Фасоль :: Общие сведения
русская кухня ⟩ продукты ⟩ овощи ⟩ бобовые ⟩ фасоль
Фасоль - бобовое растение, зелёные стручки которого и зрелые зёрна используются как в самостоятельных блюдах (фасолевые взбивные каши, пюре, лобио, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей.
Фасоль вошла в рацион русских людей сравнительно недавно. Правда, первое упомянутое появление её на территории России относится ко второй половине XVI века, когда вместе с другими заморскими товарами она была завезена через Архангельский порт. Позже, при Петре, её привозили иностранные купцы и послы. Но долгое время фасоль использовалась лишь как декоративное растение, украшая дворцовые сады и усадьбы знати.
Наряду с этим в первой половине XVIII века фасоль стала применяться для приготовления блюд. Вероятно, это произошло бы и раньше, не будь у неё таких местных конкурентов, как бобы, горох и чечевица. Только во второй половине XVIII века появилась эта культура на полях юго-запада Рос- сии. Проникла она к нам разными путями: из Польши в Малороссию, из Балканских стран в Бессарабию, из Турции через Грузию, Армению, Азербайджан на юг России. Затем из северо-западных районов, где её разводили в садах и цветниках, с полей юго-западных губерний фасоль стала продвигаться на Волгу и в Сибирь. Уже в конце XVIII веке её разводили в приволжских районах. Таким образом, появление фасоли в рационе русских людей следует отнести к середине XVIII века. В народную кухню фасоль прочно вошла лишь в XIX веке, несколько потеснив горох и чечевицу.
На сегодняшний день фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли. Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить вместе разные сорта крайне неудобно, и, кроме того, это всегда отрицательно сказывается на качестве таких блюд. В целом же фасоль - самое капризное и самое трудноваркое бобовое. Но зелёная стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо. Более скороварки, чем другие сорта, болгарская карликовая белая фасоль, украинская пёстрая, мексиканская красная и кубинская чёрная фасоль. Долговарки - американская крупная, белая флажоле, украинская белая (обыкновенная).
Фасоль надо варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала её верх, на очень маленьком огне, не трогая и не мешая. Вследствие того, что фасоль любого вида варится дольше всех других овощей, дольше рыбы и мяса, отварную фасоль приготавливают даже для супов отдельно и лишь затем, когда суп готов, вводят её. Точно так же отдельно готовят фасоль и для овощных каш и гарниров, смешивая её с другими овощами уже в готовом, сваренном виде. Солят фасоль лишь после полной её готовности и даже после полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые пюре солят только после пюрирования фасоли, а не после окончания её варки.
В качестве вкусового акцента фасоль требует лука, помидоров, чабера (особенно последнего; недаром в ряде языков чабер носит название «бобовая пряность»). Взбитое пюре фасоли хорошо воспринимает масло - растительное и сливочное. Белые сорта фасоли лучше предварительно вымачивать в холодной кипяченой воде, а затем уже отваривать. В холодной воде (не кипяченой) вымачивать фасоль надо осторожно, лишь при условии пользования мягкой водой, без солей. Иначе соли проникают в фасоль в процессе вымачивания и препятствуют ее развариванию, делают её хрупкой и твёрдой.
[ … ]
Фасоль - что это такое, каковы её вкусовые качества?
Чем краснокочанная фасоль отличается от белой?
История происхождения фасоли, её описание и использование в кулинарии (не из википедии).
Как окультурили фасоль?
Что можно приготовить из фасоли? Рецепты закусок, салатов, супов, вторых блюд и пирогов.
Читайте также:
- другие бобовые овощи русской кухни