Хлеб Латгальский. Продолжение.
Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб!
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!
Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный.
В предыдущей статье я уже показал техпроцесс на густой закваске, но повторюсь.
Состав теста:
1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.
РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):
Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):
20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):
В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):
Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.
Методика в иллюстрациях.
Свою закваску я вывел несколько лет назад, точнее - более четырех. Многие из вас ею пользуются, и не только в Москве, а и во Владивостоке, и в Калининграде, например.
Как только я ее не хранил! Сначала кормил ее ежедневно утром и вечером, и держал при комнатной температуре. Так продолжалось более года. Откровенно говоря - надоело.
Потом стал экспериментировать с хранением холодильнике. В итоге привык к способу консервации, хранения и расконсервации, о котором написал в трилогии о Бородинском в хлебопечке, в части III, здесь (в конце).
Но позднее оказалось, что простое помещение активной (освеженной) закваски в холодильник, в зону для овощей (+4-5С), вполне позволяет ее хранить довольно долго.
Например, мне удавалось реанимировать закваску после двухмесячного хранения!
Под "реанимацией" я имею в виду один-три четырех-часовых цикла освежения закваски из холодильника при температуре 30-32С, сначала 1:1, потом 1:2, ну и 1:3, последовательно. Чем дольше хранилась закваска, тем больше циклов освежения я делаю.
Скажем, после недели-двух хранения, вполне достаточно ДВУХ циклов освежения, после чего закваска восстанавливает свои лучшие качества. Но после месяца - конечно, минимум три освежения.
Поскольку последнее время я пеку на белорусской закваске, моя "старушка"-спонтанка лежит почти без дела. Но когда я про нее вспоминаю, я обязательно делаю профилактические освежения, и буквально за пару дней до этой выпечки, я как-раз её освежил.
Для задуманной выпечки Латгальского, мне достаточно было ее освежить единожды 1:1.
Показываю подробно.
Достал закваску из холодильника и подготовил контейнер для освежения:
Освежил 1:1, т.е взял 40 г материнской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил 20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г закваски + 40 г свежего теста).
Выдержал закваску 4 часа при 32С, получилась отличная закваска, которую можно использовать для постановы хлебной густой закваски по рецептуре:
Далее поставил и выбродил хлебную закваску, и осахарил две заварки - для стандартного и черного варианта Латгальского. Это я не показываю, здесь всё, как обычно.
Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто.
При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":
Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа. Я подчинился безропотно:
После этого, нужно тщательно всё размешать и выдержать еще 3-4 часа.
Далее нужно добавить в заквашенную заварку раствор дрожжей (1,5 г на 25-50 г воды)
На снимке заварки после заквашивания (полных 7 часов) и добавленный раствор дрожжей:
Размешанную с дрожжами массу (заквашенную заварку) нужно оставить для сбраживания на 12-13 часов. На снимке заварка перед и в конце сбраживания в течении 13 часов. На вид готовая заквашенная и сброженная заварка похожа на ту, что получалась при использовании белорусской закваски:
Готовая заварка, заквашенная и сброженная - невероятно ароматная и вкусная, в принципе, её можно просто съесть, вместо хлеба...
Далее тесто. Тесто я не просто замесил, а и еще хорошо вымесил, полный таймер в ассистенте на макс. скорости, мне кажется, хлеб от этого только выигрывает.
При замесе нужно проследить консистенцию - она должна быть полумягкая. Кстати, такая консистенция ржаного теста может быть лишь с обойной или обдирной мукой, подобное тесто на муке сеяной - гарантированно растечется в лепешку. Хочу напомнить, что для этих хлебов, я использовал обычную обдирную муку из ближайшего магазина, зная по опыту, что она очень похожа по приемам работы с ней, на муку обойную, которая в розничной продаже гораздо экзотичнее обдирной.
На снимке только что замешенное тесто, и тесто после выбраживания:
Готовое тесто следует хорошенько обмять, сформовать хлебные заготовки и дать полную тёплую (+32С) расстойку с пароувлажнением. За час расстойки нужно 2-3 раза огладить, подформовать заготовки влажными руками.
Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, но это не обязательно:
У меня иногда спрашивают, как именно я формую ржаной подовый хлеб. Я не профессионал, и у меня нет потока, объема выпечки, поэтому я делаю всё не торопливо, но уверенно, я хочу видеть каждую заготовку идеальной, а на меньшее я не согласен:
Два хлеба, каждый из 1 кг муки, выпекал 60 мину при 200С низ / 260С верх.
После выпечки хлеб матовый:
Его нужно либо еще в печи перед выемкой обильно опрыскать водой из пульверизатора, либо, как я - смазать крахмальным кисельком сразу после выемки из печи (треть ч/л любого крахмала на стакан воды, довести до кипения):
Смазанный хлеб заблестит не сразу:
Свой товарный вид он приобретет после остывания:
Но мы-то печем не на продажу, мы печем для себя. Поэтому сами и наслаждаемся!
О, боже, он прекрасен!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.
Тем сильнее был мой интерес повторить этот хлеб на обычной закваске спонтанного брожения, ведь именно на такой закваске он и выпекается по республиканскому стандарту, напомню, это стандарт ЛатвССР 815-78. И я его испек!
Ну что сказать, он и на простой, старой доброй спонтаночке, получается великолепным!
Но я пошел еще дальше, и испек сразу два хлеба, один светлый, строго по рецептуре, второй - черный.
В предыдущей статье я уже показал техпроцесс на густой закваске, но повторюсь.
Состав теста:
1000 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
2 г - тмин;
1,5 г - дрожжи прессованные;
30 г - патока рафинадная.
РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 на густой закваске (на один большой хлеб весом более 1,5 кг):
Закваска (8-10 часов при комн Т до кислотности 13-16 град):
20 г - закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г - мука ржаная обойная;
30 г - вода.
Заварка (1,5-3 часа при 63-65С):
320 г - мука ржаная обойная;
2 г - тмин молотый;
650 г - вода (кипяток);
20 г - солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):
В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, но не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):
Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г (всего!) свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
Сброженная заварка вся;
600 г - мука ржаная обойная;
5 г - соль;
30 г - патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать продолготатую заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200С низ / 260С верх без пара 45-65 минут.
Методика в иллюстрациях.
Свою закваску я вывел несколько лет назад, точнее - более четырех. Многие из вас ею пользуются, и не только в Москве, а и во Владивостоке, и в Калининграде, например.
Как только я ее не хранил! Сначала кормил ее ежедневно утром и вечером, и держал при комнатной температуре. Так продолжалось более года. Откровенно говоря - надоело.
Потом стал экспериментировать с хранением холодильнике. В итоге привык к способу консервации, хранения и расконсервации, о котором написал в трилогии о Бородинском в хлебопечке, в части III, здесь (в конце).
Но позднее оказалось, что простое помещение активной (освеженной) закваски в холодильник, в зону для овощей (+4-5С), вполне позволяет ее хранить довольно долго.
Например, мне удавалось реанимировать закваску после двухмесячного хранения!
Под "реанимацией" я имею в виду один-три четырех-часовых цикла освежения закваски из холодильника при температуре 30-32С, сначала 1:1, потом 1:2, ну и 1:3, последовательно. Чем дольше хранилась закваска, тем больше циклов освежения я делаю.
Скажем, после недели-двух хранения, вполне достаточно ДВУХ циклов освежения, после чего закваска восстанавливает свои лучшие качества. Но после месяца - конечно, минимум три освежения.
Поскольку последнее время я пеку на белорусской закваске, моя "старушка"-спонтанка лежит почти без дела. Но когда я про нее вспоминаю, я обязательно делаю профилактические освежения, и буквально за пару дней до этой выпечки, я как-раз её освежил.
Для задуманной выпечки Латгальского, мне достаточно было ее освежить единожды 1:1.
Показываю подробно.
Достал закваску из холодильника и подготовил контейнер для освежения:
Освежил 1:1, т.е взял 40 г материнской закваски, добавил 20 г воды, размешал, добавил 20 г муки, размешал. Получилось 80 г закваски (40 г закваски + 40 г свежего теста).
Выдержал закваску 4 часа при 32С, получилась отличная закваска, которую можно использовать для постановы хлебной густой закваски по рецептуре:
Далее поставил и выбродил хлебную закваску, и осахарил две заварки - для стандартного и черного варианта Латгальского. Это я не показываю, здесь всё, как обычно.
Для черного варианта я заменил 100 г муки из рецептуры на 100 г красного солода, из которых 50 г пустил в заварку, а 50 г - в тесто.
При заквашивании заварок для Латгальского, есть вещи, с которыми я сталкиваюсь впервые, например, такое "шаманство":
Технология требует в остывшую до 50-55С, т.е. в ещё довольно горячую осахаренную заварку, внести густую закваску, но не размешивать, а лишь утопить, и оставить в покое на 3 часа. Я подчинился безропотно:
После этого, нужно тщательно всё размешать и выдержать еще 3-4 часа.
Далее нужно добавить в заквашенную заварку раствор дрожжей (1,5 г на 25-50 г воды)
На снимке заварки после заквашивания (полных 7 часов) и добавленный раствор дрожжей:
Размешанную с дрожжами массу (заквашенную заварку) нужно оставить для сбраживания на 12-13 часов. На снимке заварка перед и в конце сбраживания в течении 13 часов. На вид готовая заквашенная и сброженная заварка похожа на ту, что получалась при использовании белорусской закваски:
Готовая заварка, заквашенная и сброженная - невероятно ароматная и вкусная, в принципе, её можно просто съесть, вместо хлеба...
Далее тесто. Тесто я не просто замесил, а и еще хорошо вымесил, полный таймер в ассистенте на макс. скорости, мне кажется, хлеб от этого только выигрывает.
При замесе нужно проследить консистенцию - она должна быть полумягкая. Кстати, такая консистенция ржаного теста может быть лишь с обойной или обдирной мукой, подобное тесто на муке сеяной - гарантированно растечется в лепешку. Хочу напомнить, что для этих хлебов, я использовал обычную обдирную муку из ближайшего магазина, зная по опыту, что она очень похожа по приемам работы с ней, на муку обойную, которая в розничной продаже гораздо экзотичнее обдирной.
На снимке только что замешенное тесто, и тесто после выбраживания:
Готовое тесто следует хорошенько обмять, сформовать хлебные заготовки и дать полную тёплую (+32С) расстойку с пароувлажнением. За час расстойки нужно 2-3 раза огладить, подформовать заготовки влажными руками.
Перед выпечкой можно смазать мучной болтушкой, но это не обязательно:
У меня иногда спрашивают, как именно я формую ржаной подовый хлеб. Я не профессионал, и у меня нет потока, объема выпечки, поэтому я делаю всё не торопливо, но уверенно, я хочу видеть каждую заготовку идеальной, а на меньшее я не согласен:
Click to viewДва хлеба, каждый из 1 кг муки, выпекал 60 мину при 200С низ / 260С верх.
После выпечки хлеб матовый:
Его нужно либо еще в печи перед выемкой обильно опрыскать водой из пульверизатора, либо, как я - смазать крахмальным кисельком сразу после выемки из печи (треть ч/л любого крахмала на стакан воды, довести до кипения):
Смазанный хлеб заблестит не сразу:
Свой товарный вид он приобретет после остывания:
Но мы-то печем не на продажу, мы печем для себя. Поэтому сами и наслаждаемся!
О, боже, он прекрасен!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.