Юрма :: История происхождения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ юрма ⟩ история
С конца XVI и вплоть до середины XVII века непременным атрибутом любого царского застолья и парадного ужина представителей привилегированных сословий являлось удивительное древнерусское кушанье под названием юрма. Однако, как это часто бывает с древнерусской кухней, ни в одном старинном источнике не был зафиксирован точный рецепт этого блюда, и поэтому нашим современникам пришлось по крупицам восстанавливать не только его ингредиенты, но секреты приготовления.
Последнее упоминание о юрме обнаруживается в составленном боярами подробном годовом меню - «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.). По сведениям исследователя русской кухни Николая Ковалёва, оно было составлено специально для молодого польского царевича Владислава, которого московская знать желала посадить на российский престол для окончания Смуты. Блюдо это описывалось в разделе, повествовавшем о традиционном ассортименте яств, предназначенных для вкушения в определённые дни церковного календаря. В то же время в отредактированном в середине XVI века Сильвестром «Домострое», блюдо юрма фигурировало как в меню обычных царских приёмов, так и в списке угощений богатого горожанина.
Благодаря исследователям истории кулинарии стало известно, что в древности юрма представляла собой горячий суп, имевший языческие корни. Отличительной чертой данного блюда была неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими продуктами и специями. Изначально юрма являла собой ритуально-жертвенное кушанье людей, с успехом занимавшихся как рыбалкой, так и охотой. В оригинальном исполнении в качестве птичьего мяса использовалась исключительно дичь, будь то глухарь, тетерев, куропатка, рябчик, а рыбы - нельма и таймень.
Слово «юрма» в буквальном смысле означает «варево, похлёбка; горячее». Корень «юрм», ставший основой наименования этого весьма любимого царём Иваном Грозным и патриархом Никоном супа, в старину имел примерно то же значение, что и «вар» в словах «варить», «варево», «навар», «отвар» и т.п. Его появление связано с утратой начальной согласной более древним корнем «д(ж)урм», от которого также произошли слова «джурма/дюрьма» (мучная похлёбка-болтушка, приправленная луком, маслом и яйцами) и «дзюрма» (кушанье уральских казаков). При этом дальним родственником всех этих слов является греческое θερμός, означающее «тёплый, жаркий, горячий».
Историки кулинарии, в частности, Вильям Похлёбкин, полагают, что основной причиной забвения юрмы стала её антирелигиозная рецептура, позволяющая смешивать в одном блюде постные и скоромные ингредиенты - всё плавающее (рыба) и всё летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона (рыбный и куриный) смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из её мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения - дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа. В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: её сдабривали пряностями - чёрным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.
Другие исследователи допускают мысль, что этот суп попал в немилость из-за того, что в XVIII веке российская знать спешно переориентировалась на западноевропейский стол, стараясь поскорее забыть разносолы, подаваемые к регрессивному царскому пиру. Но есть и третья версия, согласно которой, готовить юрму перестали, поскольку всё в том же XVIII веке, её объявили колдовским зельем. Основанием для подобного обвинения стал тот факт, что присутствующие в блюде птичьи кнели или мясо после варки приобретали отчётливый рыбный вкус.
В XIX веке многие пытались реконструировать утерянную рецептуру, однако разгадав состав продуктов, они так и не сумели раскрыть все тонкости способа приготовления блюда. Первым установить соотношение продуктов и технологию варки юрмы удалось крупнейшему знатоку русской кухни, Вильяму Похлёбкину.
[ … ] Происхождение солянки
Где и когда впервые появилась юрма? Кто придумал (создал) это блюдо?
История возникновения юрмы (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему юрму назвали юрмой)?
Чей национальности юрма, откуда она родом? В чём отличие (разница) юрмы и ухи?
Почему юрма считается блюдом русской кухни?
Какие виды юрмы существуют? Происхождение некоторых разновидностей юрмы, их названия и характеристика.
Какие продукты входят во все виды юрмы и как их приготовить?
Читайте также:
- традиционные супы русской кухни