Тавранчук :: История происхождения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ тавранчук ⟩ история
Среди супов аристократической кухни феодальной Руси в старинных документах упоминается тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В.И., Срезневский И. И. и др.) поясняют, что это - рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. В своё время И. Забелин сделал предположение, что название «тавранчук», вероятно, тюркского происхождения. Тюркологи тут же подхватили эту идею и как всегда «достоверно» установили, что слово это точно тюркское, а в его основе лежит корень «тагран», что означает «рубить». Но вот неувязка - тюркоязычные народы рыбных супов не знали, а, стало быть, блюдо это не заимствованное и истоки его названия надо искать в русском языке.
Очевидно, что название «тавранчук» того же происхождения, что и «тавро» (выжигаемое клеймо) - оба они берут своё начало от древней основы «тавр», восходящей к корню «тав/тап» (аналогу русск. «вар»), от которого среди прочих произошли осетинские «та́вын» (греть) и «тӕвд» (горячий), древнеармянское տաւթ [тавт] (жара), санскритское तापयति [tāpayati] (греть), тохарское «tāpce» (горячий), русское «топить» (греть) и пр. То есть буквальный смысл термина «тавранчук» отнюдь не «кушанье из рубленного мяса», как утверждают тюркологи, а «горячее блюдо», что по отношению к жидким кушаньям означает «варево, похлёбка, суп».
Впервые тавранчук (белужий, осетровый, севрюжий, стерляжий) упоминается в дополнении к "Домострою" ("Книга во весь год, что в стол ествы подают"), составленном в конце XV - начале XVI веков протопопом Сильвестром, священником Кремлёвского Благовещенского собора в Москве. В книге "О трапезе в Кирилло-Белозерском монастыре в середине XVII в. (По келарскому Обиходнику 1655 г. старца Матфея Никифорова и Описи монастыря 1601 г.)" находим ещё несколько сообщений об этом старинном блюде. Судя по тексту, готовили его, как правило, к субботним трапезам Великого Поста как один из вариантов рыбного кушанья: «первое блюдо состояло из ушного (ухи), щей борщевых или капустных, щей с перцем, щей с перцем и яйцами (на Пасху, например); тавранчуга (похлёбки): рыбного и репного…». Кроме этого тавранчук упоминается в "Росписи царским кушаньям" - письменном памятнике начала XVII века (1610-13 гг.).
Помимо рыбных в русской кухне были ещё и мясные тавранчуки, ибо смысл этого блюда заключался не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением. Жидкостная среда была минимальной: для рыбы - немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья (петрушка, укроп); для мяса - стакан кваса, лук, солёные огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная - судак, щука, окунь, сазан; мясо - большей частью баранья грудинка. Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.
Казаки же Нижнего Дона готовили тавранчук следующим образом: мелкие кусочки баранины обжаривали в масле, клали в горшочек, заливали водой или бульоном, добавляли нарезанные белые коренья, морковь, специи, бараний жир, стручки жгучего перца, уксус и варили до готовности. Естественно, в старину никакой картофель не клали.
В XVII веке на смену названию «тавранчук» в Центральной России пришёл термин «ушное», правда, для обозначения рыбной похлёбки слово «тавранчук» ещё какое-то время использовалось. Что же касается русского юга, то там тавранчуки готовят и поныне - в основном из баранины, как и в рецепте Коломийцевой (см. "Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешёвый и вкусный стол", 1891 г.).
[ … ] Происхождение блюда тавранчук
Где и когда впервые появился тавранчук? Кто придумал (создал) это блюдо?
История возникновения блюда тавранчук (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему тавранчук назвали тавранчуком)?
Чей национальности тавранчук, откуда она родом? В чём отличие тавранчука и ушного?
Почему тавранчук считается блюдом русской кухни?
Какие виды тавранчука существуют? Происхождение некоторых разновидностей тавранчука, их названия и характеристика.
Какие продукты входят во все виды тавранчуки и как их приготовить?
Читайте также:
- традиционные супы русской кухни