и у меня дома нет KitchenAid'а, Женя тут же предложил разделить продукты на две части и замесить одно тесто миксером, а второе - руками, чтобы сравнить в дальнейшем их характеристики и поведение при выпекании. При этом тут же дал комментарий, что замешивание руками нежелательно в основном потому, что от рук масло будет нагреваться, а нам это совсем не нужно. Поэтому если уж месить руками, то быстро и желательно, чтоб руки при этом были максимально холодными ;o)
Еще один эксперимент был проведен с заливкой киша: один пирог был залит "сырой" заливкой, а вот для второго пирога заливку по желанию публики предварительно заварили в кастрюльке на мееееееедленном огне.
Итоги экспериментов оказались следующими: вкусовые качества киша от вида замеса теста никак не меняются, по крайней мере, я не заметила различий. Различия были в структуре теста: подготовленное миксером оказалось более гладким на вид и более "прочным" в выпекании; ручное же тесто было более рыхлым, а при выпекании стало слегка растрескиваться, что, впрочем, никак не сказалось на качестве готового продукта - заливка вся осталась в пироге :o)
Кстати про заливку. Я попробовала кусочки от обоих пирогов, и киш, заполненный заваренной заливкой, был более плотным на вкус по сравнению с кишем с "сырой" заливкой, который показался мне более нежным. Но вполне возможно, что это только мое субъективное мнение :o)
А вообще надо сказать о том, что я - фанатка Жени :o) Мне безумно нравится, как он всегда обстоятельно рассказывает про то, что делает, при этом объясняя происходящие процессы практически на молекулярном уровне так, что поймет даже ребенок детсадовского уровня. Меня это всегда просто завораживает.. ;o)
Надо сказать, что параллельно с кишем мы занимались и подготовкой продуктов для всеми любимого салата "Оливье". У меня есть несколько знакомых, которые считают, что без оливье праздник не праздник. Один так просто устроил жене скандал при гостях прямо во время празднования ее дня рождения по поводу отсутствия любимого салата. Я не такая фанатка оливье, но иногда, особенно в канун Нового года, сердце просит.. :o)
Можно легко догадаться, что наши наставники из ТКО не стали готовить примитивный оливье, который можно купить в любой кулинарии. Нам был показан процесс приготовления салата "Оливье" по рецепту 1882 года. Правда, согласно интернету, самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, была в журнале «Наша пища» N 6 за 31 марта 1894 г. Но возможно в 1894 году был опубликован рецепт именно 1882 года :o)
Ребята подошли очень ответственно к этому вопросу. Я видела на столе среди продуктов отксеренные репринтные листы с рецептом и советами по сервировке вышеозначенного салата. Было сказано: раковые шейки, и что мы видим? В раковине плещутся живые раки, которых мы потом сварили и почистили. Кстати, жуть!.. если его "шейку" я все же научилась вытаскивать, то вот чистить клешни не в рот, а для салата, у меня так и не получилось.. ;o)
Написано, что салат после приготовления выложить на салатные листья в хрустальную салатницу, и "вот она, нарядная, на праздник к нам пришла".. Ну, правда, не сама пришла, привезли ее к нам, хрустальную.. :o)
И только с мясом рябчиков возникли трудности. По словам Стаса Сабанеева, с рябчиками сейчас в стране напряженка. Но разве это может остановить настоящих профессионалов? Конечно же, нет. И мясо рябчиков было хитрым образом заменено. Сказать чем? Приготовленными на пару куриными сердцами с большим количеством розмарина и ягод можжевельника. Вот такая кулинарная смекалка в действии :o)
А под конец нашего праздничного занятия мы взялись за Beff Wellington. Что сказать?.. Это вкусно. И, в целом, не очень то и сложно. Хотя и требует некоторого времени на подготовку. Первое, это очистить мясо от пленок, это важно. Второе, подготовить грибы. Мы их порезали и обжарили, чтобы удалить из них ненужную влагу. Третье, сделать заготовку начинки рулета: сформировать пленкой рулет из мяса, грибов и бекона. Думаю, что была совершена небольшая ошибка в распределении времени в ходе нашего занятия. Этой самой заготовкой начинки стоило, наверно, заняться загодя: сделать ее и убрать в холодильник хотя б минут на 20-30, и тогда, по идее, мы имели бы меньше сложностей с заворачиванием рулета в тесто. Но вообще то и незакрепившуюся заготовку нам удалось завернуть в тесто, и Beef Wellington удался на славу.
Здесь приведу рецепт, по которому Beff Wellington готовлю я. Насколько я смогла оценить, этот рецепт не сильно отличался от рецепта, предложенного на занятии.
В завершении своего рассказа могу только сказать, что этот мастер-класс был как и все предыдущие прекрасен, и все неожиданности и казусы, случившиеся в ходе занятий, только оттенили ставшие уже традиционными комфортность и дружелюбность обстановки :o)
PS Больше фотографий с этого мастер-класса можно увидеть тут.