ГАРАМ-МАСАЛА (garam masala) ч.1
Общеиндийская пряная смесь гарам-масала, является интереснейшей и, по степени своей значимости, даже фундаментальной смесью специй.
На первый взгляд сказанное может показаться преувеличением. Действительно, региональное, внутрииндийское значение гарам-масала обоснованно велико.
Вообще, в своем отношении к пряностям, Индия страна уникальная. Где еще вы найдете десятки, нет, - сотни образовавшихся, получивших свои имена и деловые ниши, пряных смесей - масал, созданных для различных блюд? В аналогичном количестве, пожалуй, больше нигде. А еще учитите, что индийские ароматные предпочтения будут меняться от штата к штату, от города к городу, от одного составителя смесей к другому. В такой пряной вакханалии, как говорится, казак с конем навсегда потеряются. Но гарам-масала не потерялась. И не осталась одной, рядовой смесью из сотни. А, родившись где-то на севере Индии, она постепенно, заслужила всеобщие симпатии, распространилась по индийским территориям и, на сегодняшний день, пожалуй, стала самой популярной, самая универсальной и самой известной индийской смесю, любимой и признаваемой в многочисленных индийских штатах. Несомненны и международные связи гарам-масалы. Достаточно посмотреть, к примеру, на марроканский рас-эль-ханут, сирийский бахарат или йеменский хавадж для того, чтобы осознать насколько активно гарам-масала перекликается с этими национальными смесями.
Но хватит ли сказанного, чтобы считать гарам-масала интереснейшей и фундаментальной? Ведь, нельзя отрицать и того факта, что высокая индийская популярность гарам-масала, за пределами Индии падает довольно резко.
Но первоначальный тезис имеет одно весомейшее доказательство: именно гарам-масала следует считать духовным провозвестником получивших мировое признание смесей карри. Я бы даже рискнул сказать большее: по сути карри и гарам-масала есть два воплощения одного пряного феномена с необыкновенной судьбой. А принципиальная разница между ними заключается в том, что в гарам-масала данный феномен остается национальным, интравертным, индийским, в то время, как тот же феномен "с паспортом" смеси карри международен, экстравертен, многоязычен.
И уж тогда точно выходит, что в мировую культуру употребления пряностей смесь гарам-масала вносит такой вклад игнорировать который никак невозможно.
Собственно, поэтому, когда несколько лет назад, ваш корреспондент увлекся изучением сухих пряных смесей, то одно из первых тематических эссе, как раз и было посвящено гарам-масале. А теперь, я систематически об него спотыкаюсь. Нет, не то, чтобы я там написал какую-то откровенную ерунду. Больших ошибок, в той работе, по счастью, кажется, не было. И все-таки старое исследование было проведено в дометодическую эпоху, тогда, когда ясная методика исследования пряных смесей, которой я сегодня уже неукоснительно следую, еще только нащупывалась. А поэтому затею с гарам-масала было решено повторить, опираясь на актуальные, найденные за прошедшее время, подходы.
Увы, работая с такой смесью, не приходится рассчитывать обойтись малой кровью десятка-другого изученных рецептур. Индия слишком большая, густонаселенная и неоднородная относительно своих привычных ароматов страна, чтобы скромные количества проб собирали в ней удовлетворительную статистику. Рецептуры гарам-масала так существенно меняются на индийских просторах, причем, меняются и в наименованиях компонентов смеси, и в их долевых отношениях, что изначально было понятно: потрудиться надо будет всерьез.
И вот, наконец, я готов доложить вам, друзья, полученные результаты.
Главные пряности гарам-масала (по результатам анализа 93-ех рецептур) образовала следующая шестерка наименований: черный перец, кумин, кардамон, гвоздика, корица, кориандр.
Дополнительные пряности: мускатный орех, коричный лист, мускатный цвет, жгучий перец, фенхель.
Вариативные пряности: бадьян, имбирь, фенугрек, куркума, горчица, кунжут, аджван, шафран, кокос, мак, листья карри, роза, асафетида.
В одной или двух рецептурах встретились: urad dal, chana dal, калпаси, перец ямайский, перец сычуаньский, нагакешара, чеснок, гранат, тамаринд, арахис, кешью, лук, чернушка.
Визуализирует сказанное диаграмма №1.
Максимальные доли среднерецептурных значений приходятся на кориандр и кумин, в связи с чем, данные пряности являются в гарам-масала дважды главными.
Долевые значения всех перечисленных пряностей визуализированы в диаграмме №2.
Среднее количество составляющих рецептуры - 8 (мин.2, макс.21)
Коэффициент рецептурной устойчивости гарам-масала - 35%
В списке ингредиентов использованы следующие инварианты: кардамон (черный и зеленый), черный перец (черный, белый и зеленый перец), кумин (белый и черный) и корица (настоящая и кассия).
Кроме того, к формальным результатам потребуются подробные комментарии.
Продолжение следует..