Грибные супы :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ супы ⟩ грибные
Грибные супы - это супы, основным компонентом которых являются грибы. Варят их на мясном бульоне, овощном отваре или воде. В последнем случае грибов берут немного больше либо добавляют грибной экстракт. Самый ароматный отвар выходит из сушёных белых грибов, особенно берёзовых. Отличные бульоны дают сушёные сморчки и сморчковые шапочки, подосиновики, дождевики и осенние опята. Отвар из горьких грибов - горькушек, подгруздков, скрипиц и чёрных груздей - горьковат и неприятен на вкус.
Наиболее вкусные супы получаются из сушёных грибов, чуть похуже - из свежих, солёные же грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Поскольку эти грибы при их первичной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2-3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушёных грибов или грибного порошка следует брать в 6-8 раз меньше, чем свежих. Из сушёных грибов лучше всего, как уже говорилось, подходят белые грибы, но на худой конец сойдут сушёные опёнки, моховики, подберёзовики и даже маслята.
Для начала сушёные грибы нужно замочить в холодной воде часа на два, причём воды следует налить столько, сколько понадобится для будущего бульона, затем грибы необходимо вынуть, нашинковать, а настой тщательно процедить через марлю или очень мелкий дуршлаг. Впрочем, если грибы вы сушили сами и, перед тем, как развесить их на просушку или заложить в русскую печь (любой крестьянин скажет вам, что грибы лучше всего сушить именно в остывающей русской печи), тщательно очистили от хвои, земли и просто грязи, настой можно и не процеживать. Кстати, в наших городских условиях грибы можно сушить в духовке на решётках, при очень слабой температуре, не более 50 градусов, при открытой дверце и включённом вентиляторе (если он у вас есть, разумеется).
Далее нужно положить нашинкованные грибы обратно в настой, добавить туда морковку, луковицу, корень петрушки, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только суп закипит, необходимо уменьшить огонь и достать из бульона грибы (а суп тем временем будет томиться под крышкой). Две-три хорошие луковицы следует мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета в сковородке или сотейнике, затем добавить полусваренные грибы и припустить их вместе с жареным луком на очень слабом огне. В конце содержимое сковородки или сотейника заложить в бульон и увеличить огонь. Заправить грибной суп можно чем угодно: вермишелью, домашней лапшой, распаренной перловкой, картошкой.
[ рецепты ]
Что такое грибные супы? Чем они полезны? Как их готовить грибные супы?
Что из круп можно добавить в грибной суп? Что нужно добавить в грибной суп для густоты?
Что в грибном супе необходимо варить первым: грибы или картофель? Технология приготовления грибных супов.
Какие бывают грибные супы? Ассортимент грибных супов русской кухни.
Читайте также:
- традиционные супы русской кухни