БАХАРАТ, ч.1
Бахарат (Baharat, Bharat) - универсальная пряная смесь, возникшая на Ближнем Востоке, вероятно, в регионе Ливана и Сирии, где она широко применяется и сегодня, но распространившаяся гораздо далее, на запад, по Северной Африке, вплоть до Марокко, на юг и восток, захватывая государства персидского залива, на север до Турции.
Таким образом, современная зона влияния бахарат накрывает огромный анклав со странами протянувшимися на тысячи километров, одно только перечисление которых потребует поставить в один ряд Марокко, Тунис, Египет, Ливан, Сирию, Иорданию, Израиль, Саудовскую Аравию, Турцию и др. Между тем, кулинарное различие этих стран и особенности гастрономических предпочтений в каждой из них, конечно, не могли не наложить на состав бахарат своего отпечатка. И, адаптируясь к разным странам, обсуждаемая пряная смесь, действительно, охотно менялась и продолжает меняться в отдельных ингредиентах, что, с одной стороны, оживляет ее самым замечательным образом, но, с другой стороны, немало затрудняет наше понимание характерных особенностей данной смеси, а, иногда и саму ее индентификацию.
Для того, чтобы разобраться с барахат должным образом, я опять применил технологию уже неоднократно и, как мне кажется, успешно опробованную на рас-эль-ханут, хавадж, бербере, карри и прочих смесях - технологию статистического исследования опубликованных рецептур.
Несколько десятков рецептур бахарат были найдены в открытых источниках, сорок три из которых прошли отборочный «фейс-контроль» (как обычно, отбрасывались неоднозначности, дубли и пр.) и, приведенные к единым долевым величинам, устроились в таблице удобной для последующего анализа.
Во всех 43-х рецептурах нашлось 22 вида пряностей, из которых 15 видов встретилось более чем по одному разу.
Среднерецептурное количество компонентов бахарат - 7, при минимальном значении в 2 компонента и максимальном - 12.
Порадовал и вычисленный коэффициент рецептурной устойчивости - 54%. Нельзя сказать чтобы эта величина свидетельствовала о непогрешимой верности бахарат единым канонам, но, учитывая, все его национальные модификации в добром десятке стран, я бы сказал что иллюстрацией к этим 54% может служить такой междугосударственный гражданин-кавалер, у которого в каждой стране по одной жене, но уж точно не по подруге в каждом городе или в каждой улице, как это, к примеру, наблюдалось у «ветреных» смесей карри.
Сортированный по частоте появления в рецептурах (и сразу разбитый по группам) список пряностей составляющих бахарат выглядит следующим образом:
Базовый аромат бахарат составляют три пряности: корица(1) - 97%; черный перец(2) - 93% и мускатный орех(3) - 90%.
При этом и корицу и черный перец надо, несмотря на их небольшую процентную разницу, считать в бахарат равноправными и уж совсем главными пряностями этой смеси. Дело в том, что в некоторых рецептах за перечный аромат отвечает еще и ямайский перец. Причем, иногда автор рецепта дополняет черный перец ямайским, а, иногда, желая, видимо, вовсе уйти от жгучести, использует только ямайский перец, так, что частота появления в рецептурах инварианта черный/ямайский перец в точности равняется частоте корицы - 97%.
Любопытно и наблюдаемое в данном случае сходство/различие между двумя пряными смесями популярными на отчасти перекрывающихся территориях. Я имею в виду бахарат и рас-эль-ханут.
Три пряности - корица, имбирь, мускатный орех определяли главный характер рас-эль-ханут.
Три пряности - корица, черный перец, мускатный орех определяют главный характер бахарат.
Дополнительный аромат смеси бахарат создается следующими шестью пряностями: кумин(4) - 76%, гвоздика(5) - 76%, кардамон(6) - 74%, кориандр(7) - 69%, паприка(8) - 60%, ямайский перец (9) - 37%
Ямайский перец, вероятность появления которого в рецептурах, как видите, резко падает по отношению к предшествующей ему паприке, все же был волюнтаристки отнесен мной к дополнительным ароматам. При этом, я опять-таки имел в виду перечный инвариант черный/ямайский перец в рамках которого скромный процент вероятности у ямайского перца находит свое логичное объяснение.
Отчасти то же можно сказать и о паприке, которая по желанию составителя бывает жгучей или сладкой в любой пропорции.
Кстати, целых 30 рецептур из 43 оказались полностью состоящими из девяти названных пряностей, что в свою очередь благоприятно сказалось на коэффициенте рецептурной устойчивости.
Наконец, вариативный аромат бахарат связан, прежде всего, с такими пряностями как: имбирь(10) - 16%, мята(11) - 11%, лууми(12) - 4%, фенугрек(13) - 4%, роза(14) - 4%, орегано(15) - 4%
И уж совсем редко, пренебрежимо, всего по одному разу в рецептурах оказались шафран, фенхель, горчица, бадьян, куркума, чабер и лавр.
Прежде всего именно тут, в вариативных ароматах лежат и все территориальные различия рецептур. Так тунисский бахарат будет вероятно дополнен цветочными ароматами розы, в турецком сразу появятся зеленые травы - мята и орегано, а Саудовская Аравия обогатит смесь шафраном и лууми.
На следующей диаграмме всю частотную пряную последовательность можно увидеть.
Что касается среднедолевого участия тех или иных пряностей в общей массе, то тут список лидеров выстраивается следующим образом:
черный перец - 24%
Как видите, перед нами дважды главный ингредиент бахарат. И по частоте своего появления в смесях и по своему среднедолевому массовому участию. А максимальная доля черного перца вообще может доходить до половины смеси. Наверное, здесь будет уместно вспомнить хавадж тоже выстроенный на дважды главном в нем черном перце. Только там его дополняли более строгие ароматы - кардамон, куркума, кумин, а в бахарат перцу, прежде всего, аккомпанируют сладкие - корица и мускатный орех.
Сразу после черного перца идет паприка - 23%, на один процент меньше - 22% у ямайского перца. Таким образом, по совокупности еще больше поднимается значение в бахарат перечных ароматов - инвариант черный/ямайский перец вообще мог бы получить вплоть до 100% участия в смеси.
Доли остальных пряностей уже заметно падают.
Кумин - 16%, фенугрек - 14%, корица и имбирь по 13%, кориандр - 11%, лууми -10%. А такие сильные вещи как кардамон, мускатный орех и гвоздика имеют довольно привычные для них 8, 7 и 5% соответственно.
Полную долевую картину можно видеть на нижеследующей диаграмме, где синий цвет соответствует среднедолевым значениям пряностей, а зеленый - максимальным.
Продолжение следует..