Рассольник :: История происхождения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ рассольник ⟩ история
Ещё каких-то пару сотен лет назад рассольником называли вовсе не суп. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли также и вид посуды, в которой подавали кушанья. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд.
Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали… гречневую кашу с вишнёвым рассолом». Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «у всякой соленщицы свой рассол».
В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге "В лесах" пишет: «Новая перемена явилась на стол - блюда рассольные».
Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Скорее всего, произошло это на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика, причём не ранее начала XIX века. Косвенно на это указывает тот факт, что до этого времени название супа ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато наряду с солянкой, ухой и ботвиньей рассольник можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века.
Ресторанным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов, которые, к слову сказать, за многие века особых изменений не претерпели. В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, иногда - картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые добавляют томат. Единственный обязательный ингредиент - солёные огурцы. Хотя можно заменить их солёными груздями или квашеной капустой - получится не хуже.
В старину рассольник подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный вариант был довольно богатый - варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушёными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.
Самым знаменитым ресторанным рассольником был рассольник «Московский». Готовился он на курином бульоне с потрохами и почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли солёные огурцы, а иногда ещё и перловку, но не более чем для вкуса. Для загущения в суп добавляли льезон - смесь яиц и молока. Существовал также и рыбный вариант «московского» рассольника - из солёной и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советовал хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причём, разумеется, лучше, если одна из них будет солёная, а другая - свежая».
До Революции широкую известность у поклонников блюда получил также «Новотроицкий» рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, - а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов - осетрину, ерша, судака. Из солёной - тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным. Постный рассольник готовили из сушёных грибов. Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».
В советские времена классикой общепита был рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Его изобретение приписывают Николаю Александровичу Курбатову, разработавшему после Октябрьской революции некоторые рецепты советской кухни. Готовили «ленинградский» рассольник во всех советских столовых. Это была упрощённая версия «московского» рассольника - с почками и перловкой - не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Многие, кто жил в СССР, до сих пор с теплотой о нём вспоминают.
[ … ] Всё о рассольнике: описание, характеристика, другие названия, история появления, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, сочинения, презентации или реферата)
Рассольник - что это такое? Определение рассольника простыми словами.
Чей национальности рассольник, откуда он родом? Почему рассольник считается блюдом русской кухни?
Этимология слова «рассольник»: почему рассольник назвали рассольником, откуда взялось слово и что оно означает (значение по толковому словарю).
Краткая история происхождения рассольника: время появления, кто придумал этот суп, первые письменные упоминания, эволюция.
Как выглядит рассольник? Фото рассольника. Каким он был до революции? Описание консистенции и вкуса рассольника.
Чем рассольник отличается от кальи, солянки и прочих рассольных супов русской кухни? В чём сходство и в чём разница?
Какие виды рассольника бывают? Происхождение некоторых региональных разновидностей рассольника, их названия, характеристика и состав.
Какие продукты входят во все виды рассольника и как их приготовить?
Пошаговые рецепты приготовления рассольников: московского, ленинградского, новотроицкого, ростовского и пр.
Читайте также:
- альтернативная история борща (стёб)
- советские консервированные рассольники и прочие супы
- рецепты рассольников
- традиционные супы русской кухни