Экскурсия на пробную выпечку Нарочанского хлеба в г. Королев.
В апреле, на выставке "Современное хлебопечение - 2015", я очно познакомился с Шалуховым Юрием Эдуардовичем, закваски которого дали возможность многим домашним пекарям испечь высокорецептурные ржаные хлеба, такие как Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Латгальский, Белые росы, Знатный сувенирный и др. Он привез мне для пробы свои новые закваски. Разница с тем вариантом закваски, с которым успели многие из вас познакомится в том, что новая закваска позволяет получить уникальную ароматику в хлебе всего за 6 часов (а не за 12) заквашивания опары, при этом начальная Т заквашивания всего +35С, что несравнимо удобнее предыдущей Закваски-1. А на истекшей неделе Юрий Эдуардович пригласил меня поприсутствовать на пробной выпечке хлеба на его новых заквасках в подмосковном Королеве, куда я с удовольствием поехал и приглашаю туда всех, кому интересно. А напекли мы там более сотни таких хлебов:
Пробная выпечка хлеба проходила на предприятии "Калиниградхлеб", проявившем интерес к новой белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, находится предприятие в г. Королев.
Скажу, что вся выпечка на этом предприятии делается без добавления "химии", исключительно по традиционным технологиям, согласитесь, сегодня это дорогого стоит! Носителем этих технологий на предприятии является технолог Чебан Татьяна Викторовна, очень светлый и позитивный человек, отличный профессионал, чувствующий тесто руками.
Кстати, Татьяна Викторовна - автор рецептуры чудесной слойки с сыром сулугуни и зеленью, которая выпекается на предприятии, и которой нас угощали на чаепитии. Рецептурой слойки Татьяна Викторовна любезно поделилась со мной, и позволила мне поделится с вами, так что за мной еще и слойка!
Планировалось испечь Нарочанский и Рижский.
Процесс подразумевался такой:
Заварка ржаной муки и осахаривание заварки (2 часа) - заквашивание белорусской Закваской-2 (6 часов) - опара (2 часа) - тесто (1-1,5 часа).
Я смог приехать только на заведение опары.
Посмотрите размах, посмотрите объем, раздолье для домашнего хлебопека!
Еще для понимания масштаба (пробной выпечки):
Опара выбраживается, Юрий Эдуардович и Татьяна Викторовна довольны:
Все этапы ведения теста контролируются измерением кислотности, никакой самодеятельности, вот бы дома все так же привыкли, и я, в том числе! Титрование кислотности образца для Татьяны Викторовны - дело пары минут:
Это замесили опару на Рижский, он посветлей и без картошки:
После созревания опары пошел замес теста, это тесто для Нарочанского:
Тут же измеряется влажность полученного теста - это еще 5 минут для Татьяны Викторовны. Полученные чипсы из теста для Нарочанского - безумно вкусные!
После выбраживания тестов, мы уже ничего не контролировали, теста пошли в разделку на линию:
Единственное, на что мы могли повлиять - это на длительность расстойки, мы это и сделали, слегка ее увеличив по времени. На снимке начало отсадки хлебных заготовок из расстоечных корзин на ленту-транспортер в печь:
А это уже хлеб в печи:
Ну, и, готовый:
Все былы удивлены, какой ровненький хлеб вышел из печи, ведь это пробная выпечка и довольно непростая рецептура. Вот он, горяченький:
Но главное, конечно - это ароматика и вкус, вот чего все ждали. Выпечку мы закончили около 21.00, так что дегустация была только на следующий день. Я дегустировал уже дома, отдельно от руководства комбината, хлеб мне ОЧЕНЬ понравился! ОЧЕНЬ! Это настоящий хлеб с большой буквы, вы только посмотрите:
Как позднее мне сказала Татьяна Викторовна, хлеб понравился всем. Пробная выпечка показала выдающийся результат!
Моя огромная благодарность Татьяне Викторовне и Юрию Эдуардовичу за теплую компанию и экскурс в профессию.
А всем остальным, удачного хлеба!
Пробная выпечка хлеба проходила на предприятии "Калиниградхлеб", проявившем интерес к новой белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, находится предприятие в г. Королев.
Скажу, что вся выпечка на этом предприятии делается без добавления "химии", исключительно по традиционным технологиям, согласитесь, сегодня это дорогого стоит! Носителем этих технологий на предприятии является технолог Чебан Татьяна Викторовна, очень светлый и позитивный человек, отличный профессионал, чувствующий тесто руками.
Кстати, Татьяна Викторовна - автор рецептуры чудесной слойки с сыром сулугуни и зеленью, которая выпекается на предприятии, и которой нас угощали на чаепитии. Рецептурой слойки Татьяна Викторовна любезно поделилась со мной, и позволила мне поделится с вами, так что за мной еще и слойка!
Планировалось испечь Нарочанский и Рижский.
Процесс подразумевался такой:
Заварка ржаной муки и осахаривание заварки (2 часа) - заквашивание белорусской Закваской-2 (6 часов) - опара (2 часа) - тесто (1-1,5 часа).
Я смог приехать только на заведение опары.
Посмотрите размах, посмотрите объем, раздолье для домашнего хлебопека!
Еще для понимания масштаба (пробной выпечки):
Опара выбраживается, Юрий Эдуардович и Татьяна Викторовна довольны:
Все этапы ведения теста контролируются измерением кислотности, никакой самодеятельности, вот бы дома все так же привыкли, и я, в том числе! Титрование кислотности образца для Татьяны Викторовны - дело пары минут:
Это замесили опару на Рижский, он посветлей и без картошки:
После созревания опары пошел замес теста, это тесто для Нарочанского:
Тут же измеряется влажность полученного теста - это еще 5 минут для Татьяны Викторовны. Полученные чипсы из теста для Нарочанского - безумно вкусные!
После выбраживания тестов, мы уже ничего не контролировали, теста пошли в разделку на линию:
Единственное, на что мы могли повлиять - это на длительность расстойки, мы это и сделали, слегка ее увеличив по времени. На снимке начало отсадки хлебных заготовок из расстоечных корзин на ленту-транспортер в печь:
А это уже хлеб в печи:
Ну, и, готовый:
Все былы удивлены, какой ровненький хлеб вышел из печи, ведь это пробная выпечка и довольно непростая рецептура. Вот он, горяченький:
Но главное, конечно - это ароматика и вкус, вот чего все ждали. Выпечку мы закончили около 21.00, так что дегустация была только на следующий день. Я дегустировал уже дома, отдельно от руководства комбината, хлеб мне ОЧЕНЬ понравился! ОЧЕНЬ! Это настоящий хлеб с большой буквы, вы только посмотрите:
Как позднее мне сказала Татьяна Викторовна, хлеб понравился всем. Пробная выпечка показала выдающийся результат!
Моя огромная благодарность Татьяне Викторовне и Юрию Эдуардовичу за теплую компанию и экскурс в профессию.
А всем остальным, удачного хлеба!