Кабоб-роган
Хочу показать еще одно простейшее блюдо, позволяющее научиться некоторым приемам, которые можно применять и к другим продуктам и ингредиентам.
А что означает название этого блюда? Кабоб, кебаб - это вы знаете. Так называют мясо, приготовленное тем или иным способом. Чаще на углях, но ведь мы уже знаем, что кебаб бывает и в казане, и в печи. А роган это масло. То есть, кебаб в масле.
Наверное, можно приготовить это блюдо и только из мяса, но обычно к мясным блюдам что-то добавляют: бобовые, злаки, овощи, да вот хоть картошку.
Я знаю, что теперь не модно любить картошку, но мы то говорим о народной кулинарии, а не о моде!
А народная кулинария картошку признала, и довольно скоро картошка оказалась значимым ингредиентов многих блюд.
Да и надо ли говорить, что картошка во фритюре это вкусно, особенно, если знать, как ее пожарить.
Во-первых, масла должно быть много, чтобы картошка не тушилась во влаге, которую она выделяет, а жарилась.
Во-вторых, масло должно быть разогрето до такой температуры, чтобы картошка не впитывала его.
Ну и, в третьих, именно для этого блюда масло необходимо разогреть еще чуть-чуть сильнее - чтобы картошка зарумянилась еще не успев приготовиться внутри.
Обжаренную картошку выкладывать на салфетки, чтобы снять лишнее масло с поверхности.
Лишнее масло удалить из казана и оставить ровно столько, чтобы можно было пожарить мясо. Обычно для такого рода блюд берут мясо с костями.
Подойдет практически какой угодно мясо - начиная от ребрышек.
Обжаренное мясо посолить, поперчить или посыпать специями по вашему вкусу и укрыть луком. Уменьшить огонь до минимума и закрыть казан на пол часа. Этот прием хорошо знаком по другому блюду - бараньи ребрышки с луком, которое хорошо получается у всех, значит, и сегодня у вас все получится.
Изменения начинаются лишь когда вы открываете казан. Лук уже пустил довольно много сока, поэтому к блюду можно добавить паприку, чеснок и помидоры.
Знаете, когда такое блюдо готовится зимой, то мало смысла добавлять парниковые помидоры. Лучше взять консервированные без соли и уксуса, в собственном соку. Во-первых, они уже очищены, во-вторых, их заготавливали в самый сезон и, значит, в них максимум вкуса и аромата. В третьих - вам же все равно их готовить, так что некоторая термическая обработка, которую они прошли на консервном заводе, в конечном блюде ничего не изменит.
А если нет таких томатов, то можно взять и томатную пасту. Если знать, как с ней обращаться, то результат будет хороший.
Нехорошо применять томатную пасту без дополнительной термообработки. Я стараюсь прожарить томатную пасту, тогда она меняет свой вкус и немного ослабевает ее кислота.
Помидоры, совместно с соком от лука и паприкой образуют в казане довольно много густого, с трудом побулькивающего соуса.
В этот момент в казане надо помешивать довольно часто. И луковый соус, и томаты содержат довольно много сахаров, следовательно, этот соус склонен к пригоранию.
Добавьте немного воды, перемешайте и уложите всю обжаренную картошку, заодно посолив ее.
Убавляйте огонь, ставьте казан на рассекатель и накрывайте крышкой, потому что все равно содержимое перемешивать нельзя, а если казан не поставить на рассекатель, то на дне может и пригореть, что испортит все блюдо.
У кого нет рассекателя - возьмите старую сковородку, да и поставьте казан в нее. Отрегулируйте нагрев, чтобы в закрытом казане слегка кипело.
Если нет и старой сковородки, то поставьте казан в духовку на 150С, но через пол часа убавьте температуру до 120С, а там и вовсе до 90С - и пусть стоит, томится.
Но если казан стоит на огне, то тоже пусть потомится подольше - будет только вкуснее.
Сухую либо свежую зелень в блюдо можно добавить незадолго до подачи.
За время томления масло от соуса отсечется - то есть, отделится, поднимется наверх.
В хорошей ресторанной кухне, где в соуса добавляется много хорошего масла, отсечение масла от соуса считается браком.
Но мы не соус сам по себе готовили - мы томили мясо и тушили картофель. А то, что масло отсеклось, многие могут использовать с умом: ведь теперь его легче снять с блюда - простой ложкой.
А на блюдо выложить только то, что вы согласны съесть. Масло-то пить никто не заставляет!
Блюдо это хорошо тем, что оно не требует постоянного внимания. Обжарили картошку и мясо, уложили лук, закрыли казан - занимайтесь другими делами. Добавили томат, специи, помешали немного, долили воды, положили картошку, пусть казан томится - занимайтесь своими делами вплоть до того момента, когда кушать захотите. А захотите есть - еда всегда готова.
Например, мы накануне были очень заняты - снимали мои портреты, надо было. Еду я снимаю сам, да и автопортреты иной раз могу сделать сам, но надо было сделать пять разных портретов в один день и я позвал на помощь своего земляка, профессионального фотографа Арсена Меметова. Он тоже из Ферганы, мы с ним там и знакомы-то не были. Но что значит земляк! Бросил свои дела и приехал, помогал до полуночи.
Если кому понадобится хороший фуд-фотограф (Арсен много снимает еду в рекламных целях), найдите его в интернете - мои самые искренние рекомендации.
Готовое блюдо мы решили снять вот так. Резкость на еде - она главный герой, а не я.
Меня вы еще увидите, а сейчас смотрите на хорошую, вкусную, надежную и честную народную еду.
Завтра мне исполнится 51 год. Приедут гости, будет не до ЖЖ и не до фейсбука. Прошедший, юбилейный год, был для меня очень удачным. Я много сделал, жил счастливо, слава Богу.
Сегодня передо мной стоят не менее интересные задачи, моя работа радует меня.
Знаете, когда количество свечей на торте так велико, невольно начинаешь оборачиваться назад, чтобы подвести хоть какие-то итоги. Итогами прожитого делиться под кулинарным постом как-то странно, давайте я просто напомню вам, что я сделал в январе. Может быть, вы пропустили что-то интересное, не прочитали, на картинки не посмотрели?
Шурпа из петуха
Ферганский плов по новому, живой огонь по старому
Ляванги-кебаб, шашлык из чилийского сибаса, постный бахш
Джиз-быз в слоеном тесте
Шашлык из курицы, по-ирански
Цыплята-табака
Бараньи ребрышки с лапшой и омлетом
Какой нарын я люблю
Это не рецепт, но прочитать надо (о еде)
Бараньи ребрышки с луком
Картошка с салом на мангале
Пирожок (казан-кабоб) через двенадцать лет
Некоторые хитрости шашлыка из бараньей корейки и художественные фотографии шашлыка из говядины
Утка в горшке (+видео)
Портрет шашлыка
Солнечные дни (об октябрьской поездке в Баку)