Ответы на вопросыvalentina1945November 10 2014, 08:28:38 UTC
Здравствуйте, Сергей. Очень хорошая идея создать такую страничку! Спасибо. Стараюсь читать комментарии, но что-то пропускаешь. Мои вопросы: 1. При выпечке ржано-пшеничного хлеба увлажнение не нужно или все зависит от пропорции ржаной и Пшеничной муки? 2. Если я пеку формовой ржаной или ржано-пшеничный хлеб, то надо тоже ставить на теплоемкий под или можно ставить в духовку на обычную решетку? 3. Расстойка теста делается всегда при 30С или нет? 4. При новой печи у Вас всегда при выпечке температура внизу ниже чем сверху, а у меня духовка очень горячая снизу, ставлю на дно духовки толстодонную сковороду, а хлеб все равно подгорает снизу. Режима "верх" нет. Пеку ржаной хлеб на чугунной сковороде или просто на противне - все равно низ подгорает. Даже на чугунной сковороде еще сильнее подгорает. Может вы посоветуете, что делать? 5. При новой белорусской закваске1 обязательна ниспадающая температура? (Это проблема) и как ее лучше хранить, может при комнатной темп. она лучше сохраняет свои свойства?
Вы часто при наличии выбора в рецептурах используете подход ведения теста на густой опаре. Это чисто личное предпочтение или есть влияние на результат? Балдею от заварных хлебов и от Балтийского! Спасибо большущее, что открыли для меня чудо вкуса ржаного хлеба! Правда, оригинальный Балтийский превратился в нечто свое, заменила пшеничную муку на смесь ржаной обойной и льняной 1:1, не серчайте)) С уважением, Виктория
Re: ЗакваскаregistrrFebruary 10 2015, 09:11:10 UTC
Здравствуйте, Виктория!
Я действительно раньше предпочитал именно густую закваску, но опыт последнего времени дает мне основания полагать, что и жидкая закваска дает соразмеримый результат. Так используйте закваску такой влажности, какая вам наиболее удобна в применении. Спасибо!
Re: Закваска
anonymous
February 10 2015, 12:49:25 UTC
Спасибо большое за ответ! В духовке допекается сейчас псевдоБалтийский... Голова кружится от аромата... Пеку его как повседневный, но как же хорош, простите за повторение!!! Благодаря Вам научилась печь подовый хлеб, теперь на свои формы "фыркаю"))), пересматривала Ваши ролике по формовке, очень помогли, всем советую. А можно личный вопрос? Во сколько обошлась "организация" собственной домашней пекарни? Ведь, как поняла из ответов на вопросы, Вы не производите хлеб, печете для себя, своей семьи, в свое УДОВОЛЬСТВИЕ!!! Завидую Вам белой завистью... Как при этом может хватать время на основную работу??? От всей души еще раз огромное спасибо!
Re: ЗакваскаregistrrFebruary 10 2015, 14:25:04 UTC
Виктория, я рад, что у вас всё получается!
"Во сколько обошлась пекарня" я не знаю, но точно знаю, что не дороже чем она обошлась бы любому жителю евросоюза, поскольку все покупки я делал не у дилеров, а непосредственно на заводах-производителях, что значительно дешевле. Чтобы такое стало возможным, я объединял заказы с коллегами по увлечению и делал так называемые "совместные закупки". Если вам интересны цены, то покопайтесь в моих объявлениях о совместных закупках и отчетах об их проведении, там все цифры есть, к тому же они отражают динамику роста рублевых цен за пару лет, при неизменных ценах в евро.
Вопрос о длительном холодном выбраживании
anonymous
February 17 2015, 04:47:48 UTC
Сергей, добрый день! Вас снова Виктория беспокоит. Скажите, пожалуйста, длительное холодное выбраживание опары возможно при использовании закваски? Или такое возможно только с использованием прессованных или инстантных дрожжей? И еще вопрос - можно ли подобное холодное выбраживание применять при выпечке ржаного хлеба? Заранее благодарю. Спасибо большое за совет по тестомесам, написала, но комментарий не прошел, видимо.
Re: Вопрос о длительном холодном выбраживании
anonymous
February 17 2015, 16:08:31 UTC
Спасибо большое за ответ, буду пробовать, экспериментировать. Огромное впечатление произвело Ваше сравнение подходов ведения теста из одного набора исходников, так здорово, спасибо! Попробовала первый из предложенных вариантов с 15-часовым холодным выбраживанием, так понравился этот "батончик", просто слов нет! Действительно мягкая тонкая корочка и мелкопористый нежный мякиш. Что может быть лучше и с домашним пресным сыром, и с ароматной протертой черной смородиной или крыжовником...мм... Обалдеть! Спасибо Вам за такие показательные опыты! Если когда-нибудь Вы будете иметь время преподать такой же урок по ржаному хлебу, буду очень благодарна. С уважением, Виктория
Вопрос по выбраживанию в холоде
anonymous
March 1 2015, 16:20:49 UTC
Сергей, здравствуйте!
Возник вопрос - может совсем глупый, простите, если приходится объяснять очевидные вещи. Подскажите, пожалуйста. Готовлю опару для батона из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной спонтанной закваске, выдерживаю пару часов при комнатной температуре, потом оставляю на 15 часов при 9С. Такой способ ведения теста имеет место быть или делаю много ненужных "процедур"? Может спонтанная закваска не работает на холоде? Это же не дезем. Или в процессе получается "перекармливание" закваски на пшеничную?
Заранее спасибо большое за ответ. Понимаю, вы устали после "ПЕРВОГО" урока! Поздравляю с почином!!!
Re: Вопрос по выбраживанию в холодеregistrrMarch 1 2015, 17:54:59 UTC
Здравствуйте!
Если вы не имеете достаточно опыта, лучше воспользоваться проверенной рецептурой, и печь точно в соответствии с указаниями это рецептуры.
По сути вопроса.
- Обычно пшеничный хлеб пекут на пшеничной закваске, ржаной - на ржаной. - Ржаная закваска практически не работает на холоде, ей нужно 30-34С, так что при +9 она не сыграет. - Спонтанная закваска на холоде работает, но не вся, например дезем работает, а ржаная нет. Но все они - спонтанки.
Re: Вопрос по выбраживанию в холоде
anonymous
March 2 2015, 04:54:55 UTC
Спасибо большое за ответ! Это снова Виктория вас беспокоила, извините, так и не зарегистрировалась. Хлеб получается ОЧЕНЬ вкусный, душистый, даже сдобный (субъективно, конечно). Этот вопрос был, чтобы понять, может не стоит ждать 15 часов?))) Спасибо еще раз! И еще раз присоединюсь ко всем написавшим - КАЙФА вам от уроков и спасибо за любовь к хлебу!
Мда... Пекла себе и пекла домашний хлеб. Пока не нашла Вас. И теперь я понимаю, что ничего не понимаю и что вовсе ещё неразу не пекла хлеб... Спасибо за доступный язык и труды. Начну обучение по Вашим стопам!!! 👏
Comments 86
Очень хорошая идея создать такую страничку! Спасибо.
Стараюсь читать комментарии, но что-то пропускаешь.
Мои вопросы:
1. При выпечке ржано-пшеничного хлеба увлажнение не нужно или все зависит от пропорции ржаной и
Пшеничной муки?
2. Если я пеку формовой ржаной или ржано-пшеничный хлеб, то надо тоже ставить на теплоемкий под или можно ставить в духовку на обычную решетку?
3. Расстойка теста делается всегда при 30С или нет?
4. При новой печи у Вас всегда при выпечке температура внизу ниже чем сверху, а у меня духовка очень
горячая снизу, ставлю на дно духовки толстодонную сковороду, а хлеб все равно подгорает снизу.
Режима "верх" нет. Пеку ржаной хлеб на чугунной сковороде или просто на противне - все равно низ подгорает. Даже на чугунной сковороде еще сильнее подгорает. Может вы посоветуете, что делать?
5. При новой белорусской закваске1 обязательна ниспадающая температура? (Это проблема) и как ее лучше хранить, может при комнатной темп. она лучше сохраняет свои свойства?
Спасибо!
Reply
Reply
Вы часто при наличии выбора в рецептурах используете подход ведения теста на густой опаре. Это чисто личное предпочтение или есть влияние на результат?
Балдею от заварных хлебов и от Балтийского! Спасибо большущее, что открыли для меня чудо вкуса ржаного хлеба! Правда, оригинальный Балтийский превратился в нечто свое, заменила пшеничную муку на смесь ржаной обойной и льняной 1:1, не серчайте))
С уважением, Виктория
Reply
Я действительно раньше предпочитал именно густую закваску, но опыт последнего времени дает мне основания полагать, что и жидкая закваска дает соразмеримый результат. Так используйте закваску такой влажности, какая вам наиболее удобна в применении.
Спасибо!
Reply
В духовке допекается сейчас псевдоБалтийский... Голова кружится от аромата... Пеку его как повседневный, но как же хорош, простите за повторение!!! Благодаря Вам научилась печь подовый хлеб, теперь на свои формы "фыркаю"))), пересматривала Ваши ролике по формовке, очень помогли, всем советую. А можно личный вопрос? Во сколько обошлась "организация" собственной домашней пекарни? Ведь, как поняла из ответов на вопросы, Вы не производите хлеб, печете для себя, своей семьи, в свое УДОВОЛЬСТВИЕ!!! Завидую Вам белой завистью... Как при этом может хватать время на основную работу???
От всей души еще раз огромное спасибо!
Reply
"Во сколько обошлась пекарня" я не знаю, но точно знаю, что не дороже чем она обошлась бы любому жителю евросоюза, поскольку все покупки я делал не у дилеров, а непосредственно на заводах-производителях, что значительно дешевле. Чтобы такое стало возможным, я объединял заказы с коллегами по увлечению и делал так называемые "совместные закупки". Если вам интересны цены, то покопайтесь в моих объявлениях о совместных закупках и отчетах об их проведении, там все цифры есть, к тому же они отражают динамику роста рублевых цен за пару лет, при неизменных ценах в евро.
Reply
Заранее благодарю.
Спасибо большое за совет по тестомесам, написала, но комментарий не прошел, видимо.
Reply
Да, конечно, некоторые виды заквасочных опар выбраживают холоде, это зависит от вида закваски, например, дезем, и от рецептуры.
Но ржаное тесто требует тепла.
Reply
Огромное впечатление произвело Ваше сравнение подходов ведения теста из одного набора исходников, так здорово, спасибо! Попробовала первый из предложенных вариантов с 15-часовым холодным выбраживанием, так понравился этот "батончик", просто слов нет! Действительно мягкая тонкая корочка и мелкопористый нежный мякиш. Что может быть лучше и с домашним пресным сыром, и с ароматной протертой черной смородиной или крыжовником...мм... Обалдеть! Спасибо Вам за такие показательные опыты! Если когда-нибудь Вы будете иметь время преподать такой же урок по ржаному хлебу, буду очень благодарна.
С уважением,
Виктория
Reply
Возник вопрос - может совсем глупый, простите, если приходится объяснять очевидные вещи. Подскажите, пожалуйста. Готовлю опару для батона из цельнозерновой пшеничной муки на ржаной спонтанной закваске, выдерживаю пару часов при комнатной температуре, потом оставляю на 15 часов при 9С. Такой способ ведения теста имеет место быть или делаю много ненужных "процедур"? Может спонтанная закваска не работает на холоде? Это же не дезем. Или в процессе получается "перекармливание" закваски на пшеничную?
Заранее спасибо большое за ответ. Понимаю, вы устали после "ПЕРВОГО" урока! Поздравляю с почином!!!
Reply
Если вы не имеете достаточно опыта, лучше воспользоваться проверенной рецептурой, и печь точно в соответствии с указаниями это рецептуры.
По сути вопроса.
- Обычно пшеничный хлеб пекут на пшеничной закваске, ржаной - на ржаной.
- Ржаная закваска практически не работает на холоде, ей нужно 30-34С, так что при +9 она не сыграет.
- Спонтанная закваска на холоде работает, но не вся, например дезем работает, а ржаная нет. Но все они - спонтанки.
Удачи вам и спасибо!
Reply
Это снова Виктория вас беспокоила, извините, так и не зарегистрировалась.
Хлеб получается ОЧЕНЬ вкусный, душистый, даже сдобный (субъективно, конечно). Этот вопрос был, чтобы понять, может не стоит ждать 15 часов?)))
Спасибо еще раз!
И еще раз присоединюсь ко всем написавшим - КАЙФА вам от уроков и спасибо за любовь к хлебу!
Reply
Reply
Мда... Пекла себе и пекла домашний хлеб. Пока не нашла Вас. И теперь я понимаю, что ничего не понимаю и что вовсе ещё неразу не пекла хлеб... Спасибо за доступный язык и труды. Начну обучение по Вашим стопам!!! 👏
Reply
Reply
Leave a comment