Хлеб Латгальский. Латвия. 1978 год.
Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:
Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.
Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!
Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке.
Состав теста:
1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.
РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):
Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):
20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):
В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):
Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.
Теперь вариант на белорусской закваске, который испек я.
РЕЦЕПТУРА на белорусской закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
320 г - мука ржаная обойная (я использовал обычную обдирную муку, зная, что эти сорта муки очень схожи в работе и в поведении при выбраживаниях);
2 г - тмин молотый;
600 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):
922 г - осахаренная заварка;
100 г - закваска-1.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С до кислотности 9-10 град.):
1022 г - заквашенная заварка;
1,5 г - дрожжи прессованные (развести в воде и добавить в заварку)(я добавил 3 грамма дрожжей);
50 г - вода.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
1073 г - сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции (я добавил 50 грамм до теста, едва растекающегося под собственным весом).
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.
Если выпекать из этого куска теста два хлебца, то режим выпечки нужен другой, а именно:
190С низ / 290С верх, выпекать 25-30 минут.
Несколько иллюстраций:
Я не показываю, как делать заварку и осахаривание, и даже, как я заквашивал заварку белорусской закваской, всё это я много раз показывал в статьях про выпечку белорусского хлеба.
На этом снимке уже заквашенная заварка после ночного пребывания при +45С. В нее я добавил разведенные в воде 3 грамма (вместо положенных 1,5) дрожжей и хорошо взбил тестомесом. Дрожжи я увеличил из опасения, что заквашенная Дельбрюками заварка могла набрать кислотности более 7-8 град, в этом случае, дрожжи стали бы угнетаться сильнее, что я и компенсировал увеличением их количества. Выбраживал 12 часов.
После замеса теста, понял, что воды нужно добавить еще, добавил 50 грамм, тесто стало более-менее пластичным.
Выбраживал 2 часа прямо в деже, после этого хорошо обмял с помощью тестомеса и сформовал большую заготовку.
Расстаивал в духовке с налитым стаканом кипятка 2 часа. Пару раз доставал и оглаживал заготовку влажными руками.
В моем случае духовка используется как расстоечный шкаф, потому что я пеку в печи. Если у вас только духовка, придумайте, как создать влажную среду заготовке на время расстойки.
Выпекал 60 минут, после чего смазал кисельком и остудил:
Я привык к таким сложно-сочиненным хлебам, удивляюсь далеко не каждый раз, но когда я разрезал ЭТОТ хлеб, меня ждал сюрприз - это фантастическое буйство ароматов, это ОЧЕНЬ сложный вкус, это настоящее наслаждение ХЛЕБОМ!!!
Можете представить себе, что все это происходило в паре с деревенским зерновым витым хлебом - у меня все было на грани разрыва мозга...
Пожалуйста, пеките этот хлеб, и,
Удачного вам хлеба!
Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.
Я испек его с использованием белорусской закваски (Закваска-1), но по стандарту он готовится на обычной густой закваске, без использования чистых культур Дельбрюков. Хлеб, который получился у меня - вызвал во мне очередное потрясение, какой невероятный аромат и вкус родился в итоге в этом хлебе, передать это совершенно невозможно!
Пожалуй, я дам сразу два варианта тестоведения, и на обычной закваске, и на белорусской, и мне интересны впечатления тех, кто на него решится, лично я - в культурном шоке.
Состав теста:
1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.
РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):
Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):
20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):
В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):
Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.
Теперь вариант на белорусской закваске, который испек я.
РЕЦЕПТУРА на белорусской закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
320 г - мука ржаная обойная (я использовал обычную обдирную муку, зная, что эти сорта муки очень схожи в работе и в поведении при выбраживаниях);
2 г - тмин молотый;
600 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (9 часов при 45С до кислотности 7-8 град.):
922 г - осахаренная заварка;
100 г - закваска-1.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С до кислотности 9-10 град.):
1022 г - заквашенная заварка;
1,5 г - дрожжи прессованные (развести в воде и добавить в заварку)(я добавил 3 грамма дрожжей);
50 г - вода.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
1073 г - сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции (я добавил 50 грамм до теста, едва растекающегося под собственным весом).
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.
Если выпекать из этого куска теста два хлебца, то режим выпечки нужен другой, а именно:
190С низ / 290С верх, выпекать 25-30 минут.
Несколько иллюстраций:
Я не показываю, как делать заварку и осахаривание, и даже, как я заквашивал заварку белорусской закваской, всё это я много раз показывал в статьях про выпечку белорусского хлеба.
На этом снимке уже заквашенная заварка после ночного пребывания при +45С. В нее я добавил разведенные в воде 3 грамма (вместо положенных 1,5) дрожжей и хорошо взбил тестомесом. Дрожжи я увеличил из опасения, что заквашенная Дельбрюками заварка могла набрать кислотности более 7-8 град, в этом случае, дрожжи стали бы угнетаться сильнее, что я и компенсировал увеличением их количества. Выбраживал 12 часов.
После замеса теста, понял, что воды нужно добавить еще, добавил 50 грамм, тесто стало более-менее пластичным.
Выбраживал 2 часа прямо в деже, после этого хорошо обмял с помощью тестомеса и сформовал большую заготовку.
Расстаивал в духовке с налитым стаканом кипятка 2 часа. Пару раз доставал и оглаживал заготовку влажными руками.
В моем случае духовка используется как расстоечный шкаф, потому что я пеку в печи. Если у вас только духовка, придумайте, как создать влажную среду заготовке на время расстойки.
Выпекал 60 минут, после чего смазал кисельком и остудил:
Я привык к таким сложно-сочиненным хлебам, удивляюсь далеко не каждый раз, но когда я разрезал ЭТОТ хлеб, меня ждал сюрприз - это фантастическое буйство ароматов, это ОЧЕНЬ сложный вкус, это настоящее наслаждение ХЛЕБОМ!!!
Можете представить себе, что все это происходило в паре с деревенским зерновым витым хлебом - у меня все было на грани разрыва мозга...
Пожалуйста, пеките этот хлеб, и,
Удачного вам хлеба!
Огромное спасибо Борису bvallejo за предоставленную рецептуру!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.