У меня почему-то в голове возник образ бойкого торговца специями на моем "привозе". Который глядя на покупателя который на миг остановил свой взор на прилавке разглядывая не один десяток корабчёнков со специями, возбужденно спрашивает - скажи дорогой тебе для чего надо я сейчас сделаю. Стоит что-то сказать и он начинает мешает ловко орудуя ложечкой из десятка другого коробочек, и естественно у каждого торговца своя смесь, мало того допускаю что второй раз он такую же смесь не воспроизведет.
Никогда не покупал по этому принципу, но думаю что схема "замеса" у них простая - один два основных компонента по назначению блюда, остальные ка дополнения возможно даже с целью утилизации не совсем ходовых специй...
В общем, сказанное Вами, конечно, не лишено смысла и актуальности.) Но даже в этом случае составитель все равно придерживается определенной традиции. Причем, хочет он того или нет, осознает это или не осознает. А вот эти живые и медленно меняющиеся традиции потом можно вытащить из массива данных. Они-то как раз и составляют смысловой костяк той или иной смеси.
Саш, nimius правду рассказывает - я попадал в такие ситуации, причем даже если ты сказал из каких специй нужна смесь - он своё всучит. Оставлял такое обычно им на память.
Ну, конечно, бывает всякое, кто же спорит. Вот, как раз, пятая смесь яркий тому пример. Только мы же не хотим и не будем ориентироваться на явно недобросовестного составителя.
Небольшая (дополнить ее, как-то все не доходят руки) статья о пажитнике есть в энциклопедии пряностей в моем журнале. А смесевых применений очень много. Они были у меня и в описаниях гарам-масалы и в карри и в аджике. Да и тут в рас-эль-хануте еще тоже будут, хотя именно для рас-эль-ханута пажитник все же малоактуальная пряность.
Говоря "ее" Вы, видимо, имеете в виду семена сенного пажитника, часто еще называемые "фенугрек". Они, действительно, очень ароматные, но существенно горькие. Наверное, поэтому, добавляемые в ограниченном количестве, часто идут в пряные смеси. Вот зелень того же сенного (индийцы называют ее "касури мети") имеет куда более деликатный и не горький аромат.
>Наконец, в завершение эпизода давайте посмотрим рецептуру с другим экстремумом. Это смесь состоящая из 33 компонентов - максимального найденного количества.
Наверно не очень практичная смесь: с дробленным миндалем навряд ли долго прохранится.?
Такие вещи на годы же, по-любому, не делают. Намешайте столько, чтобы съесть за месяц-другой, а потом повторите.) Как-то я экспериментировал с аджикой, прибавляя к ней всякого-разного. Так вот одна из моих вариаций содержала брынзу. И поэтому, конечно, тоже хранилась куда хуже стандартной аджики. Но, ведь, вкусная была очень даже. А делал я ее, чтобы есть, а не чтобы хранить.)
А вот интересно: насколько это нужно делать смеси, подобные аджики? Насколько часто это используется? Не проще ли каждый раз, когда что-то варишь просто положить нужные компоненты прямо в кастрюлю? В каких случаях проявляется полезность предварительного составления смеси, которая быстро портится и насколько часты эти случаи? Разумеется, речь не идет про смеси сухие, которые могут храниться хоть годами: тогда я могу спокойно пользоваться ею раз в неделю, раз в месяц и не быть в напряжении, что она испортится и из-за этого напрягать себя и использовать ее каждый день пока не испортилась.
Ну, если говорить об аджике без наворотов, то она-то как раз прекрасно хранится. В холодильнике теоретически даже годами. Говорю - теоретически, потому что у меня она никогда не живет сильно долго - так уж вышло, что на моей кухне аджика одна из востребованнейших приправ. А потому и делать ее при каждой нужде мне точно не проще. Скажу даже наоборот: по осени, когда и жгучий перец и чеснок и кинза в изобилии я эту аджику бадяжу в самой большой кастрюле, провариваю для стерильности и складываю в герметично закрывающиеся банки, чтобы хранить их уже в обычном шкафу и всю зиму оттуда только доставать.)
Comments 22
Стоит что-то сказать и он начинает мешает ловко орудуя ложечкой из десятка другого коробочек, и естественно у каждого торговца своя смесь, мало того допускаю что второй раз он такую же смесь не воспроизведет.
Никогда не покупал по этому принципу, но думаю что схема "замеса" у них простая - один два основных компонента по назначению блюда, остальные ка дополнения возможно даже с целью утилизации не совсем ходовых специй...
Reply
Reply
Reply
Вот, как раз, пятая смесь яркий тому пример.
Только мы же не хотим и не будем ориентироваться на явно недобросовестного составителя.
Reply
Reply
Reply
( ... )
Reply
Они, действительно, очень ароматные, но существенно горькие. Наверное, поэтому, добавляемые в ограниченном количестве, часто идут в пряные смеси.
Вот зелень того же сенного (индийцы называют ее "касури мети") имеет куда более деликатный и не горький аромат.
Reply
Скажите, пожалуйста, что за специя на первой фотографии на ложке справа (длинные такие шишечки)? Она же есть на последней фотографии, слева внизу.
Reply
Подробнее о нем написано здесь.
Reply
Reply
Наверно не очень практичная смесь: с дробленным миндалем навряд ли долго прохранится.?
Reply
Намешайте столько, чтобы съесть за месяц-другой, а потом повторите.)
Как-то я экспериментировал с аджикой, прибавляя к ней всякого-разного. Так вот одна из моих вариаций содержала брынзу. И поэтому, конечно, тоже хранилась куда хуже стандартной аджики. Но, ведь, вкусная была очень даже. А делал я ее, чтобы есть, а не чтобы хранить.)
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment