Свёкла :: Общие сведения
русская кухня ⟩ продукты ⟩ овощи ⟩ корнеплоды ⟩ свёкла
Свёкла - один из самых распространённых на Земле корнеплодов. Все окультуренные сорта относятся к трём типам: обыкновенная, сахарная и кормовая свёкла. Первый тип используется для приготовления различных блюд, из второго делают сахар, листья третьего употребляют в пищу, а корнеплоды кормовой свёклы идут на корм скоту.
Свёкла была знакома людям ещё за 2000 лет до нашей эры. Ассирийцы, вавилоняне и персы знали её как овощное и лекарственное растение. Культурное же возделывание свёклы началось не позднее чем за 1000 лет до н.э. Наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меро-дах-Баладана (722-711 гг. до н. э.), где есть упоминание о листовой свёкле.
Приблизительно за 500 лет до н.э., когда Европе в пищу употреблялись только вершки свёклы, в Азии уже отдавали предпочтение её корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свёклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» пишет, что «...у свёклы корень... толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым». В Средние века народы, населявшие территорию Балкан и Восточной Европы, верили, что употребление свёклы в пищу способно предотвратить эпидемию чумы. Поэтому этот овощ часто присутствовал в их рационе.
На Руси свёкла известна примерно с тех же времён, что и капуста, то есть с X-XI веков. Сведения о ней встречаются в «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свёкла начала с юга. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свёкла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем обрусела, россияне считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север - успешно возделывали её даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свёклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам-селекционерам А.Т. Болотову и Е.А. Грачёву.
Подлинным центром выращивания свёклы всегда была Малороссия. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведённый в 1766 году. Да и сама малороссийская кухня - лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н.Ф. Золотницкий в 1911 году: «...знаменитый малороссийский борщ готовили ещё в XVI веке, а нарезанную кружочками свёклу с приправой имбиря подавали за пирами бояр как закуску для аппетита».
Во все времена и у разных народов свёкла считалась исключительно целебным продуктом. Ещё «отец медицины» Гиппократ признал её полезной для лечения больных и включил в состав десятков лекарственных прописей. О свёкле писали Цицерон, Марциал, Вергилий. Плутарх и другие мыслители древности. Серьёзные труды о лекарственных её свойствах оставили Диоскорид и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свёклы, недооценивал её питательные свойства. «Она мало питательна, как и прочие овощи», - писал незаурядный медик средневековья.
Немало полезных сведений о целебных свойствах свёклы можно найти в русских книгах, посвященных растениям. В интереснейшей работе «Календарь поваренного огорода...», изданной в 1810 году, В.А. Левшин так писал о свёкле: «Корни и ботва её составляют в снеди средство прохладительное, мягчащее, отверзающее утробу, утоляющее внутренний жар, происходящий от остроты крови, и жар в кишках, приключаемый припадками желчными. Полезно их употреблять подверженным запорам, жгучей урине (моче), колике, волнениям и бессоннице. Однако нехорошо употреблять свёклы много особам, имеющим слабый желудок и подверженным ветрам и поносу. Свежие свекольные листы, прикладываемые к голове, утоляют в ней боль и жар, также к воспалённым опухолям: они умягчают и просасывают тугие нарывы и чирьи. Отвар из листьев и кореньев свекольных слабит».
В старинных русских травниках встречаются также многочисленные рекомендации по использованию свёклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и т.д. Чем же объясняются замечательные лекарственные свойства свёклы? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. Уже одно их перечисление впечатляет. В корнеплодах столовых сортов свёклы обнаружены сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В₁, В₂, Р, РР и фолиевая кислота. Очень ценным продуктом является и ботва свёклы, но об этом несколько позже.
Клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, поэтому свёкла - незаменимое средство против запоров (особенно хронических). В. таких случаях врачи рекомендуют съедать утром натощак до 150 г варёной свёклы. Способствует свёкла и пищеварению. Она содержит органическое вещество (пигмент) бетаин, которое содействует расщеплению и усвоению белков пищи и участвует в образовании холина, повышающего жизнедеятельность клеток печени и улучшающего работу этого органа. Не случайно врачи включают свёклу в диету для страдающих заболеванием печени.
Среди распространенных овощей нет ни одного другого, который содержал бы такое количество йода, как свёкла. Общеизвестно благотворное действие диеты из свёклы на больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности гипертонией. Дело в том, что свёкла богата магнием, понижающим кровяное давление. В народной медицине популярна для этой цели смесь свекольного сока с мёдом (1:1), принимают её по стакану 3-4 раза в день.
Издавна считалось, что свёкла очень полезна при малокровии. Современные исследования подтверждают это. Содержащееся в небольших количествах в свёкле, особенно в свекольном соке, железо тем не менее играет важную роль в процессах кроветворения. Это железо высокого качества, оно является великолепным питанием для красных кровяных телец. На протяжении веков был выработан и многократно апробирован следующий рецепт: смесь равных количеств соков свёклы, моркови и редьки. Её рекомендуют принимать ежедневно по 1-2 столовые ложки перед едой (то есть, но меньшей мере, 3 раза в день) на протяжении нескольких месяцев.
Очистительные свойства свёклы отчасти объясняются уникальным соотношением в ней натрия и кальция (10:1). Это соотношение способствует растворимости кальция, поэтому свежий свекольный сок рекомендуется пить при расширении и затвердении вен, сгущении крови и при других нарушениях сердечно-сосудистой системы. Смесь свекольного и морковного сока (кстати, один из самых полезных напитков) обеспечивает, в частности, высокое содержание фосфора и серы, с одной стороны, и калия и других щелочных элементов - с другой. А если учесть, что смесь этих соков богата провитамином А, то понятно, насколько высоки её кроветворные достоинства. Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свёклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свёклу и её сок для поддержания стройной фигуры (свёкла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причём к «услугам» свёклы прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего круга.
В 1747 году немецкий химик А.С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свёклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что ещё за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и готовили из него сладости).
Как бы то ни было, но предназначение свёклы было определено. Правда, сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свёкле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из неё промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свёклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свёклы стала политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из её заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретёт способ производства дешёвого сахара из свёклы. Сахарная свёкла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.
Начиная с XIX века производство свёкловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д.В. Каншина, организовал граф Вобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мёд. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свёклы, которые наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свёклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и варёных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм ещё испытывает недостаток в зелени. Листья свёклы содержат значительно больше витаминов, нежели корнеплоды. Поэтому, выбрасывая ботву (а так поступает большинство хозяек), мы лишаем себя значительной витаминной добавки.
Традиционный вид кулинарной обработки свёклы в русской кухне - варка, причём варка в большом количестве воды, в измельчённом виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свёклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом. Но и сырая свёкла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры. В то же время крайне редко применяются такие виды её обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами, и совсем не употребляется жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле). Надо сказать, что благодаря именно этим забытым видам обработки свёкла делается менее приторной, вкус её менее «свекольным». Тем самым открывается возможность шире использовать свёклу в нашем питании, с тем чтобы она была всегда «новой» и не приедалась.
[ … ]
Свёкла - что это такое, каковы её вкусовые качества?
Чем отличается сахарная свёкла от кормовой?
История происхождения свёклы, её описание и использование в кулинарии (не из википедии).
Как окультурили свёклу?
Что можно приготовить из свёклы? Рецепты закусок, салатов, супов, вторых блюд и пирогов.
Читайте также:
- другие корнеплоды русской кухни