Фруктово-ягодные изделия :: Варенье
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ сахаристые ⟩ фруктово-ягодные ⟩ варенье
Варенье - лакомство русской кухни, представляющее собой сваренные в сладкой среде (мёде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей - морковь, редька, тыква, зелёные помидоры, репа, цикорий, паслёновые ягодки; из цветов - лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил своё значение и поныне, хотя в конце XVII - начале XIX вв. часто заменялся словом «кандирование» (от итальянского candire - варить в сахаре). В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), среднеазиатского (кием) и польского (повидло).
Варенье приготавливается всегда из целой недроблёной ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения нарезка ведётся крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.
Сироп русского варенья - всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки, путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются «гибриды» варенья и повидла, с иной концентрацией и консистенцией, что ведет к искажению не только вкуса этих изделий, но и к их быстрой порче (скисанию, засахариванию, прогорканию, плесневению).
Основное правило при варке варенья - это соотношение равных объёмов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья; варка твёрдых фруктов и ягод ведётся в сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких нежных ягод - лишь после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытьё в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для сохранения формы ягоды или плода, его цвета, для предотвращения разваривания и для сведения до минимума пены при варке.
Сама варка варенья ведётся вначале на сильном огне, а затем - слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь лёгкое встряхивание таза или кастрюли перед самым концов варки. Для избежания переваривания варенья и потери им натурального цвета (при переваривании варенье темнеет или жухнет) применяют приём раздельной варки, давая варенью после первых 15-20 минут варки остыть на 3-4 часа, а затем продолжая варку ещё такое же время. Некоторые нежные фрукты, например абрикосы, персики, дыню, варят, только многократно заливая их кипящим сахарным сиропом, а сами ягоды (плоды) кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления. Твёрдые плоды (типа айвы, крепких груш) варят в заранее подготовленном жидком сиропе, путём медленного уваривания. Так как условия при варке варенья постоянно меняются (различная спелость, влажность, сухость, загрязнённость ягоды и сахара, разные размеры и плотность мякоти ягоды и плодов одного и того же сорта), то в изготовлении варенья более важную роль, чем рецепт, играет опыт, наблюдательность и мастерство кондитера.
Важно помнить, знать и творчески применять в каждом отдельном случае принципы и «секреты» варки. Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (дрова, газ, электроплита), а такие признаки, как:
- исчезновение пены;
- прозрачность сиропа;
- прозрачность «тела» ягоды или плода;
- крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце);
- крепость сиропной нити (капля сиропа межу большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить; хрупкость этой нити - показатель переваренности сиропа, а отсутствие нити, невозможность её растянуть - показатель недоваренности).
После готовности варенье должно остыть в той же посуде, где и варилось, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности). Сразу по остывании варенье следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть плотной, двухслойной бумагой. Поверхность варенья через 1-2 дня, когда оно станет плотнее, рекомендуется смазать водкой при помощи ватного тампона, чтобы предотвратить появление бактерий. Такое варенье может сохраняться до двух лет в обычном сухом помещении, не теряя нисколько своих высоких качеств.