Бараньи ребрышки с луком
Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.
Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите - такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?
Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан - вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл - праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану - бараньего сала.
Сколько? Как? Об этом - в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.
Бараньи рёбрышки с луком.
150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко - сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!
Честное слово, выжарки из курдючного сала - одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.
У читателей может возникнуть правомерный вопрос: "Для чего столько жира? Жирная еда вредна для здоровья!"
Дело вовсе не в жирности еды. Дело в том, как распространяется тепло внутри различных материалов. Например, тепло в мясе распространяется примерно в десять раз медленнее, чем в железе или чугуне. В жирах тепло распространяется в два раза медленнее, чем в мясе.
Если положить мясо на раскаленный металл, то на нем образуются подпалины - органические вещества в этом месте распадутся на неорганические составляющие с неприятным вкусом. Но масло или жир как бы смягчают передачу тепла мясу и позволяют равномернее обжарить его.
Что делать, если вы не хотите есть столько жира, я скажу через несколько строк.
Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.
Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу - в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.
Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру - зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан крышкой
Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок - это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному - чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить - добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного - минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!
Но кто сказал, что необходимо выпивать весь то жир, что накопился в казане во время приготовления этого блюда? Ведь его стало еще больше - и из сала на ребрышках жир продолжал вытапливаться в казан.
Секрет прост до безобразия. Такого рода блюда перекладывают на блюда не половником, а шумовкой. Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и мясо остаются в шумовке, все остальное (читай "жир") просто сливается обратно. На блюдо попадает ровно столько жира, сколько вы сами и пожелаете!
Но обратитесь к опыту не просто хороших, а великих поваров, почитайте, как они поступают с такими жирами и заготовками соуса - проделайте эту работу самостоятельно!
Да. А про казан-то не забыли?
Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло - отскребли и слили воду с остатками пищи.
И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой.
И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!
PS для любителей фотографии. Снимки для этого поста сделаны камерами с очень хорошими техническими данными, при помощи довольно дорогих светильников. 99% фотолюбителей не станут покупать себе такое дорогое оборудование. Но посмотрите на фотографии к аналогичному посту семилетней давности: http://stalic.livejournal.com/370052.html
Тогда я снимал на Canon EOS 300D, где было всего 5,5 мпкс. Светильники были сделаны из фанеры, покрыты изнутри фольгой, в них стояли обычные лампочки накаливания, рассеивателем служила обычная калька, фоном - лист обычного ватмана.
Успехов!