ГАРАМ-МАСАЛА (garam masala) ч.2
Начало тут.
Взгляните еще раз на частотную последовательность пряностей в гарам-масала: черный перец, кумин, кардамон, гвоздика, корица и, буквально заскочивший в последний вагон, кориандр. Опираясь на чисто формальные результаты кориандр с не меньшими основаниями можно было бы вообще отправить в дополнительные пряности.
Не правда ли и эта последовательность и лидирующее положение в ней черного перца немного обескураживает?
Причем тут черный перец? При всех идеологических перекличках, гарам-масала это вам не бахарат, в котором черный перец уверенно и закономерно сидит на троне. И не хавадж, где у того же венценосного перца немного другие "придворные". Гарам-масала все же существенно иная смесь специй. И что в ней на первом месте делает черный перец не очень понятно. Зато понятно, что кориандр, наряду с кумином, одна из популярнейших пряностей в индийской кухне. Почему же он едва зацепился за главные пряности?
А имбирь? Вы представляете себе индийскую кухню без имбиря? Я - нет. Тогда почему он только в вариативном подмножестве?
Да что там имбирь! Куркума!
Куркума, львиная доля мирового производства и потребления которой приходится на Индию! Еще ниже имбиря и тоже в вариативных? Кем же и как же она тогда потребляется?
Давайте разбираться.
Проще всего будет понять происходящее с куркумой. Тут достаточно просто вспомнить то, что на самом деле мы уже обсуждали и в предыдущем обращении к гарам-масале и тогда, когда изучали философию смесей карри.
Для индийской кухни куркума слишком обыденная пряность, чтобы наполнять ею смеси специй. Ее потребление так буднично, а сама куркума в Индии настолько доступна, что наполнение куркумой пряной смеси выглядит для индийца аналогично тому, как выглядит наполнение пряных смесей солью в наших условиях. Это выглядит, как желание продавца необоснованно, за счет самого дешевого наполнителя, увеличить вес итогового продукта.
Если присутствие соли в смеси специй не имеет какого-то особого ситуативного объяснения, то российский потребитель предпочтет купить смесь без соли, которую ему, конечно, удобнее и выгоднее добавлять самому по своему вкусу.
Если присутствие куркумы в смеси специй не имеет особого объяснения, то индийский потребитель предпочтет получить смесь без куркумы, ровно по тем же причинам.
С имбирем тоже ясно. Действительно, имбирь в индийской кухне применяется очень широко и место его тут далеко не заштатно. Но! Чаще всего в ход идет свежий имбирь. Например, когда европейский повар в начале приготовления огромного количества блюд автоматически начинает пассеровать лук, индийский делает тоже самое со смесью лука, чеснока и имбиря, формируя тем самым традиционную основу блюда. Добавлять сюда еще и сухой имбирь с измененным в худшую сторону ароматом просто уже не нужно.
А вот что касается черного перца и кориандра тут нам придется обратиться к истории вопроса.
Дело в том, что гарам-масала, как, в общем-то и другие индийские масалы, явилась развитием базовой пряной смеси, иногда называемой смесью великих Моголов - многовековых правителей Индии, управлявших этой страной три столетия, вплоть до середины восемнадцатого века, когда могольская империя пришла в упадок, а вскоре и вообще перешла под английский протекторат. Имела ли указанная смесь на самом деле отношение к Моголам, история, конечно, умалчивает, но как конструктивно-моделирующее такое предположение многое объясняет.
Так вот базовая смесь, о которой идет речь, якобы состояла всего из четырех-пяти пряностей: черного перца, кардамона, корицы, гвоздики и, возможно, мускатного ореха. Именно такая смесь, в чуточку расширенном варианте которой появлялся еще коричный лист и мускатный цвет, несла с собой излюбленные индийские ароматы, актуальные до сих пор и продолжающие как служить основой многих индийских масал, так и выступающие в самодостаточных смесях. Например, подобные купажи мы с вами встречали изучая смеси масала-чай. Более того, иногда, прямо вот эта базовая смесь и называется составителем гарам-масалой, хотя, на сегодняшний день, такой вариант надо бы, наверное, считать вырожденным.
Современная гарам-масала появилась на северо-западе Индии. А любимые пряные привязанности индийского северо-запада, поднимающиеся через нынешний Пакистан и Афганистан в бывшую советскую Среднюю Азию, связаны с двумя ароматами - кумином и кориандром. Но еще больше, вероятно, даже не с ароматами, а с чудесными замеченными свойствами этих семян - превосходных пищеварительных регуляторов, помогающих правильному функционированию всей пищеварительной системы. И тогда безвестному составителю пряностей, вероятно, проживавшему где-то на территории современного штата Пенджаб, пришла в голову блестящая идея: соединить любимые местные ароматы с могольскими. Так образовалась великолепная шестерка и вратарь семерка: кумин, кориандр, черный перец, кардамон, корица, гвоздика и мускатных орех - настоящая прабабушка современной гарам-масалы. Смесь эта, соединившая прагматическое с романтическим, - пищеварительные растительные добавки с ароматными, оказалась настолько удачной, что ее ожидала самая счастливая судьба. Новоиспеченная гарам-масала пустилась по великой Индии и везде была замечательно принята. Однако, индийские пристрастия неоднородны, а в разных штатах собирают, выращивают и употребляют довольно разные пряности. И на всем индийском пути гарам-масала менялась, теряя одни ингредиенты и получая другие. Так, например, черный, северный кардамон, называемый альтернативно непальским, получал в тандем южный, зеленый или вообще заменялся последним. Белый кумин в тех же северных регионах дополнялся черным, а кориандр, далеко не всеми любимый, иногда вообще вычеркивался из списка, но взамен гарам-масала получала какие-то другие локально предпочитаемые пряности. Так рождались ее многочисленные вариации, постепенно отточенные на местах и занявшие свои региональные ниши. Чтобы придать какую-то визуализацию сказанному я нанес кое что на карту. Не стоит, конечно, воспринимать следующую картинку, как некую безусловную данность, но, как иллюстративная, вероятностная модель, думаю, она поможет понять территориальные вариации смеси гарам-масала.
Здесь базовая могольская смесь волюнтаристки помещена в штат Уттар Прадеш - центр канувшей в Лету империи, а исходящие оттуда вектора ведут к спискам пряностей наиболее характерных для региональных смесей гарам-масала, относящихся к штатам, лежащим на указанном направлении.
Посмотрите на эту картинку внимательно и оцените вариативное многообразие индийской гарам-масала.
Теперь, думаю, мы готовы к окончательным выводам по еще остающимся без ответа вопросам.
Почему во главе частотного списка стоит черный перец?
Потому что исторической базой гарам-масала являются четыре пряности (и черный перец находится среди них), а дополняющий базовые пряности кумин, в самых консервативных, но все еще распространенных вариантах, устраняется.
Причем, как и в случае с куркумой, устранение кумина из смеси не означает его устранения из блюда. Отчасти, тут опять работают особенности индийского поварского дела, требующие, чтобы кумин был в самом начале приготовления брошен в разогретое масло. И повар часто именно так и делает. Он отдельно бросает в разогретое масло кумин, а уже затем добавляет в блюдо гарам-масала.
Сказанное приводит к формально второму месту кумина в частотном списке, однако, еще важнее то, что кумин в гарам-масала (и наше исследование это подтверждает) не просто главная, а дважды главная пряность, чего о черном перце, проявившемся в качестве лидера исторически базовой смеси, тут никак не скажешь.
Почему кориандр едва не вылетел из главных пряностей?
Пожалуй, этот вопрос самый неоднозначный.
Да, отчасти, падение частоты применения кориандра связано все с теми же консервативными смесями состоящими только из архаичной пряной базы.
Да, отчасти, кориандр тоже может применяться и применяется отдельно, несмотря на его отсутствие в смеси.
Однако никуда не денешь и тот факт, что целый ряд составителей гарам-масала осознанно отказывается от кориандра в пользу каких-то других пряностей и именно это обстоятельство отражает относительно низкая величина частоты его присутствия.
И все же, в наблюдаемой пограничной ситуации, когда решение остается за исследователем, я решил отнести кориандр к главным пряностям, сформулировав сам себе два аргумента в пользу именно такого решения.
Первое: кориандр (вместе с кумином) исторически был той пряностью, которая превратила могольскую смесь в гарам-масала.
Второе: в отсортированном по величине среднедолевых массовых значений пряностей в смеси, кориандр в гарам-масала занимает первое место, а, будучи отнесенным к главным пряностям, сразу же становится еще и дважды главным.
Продолжение следует..
Взгляните еще раз на частотную последовательность пряностей в гарам-масала: черный перец, кумин, кардамон, гвоздика, корица и, буквально заскочивший в последний вагон, кориандр. Опираясь на чисто формальные результаты кориандр с не меньшими основаниями можно было бы вообще отправить в дополнительные пряности.
Не правда ли и эта последовательность и лидирующее положение в ней черного перца немного обескураживает?
Причем тут черный перец? При всех идеологических перекличках, гарам-масала это вам не бахарат, в котором черный перец уверенно и закономерно сидит на троне. И не хавадж, где у того же венценосного перца немного другие "придворные". Гарам-масала все же существенно иная смесь специй. И что в ней на первом месте делает черный перец не очень понятно. Зато понятно, что кориандр, наряду с кумином, одна из популярнейших пряностей в индийской кухне. Почему же он едва зацепился за главные пряности?
А имбирь? Вы представляете себе индийскую кухню без имбиря? Я - нет. Тогда почему он только в вариативном подмножестве?
Да что там имбирь! Куркума!
Куркума, львиная доля мирового производства и потребления которой приходится на Индию! Еще ниже имбиря и тоже в вариативных? Кем же и как же она тогда потребляется?
Давайте разбираться.
Проще всего будет понять происходящее с куркумой. Тут достаточно просто вспомнить то, что на самом деле мы уже обсуждали и в предыдущем обращении к гарам-масале и тогда, когда изучали философию смесей карри.
Для индийской кухни куркума слишком обыденная пряность, чтобы наполнять ею смеси специй. Ее потребление так буднично, а сама куркума в Индии настолько доступна, что наполнение куркумой пряной смеси выглядит для индийца аналогично тому, как выглядит наполнение пряных смесей солью в наших условиях. Это выглядит, как желание продавца необоснованно, за счет самого дешевого наполнителя, увеличить вес итогового продукта.
Если присутствие соли в смеси специй не имеет какого-то особого ситуативного объяснения, то российский потребитель предпочтет купить смесь без соли, которую ему, конечно, удобнее и выгоднее добавлять самому по своему вкусу.
Если присутствие куркумы в смеси специй не имеет особого объяснения, то индийский потребитель предпочтет получить смесь без куркумы, ровно по тем же причинам.
С имбирем тоже ясно. Действительно, имбирь в индийской кухне применяется очень широко и место его тут далеко не заштатно. Но! Чаще всего в ход идет свежий имбирь. Например, когда европейский повар в начале приготовления огромного количества блюд автоматически начинает пассеровать лук, индийский делает тоже самое со смесью лука, чеснока и имбиря, формируя тем самым традиционную основу блюда. Добавлять сюда еще и сухой имбирь с измененным в худшую сторону ароматом просто уже не нужно.
А вот что касается черного перца и кориандра тут нам придется обратиться к истории вопроса.
Дело в том, что гарам-масала, как, в общем-то и другие индийские масалы, явилась развитием базовой пряной смеси, иногда называемой смесью великих Моголов - многовековых правителей Индии, управлявших этой страной три столетия, вплоть до середины восемнадцатого века, когда могольская империя пришла в упадок, а вскоре и вообще перешла под английский протекторат. Имела ли указанная смесь на самом деле отношение к Моголам, история, конечно, умалчивает, но как конструктивно-моделирующее такое предположение многое объясняет.
Так вот базовая смесь, о которой идет речь, якобы состояла всего из четырех-пяти пряностей: черного перца, кардамона, корицы, гвоздики и, возможно, мускатного ореха. Именно такая смесь, в чуточку расширенном варианте которой появлялся еще коричный лист и мускатный цвет, несла с собой излюбленные индийские ароматы, актуальные до сих пор и продолжающие как служить основой многих индийских масал, так и выступающие в самодостаточных смесях. Например, подобные купажи мы с вами встречали изучая смеси масала-чай. Более того, иногда, прямо вот эта базовая смесь и называется составителем гарам-масалой, хотя, на сегодняшний день, такой вариант надо бы, наверное, считать вырожденным.
Современная гарам-масала появилась на северо-западе Индии. А любимые пряные привязанности индийского северо-запада, поднимающиеся через нынешний Пакистан и Афганистан в бывшую советскую Среднюю Азию, связаны с двумя ароматами - кумином и кориандром. Но еще больше, вероятно, даже не с ароматами, а с чудесными замеченными свойствами этих семян - превосходных пищеварительных регуляторов, помогающих правильному функционированию всей пищеварительной системы. И тогда безвестному составителю пряностей, вероятно, проживавшему где-то на территории современного штата Пенджаб, пришла в голову блестящая идея: соединить любимые местные ароматы с могольскими. Так образовалась великолепная шестерка и вратарь семерка: кумин, кориандр, черный перец, кардамон, корица, гвоздика и мускатных орех - настоящая прабабушка современной гарам-масалы. Смесь эта, соединившая прагматическое с романтическим, - пищеварительные растительные добавки с ароматными, оказалась настолько удачной, что ее ожидала самая счастливая судьба. Новоиспеченная гарам-масала пустилась по великой Индии и везде была замечательно принята. Однако, индийские пристрастия неоднородны, а в разных штатах собирают, выращивают и употребляют довольно разные пряности. И на всем индийском пути гарам-масала менялась, теряя одни ингредиенты и получая другие. Так, например, черный, северный кардамон, называемый альтернативно непальским, получал в тандем южный, зеленый или вообще заменялся последним. Белый кумин в тех же северных регионах дополнялся черным, а кориандр, далеко не всеми любимый, иногда вообще вычеркивался из списка, но взамен гарам-масала получала какие-то другие локально предпочитаемые пряности. Так рождались ее многочисленные вариации, постепенно отточенные на местах и занявшие свои региональные ниши. Чтобы придать какую-то визуализацию сказанному я нанес кое что на карту. Не стоит, конечно, воспринимать следующую картинку, как некую безусловную данность, но, как иллюстративная, вероятностная модель, думаю, она поможет понять территориальные вариации смеси гарам-масала.
Здесь базовая могольская смесь волюнтаристки помещена в штат Уттар Прадеш - центр канувшей в Лету империи, а исходящие оттуда вектора ведут к спискам пряностей наиболее характерных для региональных смесей гарам-масала, относящихся к штатам, лежащим на указанном направлении.
Посмотрите на эту картинку внимательно и оцените вариативное многообразие индийской гарам-масала.
Теперь, думаю, мы готовы к окончательным выводам по еще остающимся без ответа вопросам.
Почему во главе частотного списка стоит черный перец?
Потому что исторической базой гарам-масала являются четыре пряности (и черный перец находится среди них), а дополняющий базовые пряности кумин, в самых консервативных, но все еще распространенных вариантах, устраняется.
Причем, как и в случае с куркумой, устранение кумина из смеси не означает его устранения из блюда. Отчасти, тут опять работают особенности индийского поварского дела, требующие, чтобы кумин был в самом начале приготовления брошен в разогретое масло. И повар часто именно так и делает. Он отдельно бросает в разогретое масло кумин, а уже затем добавляет в блюдо гарам-масала.
Сказанное приводит к формально второму месту кумина в частотном списке, однако, еще важнее то, что кумин в гарам-масала (и наше исследование это подтверждает) не просто главная, а дважды главная пряность, чего о черном перце, проявившемся в качестве лидера исторически базовой смеси, тут никак не скажешь.
Почему кориандр едва не вылетел из главных пряностей?
Пожалуй, этот вопрос самый неоднозначный.
Да, отчасти, падение частоты применения кориандра связано все с теми же консервативными смесями состоящими только из архаичной пряной базы.
Да, отчасти, кориандр тоже может применяться и применяется отдельно, несмотря на его отсутствие в смеси.
Однако никуда не денешь и тот факт, что целый ряд составителей гарам-масала осознанно отказывается от кориандра в пользу каких-то других пряностей и именно это обстоятельство отражает относительно низкая величина частоты его присутствия.
И все же, в наблюдаемой пограничной ситуации, когда решение остается за исследователем, я решил отнести кориандр к главным пряностям, сформулировав сам себе два аргумента в пользу именно такого решения.
Первое: кориандр (вместе с кумином) исторически был той пряностью, которая превратила могольскую смесь в гарам-масала.
Второе: в отсортированном по величине среднедолевых массовых значений пряностей в смеси, кориандр в гарам-масала занимает первое место, а, будучи отнесенным к главным пряностям, сразу же становится еще и дважды главным.
Продолжение следует..