АМОК-ТРЕЙ и некоторые другие кхмерские удовольствия
"- Амок?.. Что-то припоминаю... Это род опьянения... у малайцев...
- Это больше чем опьянение... это бешенство, напоминающее собачье..."
Между тем, амок это еще и известнейшее блюдо кхмерской кухни, существующее в таком количестве вариаций, что позволяет говорить уже не об одном блюде, а, в сущности, о целом семействе умопомрачительных национальных блюд. Порционно-запеченных, полужидких карри или густых супов, сваренных из рыбы, морепродуктов, курицы или мяса. Но, пожалуй, одной из наиболее замечательных и традиционных разновидностей этого блюда можно считать рыбный амок, а среди рыбных амоков столь же фундаментальным является амок трей.
Чтобы приготовить его нам потребуется:
филе рыбы (мясистой и не костлявой белой рыбы любого вида, предпочтительнее речной), кокосовое молоко (и/или сливки), яйцо, паста круэнг, рыбный (замена на соевый в данном случае представляется допустимой) соус и сахар. Прекрасно, если в дополнение найдутся банановые листья, чтобы полностью воссоздать необходимый антураж и вкусовые оттенки.
Будем готовить сразу два вида блюд и одну часть филе разрежем пополам, так, чтобы получилась пара вполне приличных по своему размеру (7-10 см) кусков. Возьмем пасты круэнг из расчета по столовой ложке на каждый кусок рыбы и добавив к ней сахара и кокосового молока сделаем полужидкий маринад. Прибавляя сахар ориентируйтесь на то, что кхмерская кухня довольно сладкая, а для нашего человека, я бы даже сказал, непривычно сладкая. Поэтому, возьмите по сахару тот максимум, который вы еще посчитаете в данном случае допустимым.
Теперь, рыбу зальем получившимся маринадом,
а перед тем, в произвольных местах наколем шпажкой каждый кусок,
облегчая доступ маринада ко всей толщине рыбной плоти и, поместив в подходящий контейнер, оставим на один час.
Опять возьмем пасту круэнг из расчета по одной столовой ложке на порцию и быстро обжарим ее на сковороде в растительном (идеально - арахисовом) масле.
Как только паста начнет темнеть, добавим к ней сахар (исходя из тех же вышеописанных соображений), кокосовое молоко (приблизительно по 150 мл на порцию), рыбный соус (по 1 ст.ложке на порцию),
опционально можно прибавить сюда еще колотого поджаренного арахиса, размешаем все вместе, хорошенько прогреем и оставим остыть.
Тем временем, нетронутую часть филе порежем прямоугольничками сантиметра по три величиной, а толщиной и того меньше - одного сантиметра достаточно.
В отдельной чашке, немного (как для омлета) взобьем яйца (на две порции 1 яйцо), а затем, перемешивая, соединим яйца с остывшим соусом, приготовленным на базе круэнга.
Кстати, если тут не бить яйца в остывший соус, а, наоборот, разжечь под кастрюлькой огонь, влить побольше кокосового молока, делая итоговую консистенцию жиже, взять тамаринда для кислоты, каких-нибудь овощей, скажем зеленой фасоли или грибов, рыбу и все вместе довести до готовности, то получится совсем другой, но тоже достаточно популярный амок - суп.
Однако же не будем чересчур отвлекаться.
Если у вас нет специальных мисок из банановых листьев, возьмите любые. На самое дно неплохо было бы положить горьковатую камбоджийскую свежую травку нор (nhor), ее ботаническое название - Morinda Citrifolia (моринда цитрусолистная). Из того, что доступно в наших широтах, в качестве аналога, пожалуй, лучше всего подошла бы зелень молодых одуванчиков, но, в отсутствие сезона, можно и вовсе пренебречь данным ингредиентом, а просто сложить в порционную миску рыбу и доверху залить ее тем соусом, в который мы только что вмешали яйца.
Отставленную мариноваться рыбу сейчас тоже достанем и вместе с невпитавшимися остатками маринада обернем банановым листом или просто фольгой.
Теперь дело за малостью: миску с амок-треем и завернутый в банановый лист кусок рыбы надо поместить в пароварку на 20 мин.
а затем доставать, разворачивать и немедленно есть с пресным рисом. Только еще полить сверху кокосовыми сливками и украсить жгучим перцем, тонкими срезами листьев каффира или кинзой.
Попробуйте и оцените. Невероятные кхмерские ароматы! Пряная, строгая и мощная рыба из бананового листа
и нежнейшее суфле бесподобного амок-трей.
"- То, что последовало за этим, я едва ли сумею вам описать. Теперь я
думаю, что у меня была лихорадка, во всяком случае я был в состоянии
крайнего возбуждения, граничившего с безумием, - человек, гонимый амоком".