"Пирожок" через двенадцать лет
Click to viewПомните, какими Вы были двенадцать лет назад? Я тоже немного изменился за эти годы.
[Здесь немного о морали, можно и не читать]В частности, я понял, что терпеть ложь нельзя. Нельзя, даже когда это и не ложь еще, а забавные враки - просто так, для красного словца. И от лживых людей лучше сразу удалиться, какими бы незаменимыми они тебе не казались. Увидел - привирает человек? Все, беги от него. Потому что поначалу безобидные враки обязательно подрастут во вранье, потом в подлую ложь, а однажды обернутся просто чудовищной клеветой.
Знаю, что говорю, потому что был возле меня такой улыбчивый и обаятельный лжец - и я даже хочу сказать ему спасибо за урок. Мудрости не терпеть ложь ты меня научил, спасибо тебе. В части категорической нетерпимости ко лжи ты, и на самом деле, оказался моим учителем. Хоть какие-то твои слова оказались правдой, слава Богу!
А начиналось все с его обыкновенных, довольно увлекательных, врак, и эти враки знакомы теперь миллионам людей, потому что касались они непосредственно кулинарии и были озвучены в виде истории изобретения блюда под названием "Пирожок".
Сейчас я работаю над новой редакцией моей первой книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". И я подумал: все-таки надо признаться в том, что якобы история этого якобы изобретения - самые обычные враки. Пусть и не мои, но ведь это я виноват в том, что тиражировал их! Сначала думал, что это прочитают только 50 или 100 человек, бывавших на одном кулинарном форуме, потом предполагал, что от силы несколько тысяч читателей кулинарной книжки провинциального автора не сильно обидятся за враки, но вышло-то вон как - сотни тысяч обладателей бумажных книг, миллионы читателей ворованных пдф-ов, огромное множество сайтов, где размещен этот рецепт и "история", и уже огромное число людей читают эти враки и думают, что так все и было! Хорошо, хоть эти враки безобидны для большей части читателей, но они должны быть неприятны узбекскому народу, родившему этот рецепт и эту замечательную технологию - запекания в казане. Представляю себе, что думают обо мне те люди, чьи родители или знакомые из старших поколений, на самом деле имели отношение к разработке этой технологии. Было бы хорошо, если бы автор этих врак хоть теперь, когда он уже имеет узнаваемое в узких кругах имя, сам сознался: "Это я врал", но я знаю, что он слаб, он не сможет.Поэтому я решил внести в текст уже полюбившегося миллионам читателей рецепта приготовления мяса с картошкой в казане небольшие изменения. При чем, у меня тут и идея одна новая образовалась, и на кое-какие вещи я стал смотреть чуточку иначе. Словом, слушайте!
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла.
Если свинина со шкурой, и шкура хорошо подготовлена - опалена соломой, тоненькая, не сильно жесткая, словом, как положено, то по шкуре хорошо бы сделать надрезы через сантиметр-полтора в виде косой сетки, чтобы сало плавилось и вытекало через них, а сами надрезы становились все шире, а ромбики шкуры румянились все краше.
Одна крупная айва, полтора килограмма картошки, соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
Дно холодного казана выложим салом, порезанным пластинками.
А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Свободные места заполняем дольками айвы. Должна получиться как бы "мясо-айвовая крышка" для картошки - сок из мяса и айвы будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
"Айва вкусная, я люблю айву, положу-ка я ее побольше!" - могут сказать некоторые читатели.
"Э, нет!" - отвечаю им я - "Больше айвы положишь - клади больше и мяса, больше и картошки, да и казан побольше бери! Все хорошо в меру, все хорошо, когда пропорции соблюдены и ни один продукт не лезет в пекло поперек батьки. Ведь с увеличением количества айвы увеличится и кислинка, вплоть до изрядной, все забивающей, кислоты. Количество сока тоже увеличится! Сок от одной айвы в казане успевает упариться и обратиться в айвовый сироп, а сок от большого количества айвы так и останется соком. Читайте дальше, все поймете!"
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.
Многие читатели жалуются, мол, сильно пригорело.
Где было ваше обоняние, где слух? Почему, почувствовав первые струйки запаха подгорающего картофеля вы не опустили дно казана в воду? Да, налейте холодной воды в тазик или сковороду и опустите в нее дно казана. Все, пригорание прекращено! Отрегулируйте огонь и продолжайте готовить.
Если крышка казана чугунная, то можно ориентироваться по ее температуре. Пусть она будет очень горячая, но чтобы капелька воды на этой крышке не превращалась в шипящий шарик, как на поверхности утюга. Пусть капелька воды на крышке высыхает без кипения. Это будет означать, что крышка имеет температуру примерно в 90С. Это правильная температура наружной поверхности крышки для долгого, часа на два-три-четыре, запекания относительно небольших кусков мяса.
Но можно запечь и иначе, и это тоже очень интересный способ. Есть у вас старая чугунная сковорода, которой вы не пользуетесь? А посмотрите, она случайно не подойдет по диаметру к вашему казану? Не могла бы она послужить крышкой? Если какие-то струи пара будут из под этой крышки убегать - ничего страшного!
Казан на огне, на живом огне. Внизу казана картошка, потом мясной слой, а следом еще один слой - из картошки, айвы, моркови и чеснока. Казан наполнять только наполовину, имейте в виду! А сверху казана поставьте сковороду, а на нее положите немного тлеющих углей. Приготовится значительно быстрее!
Обязательно попробуйте так приготовить, а когда вам попадется американский казан с плоским дном и на небольших ножках, да с особой, с углублением для угольков, крышкой - покупайте обязательно. Ведь эти казаны для такого способа приготовления и предназначены и эта крышка существенно расширяет возможности казана, вплоть до выпечки в нем яблочных пирогов!
После томительно двухчасового ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель и айву выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в смеси масла и айвового сиропа, так, что бы мясо пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Блюдо украшаем листьями салата и обязательно подаем к блюду много свежих овощей, хорошей квашенной бочковой капусты, а летом - много-много свежей зелени рядом с подогретыми до хруста узбекскими лепешками.
Хорошо бы отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и посыпать сумахом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
