Псковская кухня :: Рецепты блюд
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ псковские ⟩ рецепты
Особой чертой псковской кухни можно считать её интернациональность. Город стоял на перекрёстке торговых путей, поэтому каждый добавлял что-то своё, оригинальное в процесс приготовления пищи. При этом ингредиенты оставались неизменными - то, что давали река, озеро и лес.
Грибной салат по-псковски
валуи (солёные) - 1 чашка
печень (припущенная) - 1 чашка
зелёный горошек - 2 ст. ложки
репчатый лук - 1 шт.
растительное масло - 2 ст. ложки
майонез, соль - по вкусу Мелко нарезанные солёные валуи смешивают с кусочками отварной печёнки, зелёным горошком и шинкованным обжаренным репчатым луком.
Заправляют растительным маслом или майонезом. Овощной салат по-псковски
зелёные помидоры - 1 кг
красные помидоры - 2 кг
болгарский перец - 1 кг
морковь - 1 кг
репчатый лук - 1 кг
растительное масло - 100 мл
уксусная эссенция - 20 мл
сахар - 200 г
соль - 100 г
Помидоры вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками.
Болгарский перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам. Банки простерилизовать и герметично закрыть. Грибная икра по-псковски
грибы - 1 кг
вода - 200 мл
растительное масло - 100 мл
уксус (5%-ый) - 100 мл
лимонная кислота - 1 ч. л.
сухая горчица - 5 ч. ложек
соль - 2 ч. ложки
молотый чёрный перец - по вкусу
В кипящей воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить подготовленные грибы, варить их при слабом кипении, постоянно помешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь.
Грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом. Приготовленную массу прогревать 15 мин., заправить растительным маслом, горчицей, разведённой уксусом, поперчить по вкусу.
Горячую икру разложить в чистые сухие банки, накрыть их пергаментом, обвязать ниткой. Хранить икру на холоде. Подберёзовики солёно-отварные по-псковски
подберёзовики - 3 кг
вода - 350 мл
соль - 150 г
чеснок - 200 г
черный перец (горошек)
лавровый лист - по вкусу Подберезовики нарезать на порционные кусочки. В кастрюлю влить воду, добавить соль и довести до кипения, всыпать подготовленные грибы. Добавить лавровый лист, нарезанную колечками луковицу, черный перец. Варить до того момента, пока грибы не опустятся на дно кастрюли.
В стерилизованные банки положить горстку мелко нарубленного чеснока, потом заполнить грибами и залить рассолом, в котором они варились. Банки с грибами накрыть крышками и пастеризовать 10-15 минут.
Закатать крышки и остудить. Закуска «Оказия»
картофель - 1 кг
яйца - 6 шт.
сливочное масло - 150 г
сметана - 150 г
зелень, соль - по вкусу Сырой очищенный картофель натереть на тёрке, промыть холодной водой от крахмала и отжать. В картофельную массу положить масло, сметану, яйца, соль, а затем хорошенько взбить. После этого получившуюся смесь выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.
Примечание: «Оказию» можно готовить не только на сковороде, го также и в глиняной или керамической форме. Главное, лучше закрыть форму крышкой или фольгой, на крайний случай, тогда блюдо выйдет пышным. Псковский холодец
свиные копыта - 4 шт.
мякоть свинины - 300 г
куриное филе - 400 г
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
лавровый лист - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
гвоздика - 1 бутон
зелень петрушки
душистый перец горошком
соль - по вкусу
Свиные копыта тщательно вымыть, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Филе курицы нарезать кусками. В большую кастрюлю положить копыта и мякоть свинины. Залить всё холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем слить воду, содержимое кастрюли залить свежей водой и поварить всё на слабом огне, периодически снимая пену.
Лук очистить, помыть и нарезать четвертинками. Очищенную морковь нарезать брусочками. Добавить в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Всё тщательно перемешать и поварить 5-6 часов на слабом огне. Затем снять с огня, удалить лук, морковь и извлечь копыта и мясо. Полученный бульон посолить, вскипятить и снять с огня.
Мякоть свинины и курятину нарезать небольшими кусочками, разложить в формы и залить бульоном. Чеснок пропустить через пресс и добавить в формы. Остудить и поместить в холодильник до полного застывания. Подавать, украсив веточками петрушки. Буженина по-псковски
свинина - 2 кг
репчатый лук - 2 головки
чеснок - 4 зубчика
лавровый лист
соль, перец - по вкусу
вода - 1/2 стакана
клюква, огурцы - для украшения
За час до приготовления мясо нужно подготовить: посолить, сделать надрезы в виде клеток, натереть чесноком и перцем, нашпиговать зубчиками чеснока и лавровым листом.
Положить на противень, добавить воды, отправить в духовку. Когда мясо сверху зарумянится, необходимо перевернуть его и полить выделившимся соком, повторяя, довести до готовности.
Подавать буженину можно как горячей, так и холодной, украсив клюквой и огурцами. Горячий винегрет по псковски-печерски
картофель - 2 клубня
морковь - 1 шт.
репа - 1 шт.
зелёный горошек - 4 ст. ложки
для соуса:
овощной отвар - 100 мл
сливочное масло - 25 г
мука - 1 ч. ложка
репчатый лук - 1 головка
зелень петрушки, сельдерея
соль - по вкусу
Картофель, морковь и репу вымыть, очистить. Сложить все овощи во вкладку для приготовления на пару. В чашу мультиварки налить 2-3 стакана воды. Установить вкладку с овощами. Включить режим «варка» на пару на 30 минут.
Затем остудить, очистить и нарезать кубиками. Зелёный горошек припустить в собственном соку, слить овощной отвар и приготовить на нём соус.
Для приготовления соуса на сковороду положить сливочное масло, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, поджарить до слегка кремового цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной отвар.
В образовавшуюся однородную массу добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить ещё 10-15 минут.
Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде. Любница (холодный суп)
квас - 1,5 л
колбаса (без жира) - 200 г
зелёный лук - 100 г
свежие огурцы - 200 г
сметана - 100 г
редис - 6 шт.
яйца - 2 шт.
горчица - по вкусу
соль, сахар - по вкусу
Колбасу нарезать кубиками. Луковицы покрошить и растирать с солью, пока не выступит сок. Варёные яйца, огурцы и редис также нарезать кубиками.
Смешать сметану с яйцами и луком, после чего добавить соль, сахар и горчицу по вкусу. Затем залить всё квасом, добавить остальные продукты, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Окрошка по-скобарски
квас (хлебный) - 2 литра
творог (домашний) - 200 г
простокваша (густая) - 300 мл
говядина (отварная) - 300 г
огурцы (свежие) - 5-7 штук
редис - 100 г
яйца - 3 штуки
снетки - 100 г
зелёный лук - 100 г
укроп, сметана
соль - по вкусу Зелёный лук и укроп измельчить, посолить и помять деревянной толкушкой, чтобы дали сок. Измельчить огурцы и выложить к зелени. Все ингредиенты смешать с творогом и сметаной.
Яйца отварить, измельчить и положить в окрошку. Отварное мясо и редис нарезать кубиками, добавить в окрошку.
Залить квасом и густой простоквашей, досолить. Заправить окрошку снетками.
К окрошке подать горячий отварной картофель. Псковские щи
репчатый лук - 1 головка
сушёные снетки - 1 стакан
постное масло - 3 ст. ложки
капустный рассол (или вода)
квашеная капуста - 2 стакана
морковь - 1 шт.
петрушка (или сельдерей) - 1 корень
репа - 1 шт.
зелёный лук и укроп (для подачи) Снетки залить 4-мя тарелками холодной воды (используя те, в которых вы будете подавать суп) и оставить размокать на 1-2 часа.
Капусту мелко порубить, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200°С духовку, через 10 минут убавить температуру до 120°С. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 часов. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол.
Репу и морковь нарезать небольшими ломтиками. Лук измельчить. За 30-50 минут до конца тушения добавить в капусту лук.
B кастрюлю с размоченными снетками положить ломтики репы и моркови и целый (или разрезанный пополам) корень петрушки (или сельдерея). Довести до кипения и варить на небольшом огне 30 минут.
Переложить в бульон томлёную капусту и варить ещё 30 минут. Перед подачей положить нарезанную зелень и дать настояться под крышкой, 15-20 минут. Филе сельди по-псковски
солёная сельдь - 2 шт.
яйцо - 4 шт.
горчица - 1 ч. ложка
клюква, укроп - по вкусу
Хорошо приготовленное филе сельди (без костей, при необходимости вымочить) нарезать наискось на 2-3 части и плотно свернуть трубочкой. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать поперёк, слегка смазать на разрезе горчицей и положить на филе. Украсить оставшимися яйцами, зеленью и клюквой. Щука фаршированная по-псковски
щука - 1 шт.
морковь - 2 шт.
яйца (вкрутую) - 2 шт.
репчатый лук - 1 головка
лимон - 1 шт.
пряности, чёрный перец, соль - по вкусу
Мякоть очищенной щуки отделить от костей и пропустить через мясорубку. Смешать с натёртым на тёрке яйцом и с морковью и луком, поджаренными на растительном масле, добавить пряности, соль и перец по вкусу.
Заполнить полученным фаршем «чулочек» из щуки, зашить место разреза, обложить нарезанным лимоном и запекать на смазанном маслом противне в заранее разогретой духовке.
Подавать щуку, выложив на блюдо и украсив овощами и зеленью. Рыбные котлеты по-псковски
рыбное филе (н-р, минтая) - 200 г
творог - 100 г
яйцо - 1 шт.
сливочное масло - 50 г
мука - 2 ст. ложки
пшеничный хлеб - 1 кусочек
соль, перец - по вкусу Размочить в тёплой воде хлеб, отжать. Подготовленное рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Далее пропустить рыбный фарш ещё раз, добавить творог, яйцо, растопленное масло, посолить, добавить перец и замесить фарш.
Сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить с двух сторон. Запечь до готовности в печи. Подать к столу с овощами. Мясные котлеты по-псковски
свинина - 500 г
яйца - 2 шт.
твёрдый сыр - 150 г
маргарин - 2 ст. ложки
сливочное масло - 2 ст. ложки
молоко - ½ стакана
панировочные сухари - 2 ст. ложки
соль, перец - по вкусу
Свинину нарезать, отбить, посолить, поперчить. Сыр натереть, соединить с молоком и яйцами. В эту смесь обмакивать свинину, панировать в сухарях, жарить на сковороде, а затем довести до готовности в духовке. Псковская каша
гречневая каша - 1 стакан
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. ложка
репчатый лук - 3 головки
сушёные овощи (или зелень) Отварить рассыпчатую гречневую кашу из расчёта на один стакан крупы два стакана воды и чайная ложка соли. Крупу необходимо довести до кипения, затем на медленном огне томить до готовности, не мешая.
Очищенные половинки лука измельчить в блендере. Горячую кашу смешать с сырым измельчённым в кашицу луком, добавить сушёную зелень. Выложить перемешанную гречу с луком в форму для запекания, разровнять и поставить в духовку на 15-20 минут. Пельмени по-псковски
для теста:
мука - 3 стакана
яйцо - 1 шт.
соль - щепотка
вода - 2 скорлупки
для начинки:
свиной фарш - 500 г
репчатый лук - 150 г
соль, перец - по вкусу
кипяток (крутой) - 1 л
для соуса:
сливки (или сметана) - 1 стакан
сушёная ботва моркови
для обжарки:
растительное масло - 2 ст. ложки Замесить тесто. Яйцо разбить с узкого края, сделать небольшое отверстие в скорлупе и вылить яйцо в миску. Отмерить две скорлупы воды и добавить к яйцу. Всыпать около 2 стаканов муки, добавить щепотку соли и начать замешивать тесто. Добавлять муку постепенно, пока тесто не будет отставать от рук. Завернуть тесто в пакет и дать отдохнуть.
Измельчить лук в блендере или провернуть через мясорубку. Переложить лук в сито, поставить в миску и залить крутым кипятком. Через минуту достать сито с луком из воды и хорошо отжать. Смешать лук, фарш, соль и перец по вкусу. Слепить пельмени.
Обжарить пельмени на сковороде на растительном масле до румяной корочки. Выложить в форму для запекания. Залить пельмени соусом. Запекать под крышкой около 20 минут. Зелёные драники
картофель - 2 клубня
свиное сало - 50 г
зелёный лук - 2 стебля
кабачок - 50 г
яйцо - 1 шт.
мука - 2 ст. ложки
растительное масло (для жарки)
соль, чёрный перец - по вкусу Почистить картофель и натереть на крупной тёрке. Сало пропустить через мясорубку и смешать с тёртым картофелем. Измельчить кабачок, зелёный лук, добавить яйца, соль, перец и соединить с тёртым картофелем.
Добавить муку, всё тщательно перемешать и начать жарить. Необходимо обжаривать на небольшом огне с двух сторон. Бличник (псковский пирог с грибами)
для теста:
мука - 300 г
дрожжи - 15 г
вода - 180 мл
растительное масло - 3 ст. ложки
сахар - 1 ч. ложка
соль - ½ ч. ложки
для начинки:
солёные грибы - 200 г
варёный рис - 100 г.
репчатый лук - 2 шт.
растительное масло - 1 ст. ложка
соль, перец - по вкусу
Растворить дрожжи в тёплой воде и добавить половину просеянной муки. Замесить опару. Опара должна подойти в тёплом месте в течение 30 минут. В оставшуюся муку добавить масло, соль, сахар и замешать, пока тесто не будет отставать от рук. Готовое тесто должно постоять 2-4 ч, чтобы подняться. Желательно в это время его несколько раз обмять.
Для начинки измельчить лук и обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Мелко нарезать солёные грибы. Смешать лук, грибы и отварной рис. Если требуется, посолить и поперчить по вкусу.
Разделить тесто на две части и раскатать каждую - лучше в овал. На один овал выложить начинку. Вторым овалом закрыть первый и защепить края. Из приготовленных продуктов можно испечь либо один большой пирог, либо два средних.
Пирог (пироги) поместить на смазанный маслом противень, вилкой наколоть верхнюю часть, чтобы при готовке выходил пар. Перед отправкой пирогов в духовку оставить их на некоторое время «подышать».
Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов 40-50 минут. Готовый пирог смазать маслом и оставить под полотенцем на 20 минут. Борканник (пирог с морковью)
для теста:
ржаная мука - 7,5 стаканов
растительное масло - 1 стакан
соль - 1 ч. ложка
сухие дрожжи - 5-6 г (обычные 30-40 г)
вода (тёплая) - 2 стакана
начинка:
морковь (большая) - 3-4 шт.
репчатый лук - 2 головки
яйца (варёные)
укроп (или тмин) - по вкусу
соль - по вкусу
В муку положить дрожжи и соль, добавить тёплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Как поднимется, снова вымешать и оставить подходить.
Морковь разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты, слить воду, нарезать морковь кубиками. На постном масле обжарить нарезанные луковицы, посолить, добавить морковь и потушить всё вместе. Туда же добавить нарубленные варёные яйца. По вкусу можно добавить укроп или тмин.
Тесто раскатать на два круга, на один выложить начинку, другим накрыть и защипать края. Волованы по-псковски
лесные грибы (или шампиньоны) - 400 г
лимон - ½ шт.
сливки (жирные) - 100 г
чеснок - 1 долька
мука - 2 ст. л.
слоёное тесто - 500 г
репчатый лук - 2 головки
тимьян (сухой) - ½ ч. ложки
соль - по вкусу Раскатать тесто скалкой (оптимальная толщина - 0,5 см). Из полученной заготовки следует вырезать 20 кружочков (диаметром примерно по 5-7 см). Из оставшейся части теста также вырезать кружки - они выкладываются на предыдущие заготовки, смазанные взбитым белком. После этого приступить к формированию волованов.
Заготовки отправлить в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Пока запекаются волованы, измельчить чеснок, нашинковать лук, некрупно порезать шампиньоны. Затем вылить на сковороду 2 больших ложки растительного масла. Когда масло накаляется, положить в него заготовленные лук и чеснок. Через 5 минут добавить дольки грибов, а после заправить смесь тимьяном, солью и другими приправами. Обжаривать 10 минут до полного испарения жидкости.
Затем вылить в обжарку лимонный сок и добавить муку. Жарить массу ещё минуту. Добавить сметану и тушить ещё 2 минуты. Начинка готова. Остаётся лишь выложить её в волованы, по желанию украсить свежей измельчённой зеленью и подать блюдо к столу. Яблоко в слоёном тесте
яблоко - 1 шт.
изюм - 1 ст. ложка
коричневый сахар - 1 ст. ложки
карамелька - 2 шт.
корица - ½ ч. ложки
яйцо, вода и лист слоёного теста
Яйцо взбить с 1 ст. ложкой воды. Срезать шляпку у яблока и вынуть сердцевину, снять кожицу. Корицу смешать с сахаром, обсыпать полученной смесью яблоко, а в серединку положить карамельку. Из слоёного теста вырезать полоски и аккуратно обернуть ими яблоко. Смазать взбитым яйцом, завернуть в фольгу и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, после чего снять фольгу и дать тесту зарумяниться. Баранки по-псковски
простокваша - 2 стакана
яйца - 2 шт.
сахар - 1,5 стакана
растительное масло - 4 ст. ложка
сода - 1 ч. ложка
мука, соль - по вкусу
Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне. Псковский сбитень
белый пчелиный мёд - 1 кг
хмель - 40 г
гвоздика - по вкусу
корица - по вкусу
мята - по вкусу
кардамон - по вкусу
вода - 3 л
жидкие дрожжи - ½ стакана
Воду вскипятить, мёд растворить в кипятке, выдержать сутки-двое. Затем, помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом огне в течение полутора-двух часов.
Незадолго до окончания кипячения, минут за 15-20 положить в мёд пряности. Затем слить мёд в деревянную ёмкость, лучше всего в бочонок и, когда он остынет, влить дрожжи. Бочонок закупорить и вынести в холодный погреб недели на две. После этого можно употреблять. Столбушинский сбитень
имбирь (корень) - 20 г
цветочный мёд - 80 г
лавровый лист - 1 г
гвоздика - 1 г
корица - 1 г
кардамон - 3 г
сахар - 30 г
Подготовить все необходимые ингредиенты. Имбирь порезать на мелкие кусочки. В сотейник поместить порезанный имбирь, корицу и лавровый лист. Залейте всё водой и поставьте на средний огонь. Затем добавьте гвоздику, кардамон и сахар.
Когда вода начнёт закипать, добавьте мёд и тщательно всё перемешайте. Снимите сотейник с огня. Напиток необходимо тщательно процедить через сито. Горячий сбитень разлейте по стаканам.
[ … ] Национальные псковские блюда (материал для сообщения, доклада, презентации, реферата, зссе, проекта, сочинения)
Что попробовать в Пскове из еды? Каким местным кулинарным блюдом славится Псковская область?
История возникновения псковской кухни.
Самое знаменитое и самое малоизвестное (редкое) блюдо кухни Псковской области.
Секреты приготовления закусок по-псковски: разносолов, студней, винегретов, салатов, паштетов, рулетов, бутербродов.
Классические супы по-псковски: щи, борщ, уха, рассольник, солянка.
Особенности вторых блюд Псковщины: из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, грибов, круп, макарон, яиц.
Традиционные десерты Псковской области: варенье, повидло, пряники, печенье.
Исконно русская выпечка по-псковски: пироги, пирожки, блины. Хлебный ассортимент Псковской области.
Оригинальные рецепты старинной деревенской (крестьянской) кухни Псковской области. Пошаговое приготовление каш, пельменей, котлет, запеканок, рагу и т.д.
Как приготовить по-псковски буженину, любницу, бличник, борканник?
Читайте также:
- другие блюда русской кухни
- ассортимент советского мороженого
- каталог безалкогольных газированных напитков СССР
- старорусские названия месяцев