КРУЭНГ (Kroeung)
Круэнг - семейство пряных паст, принадлежащее кхмерской кулинарной культуре и, в значительной степени, отвечающее за характерные ароматы кхмерской кухни. Как и многие другие известные в мировой кулинарии пряные смеси, круэнг не имеет единого сложившегося стандарта, а даже, наоборот, стоит на позициях высокой вариативности, как в отношении применяющихся ингредиентов, так и в отношении их количественных пропорций. В этом смысле круэнг явно идеологически перекликается с индийскими масалами, высокая вариативность которых определяет пряное разнообразие индийских блюд. Однако, есть и существенное различие упомянутой индийской традиции применения пряностей, отчасти унаследованной также европейской кухней и аналогичной традиции стран Юго-Восточной Азии, полностью разделяемой кхмерами.
Там, где индиец берет сухие пряности и соответственно получает сухие пряные смеси, кхмер, вместе со своими историческими соседями, предпочитает пряности свежие, содержащие растительные соки и за счет этого растирающиеся в пасту. Так тайская кухня использует национальные пасты нам-прик, малайская и филиппинская - пасты самбал, а кхмерская - пасты круэнг.
Довольно характерны и предпочитаемые в этих местах ароматы, связанные с такими излюбленными в ЮВА пряностями, как галангал, лемонграсс, каффрский лайм, а, кроме того, и с обязательным применением отдушек животного происхождения: рыбного соуса и креветочной пасты. Правда, кхмерская кухня, в полном отличии от соседних тайской и вьетнамской кухонь, довольно сдержанно относится к рыбному соусу. Зато креветочная паста (капи) в кхмерской кухне любима намного более, чем, к примеру, в той же вьетнамской. Кроме креветочной пасты, в качестве носителя национального аромата в Камбодже еще применяют пасту приготовляемую из ферментированной рыбы - прахок. С помощью перечисленных пряностей и пряных добавок животного происхождения и формируется костяк аромата для паст круэнг.
Основных составляющих пасты восемь:
галангал,
лемонграсс,
цедра и
листья каффира,
жгучий перец,
куркума,
лук-шалот
и чеснок.
В расширенном варианте к ним могут быть прибавлены капи
или прахок, зелень кинзы (характерна для варианта "королевский круэнг"), реже - корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, тамаринд и другие пряности.
В то же время некоторые из перечисленных ингредиентов могут и отсутствовать. Сказанное, особенно касается паст, различаемых по цвету: красный, желтый и зеленый круэнг.
В красный круэнг обычно дополнительно кладут сорта слабожгучего перца, чтобы усилить, таким образом, тон присутствующего красного, а зеленые листья лайма используют очень умеренно.
Зато сэкономленные на красном круэнге листья каффрского лайма щедро добавят в зеленый круэнг, откуда для сохранения цвета, исключат куркуму.
А в желтом круэнге, куркума, ясное дело, напротив, будет лидировать. Тогда как зеленые листья лайма сюда могут и вовсе не положить, пропорционально увеличивая количество другого растения с лимонным ароматом - лемонграсса.
Дополнительными ингредиентами круэнга иногда могут служить также кемпферия галанга и фингеррут.
Различными видами круэнга ароматизируют большинство блюд кхмерской кухни, включая и первые и вторые блюда, его же применяют, как распространенный маринад к рыбе или мясу.
Вот, например, довольно характерный вариант пасты:
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 шт. - лемонграсс
1 шт. - каффрский лайм
5 шт. - листья каффрского лайма
15 гр. - свежего корня куркумы
2 шт. - лук шалот (или 1 небольшая обычная луковица)
30 гр. - свежего галангала
1 шт. - большой стручок жгучего перца
1 шт. - головка чеснока
1 ч.л. (с горкой) - креветочной пасты
При отсутствии свежей куркумы ее можно заменить на чайную ложку сухого порошка, хотя, кхмерская традиция требует все же применения свежего корня. Количество жгучего перца можно отрегулировать "под себя", не забывая, что обычная острота кхмерской кухни вполне умеренная, это вам не безудержно острая - тайская, живущая по соседству. При отсутствии креветочной пасты можно положить прахок или влить немного рыбного соуса, а можно просто положить около одной чайной ложки соли.
Теперь подготовим все перечисленное к растиранию.
У листьев каффрского лайма вырежем из листа (и выбросим) жесткую как проволока центральную жилку.
Галангал и куркуму порежем кусочками.
От стеблей лемонграсса отрежем только белую, нижнюю часть и ее предварительно измельчим. Зеленый остаток стебля здесь не пригодится - он слишком жесткий. Хотя выбрасывать его не стоит, вполне еще пойдет в суп для навара. Лук и чеснок, ясное дело, почистим, жгучий перец порежем на куски прямо вместе с особо злющими семенами, с каффрского лайма натрем теркой цедру.
Теперь подготовленное остается превратить в пасту. Это можно делать аутентично - при помощи ступки, начиная от самых жестких составляющих: галангала, лемонграсса и листьев каффира. А можно немного облегчить себе жизнь воспользовавшись блэндером. Правда, сильно уповать на всесилие техники не приходится и, если результат на выходе блэндера, вам, как и мне, не понравится,
то получившееся все равно придется доработать в ступке. По итогу у вас должна получиться паста лишенная откровенной крупинчатости, максимально, насколько это окажется возможным, гладкая.
Это и будет круэнг.