Сергей, спасибо за очень полезную рубрику! Вопрос такой. Знаю, что одинаковых условий для выпечки хлеба не бывает, но иногда делая все так же как и в прошлый раз на выходе получаешь хлеб, плохо раскрывшийся по разрезам с такой как бы обветренной коркой. Сложно объяснить, поэтому прикладываю фото.
( ... )
Сергей, с наступившим! Всего самого лучшего вам и вашей семье в новом году! А я опять с вопросом:) Можно ли увеличить подъемную силу уже выведенной закваски? После того как летом я долго не пекла из-за ремонта, я решила законсервировать в воде в холодильнике свою прекрасную мощнейшую закваску, выведенную по рецепту Люды ("самая-самая"). Опыт не удался и закваска у меня пропала (растворилась). Я конечно расстроилась, но не особенно - подумала вот перееду да и поставлю новую, всего-то два дня трудов и закваска будет готова. Пока разбирались со всякими бытовыми вопросами уж и зима настала:) и поскольку я много готовлю в духовке, решила выводить закваску на батарее, не занимая духовой шкаф, где у меня можно выставить точно температуру. Опытным путем вычислила, где у меня 37С, а где 32С и за дело. Но не тут-то было. Вроде бы все шло как положено, все этапы брожения, гнилостный запах превратившийся в кислый были пройдены, но что-то меня смущало. Моя старая утопленная закваска, через несколько часов после кормления пахла изысканным сдобным
( ... )
Не смотря на такую длинную формулировку вопроса, ответ намного короче.
Если закваска не получилась на стадии выведения при правильном температурном режиме, проблема либо в качестве муки, либо воды.
Вспомните, на какой муке Вы выводили первый раз? А воде? Повторить сможете?
Я бы поменял муку (сейчас в ашане свободно продается цельнозерновая Французская штучка) и взял бы воду менее минерализованную, питьевую, типа Липецкого бювета или эвиан.
Конечно, закваска должна поднимать хлеб!
Восстановлением свойств заниматься не советую, поскольку у вашей закваски их и не было пока.
Спасибо, Сергей! Я и не надеялась получить ответ так скоро:) Значит так радикально? Ну что же, буду пробовать с другой мукой. P.S. Забыла в прошлом сообщении приложить для наглядности фото банки с закваской и "хлеба" для более полной картины лечения по фотографии:)
Хлебушек пеку уже 2 года, но почему-то только сейчас мне покоя не даёт один момент: правильно ли я я делаю аутолиз? Вернее, подскажите, пож-ста, нужно ли из общего времени брожения вычитать период отлёжки теста (с внесёнными дрожжами)? Или начало брожения отсчитывать после вымешивания? Мне кажется, что есть разница в том и какие дрожжи вносить: восстановленные (размоченные) или уже активированные... Ведь трудно уловить момент, когда тесто перебраживает. В общем я в тупике и прошу помощи) С уважением, Светлана
Все очень просто - аутолиз, т.е. искусственная пауза в замесе теста после смачивания муки водой делается БЕЗ ВНЕСЕНИЯ В ТЕСТО ДРОЖЖЕЙ.
Поэтому и время, затраченное на аутолиз не учитывается во времени для выбраживания. Просто-напросто не вносите дрожжи в тесто, если решили сделать аутолитическую паузу.
"Мне кажется, что есть разница в том и какие дрожжи вносить"
Вносите любые дрожжи, какие есть, но так, как требует этого производитель дрожжей (указано на упаковке), например, инстантные нужно смешать с мукой за 30 мин до замеса теста, значит отделите небольшую часть муки от всей муки по рецептуре, в нее внесите дрожжи для темперирования, а с остальной порцией муки запустите аутолиз. Потом просто добавьте смесь муки с дрожжами в тесто после отлежки и дайте вымешивание.
Спасибо огромное, Сергей! У Суа аутолиз с дрожжами, у Калвеля - без, вот я и ступорнула))) Сергей, правильно ли я поняла, что аутолиз можно и со сдобой проводить (т.к. в некоторых рецептах, особенно высокорецептурных изделий с большим содержанием сдобы, значительная часть воды приходится на сдобу)? А соль добавлять если только отлёжка более часа будет?
разморозка хлебаolganovickovaFebruary 12 2014, 09:29:10 UTC
Здравствуйте, Сергей! "Если хранить нужно долго, то остывший хлеб поместить в пакет и заморозить. Разморозить при комнатной температуре." Скажите пожалуйста, а вы размораживаете прямо в пакете, или вынуть из пакета, а потом размораживать? Как лучше получится? Спасибо. Ольга
Re: разморозка хлебаregistrrFebruary 12 2014, 09:34:39 UTC
Здравствуйте, Ольга!
Из морозильной камеры хлеб в пакете нужно на ночь переложить не распаковывая просто в холодильник. А утром можно из пакета достать, и хранить так, как привыкли.
Сергей, здравствуйте. Ели бы вы захотели научиться печь хлеб профессионально, имею ввиду в объемах своей пекарни, куда бы поехали учиться? вдруг вы размышляли на эту тему:)) Сайт Richemont я уже посмотрела - там есть англоязычные кратковременные тренинги, но наверное они больше как курсы повышения квалификации. А хотелось бы, узнать и про оборудование и санитарно-гигиенические нормы, короче все в комплексе. Заранее спасибо!
Comments 86
Вопрос такой. Знаю, что одинаковых условий для выпечки хлеба не бывает, но иногда делая все так же как и в прошлый раз на выходе получаешь хлеб, плохо раскрывшийся по разрезам с такой как бы обветренной коркой.
Сложно объяснить, поэтому прикладываю фото.
( ... )
Reply
Reply
Reply
Можно ли увеличить подъемную силу уже выведенной закваски?
После того как летом я долго не пекла из-за ремонта, я решила законсервировать в воде в холодильнике свою прекрасную мощнейшую закваску, выведенную по рецепту Люды ("самая-самая"). Опыт не удался и закваска у меня пропала (растворилась). Я конечно расстроилась, но не особенно - подумала вот перееду да и поставлю новую, всего-то два дня трудов и закваска будет готова.
Пока разбирались со всякими бытовыми вопросами уж и зима настала:) и поскольку я много готовлю в духовке, решила выводить закваску на батарее, не занимая духовой шкаф, где у меня можно выставить точно температуру. Опытным путем вычислила, где у меня 37С, а где 32С и за дело. Но не тут-то было. Вроде бы все шло как положено, все этапы брожения, гнилостный запах превратившийся в кислый были пройдены, но что-то меня смущало. Моя старая утопленная закваска, через несколько часов после кормления пахла изысканным сдобным ( ... )
Reply
Не смотря на такую длинную формулировку вопроса, ответ намного короче.
Если закваска не получилась на стадии выведения при правильном температурном режиме, проблема либо в качестве муки, либо воды.
Вспомните, на какой муке Вы выводили первый раз? А воде? Повторить сможете?
Я бы поменял муку (сейчас в ашане свободно продается цельнозерновая Французская штучка) и взял бы воду менее минерализованную, питьевую, типа Липецкого бювета или эвиан.
Конечно, закваска должна поднимать хлеб!
Восстановлением свойств заниматься не советую, поскольку у вашей закваски их и не было пока.
Успехов и спасибо за поздравления!
Reply
Значит так радикально? Ну что же, буду пробовать с другой мукой.
P.S. Забыла в прошлом сообщении приложить для наглядности фото банки с закваской и "хлеба" для более полной картины лечения по фотографии:)
( ... )
Reply
Reply
Хлебушек пеку уже 2 года, но почему-то только сейчас мне покоя не даёт один момент: правильно ли я я делаю аутолиз? Вернее, подскажите, пож-ста, нужно ли из общего времени брожения вычитать период отлёжки теста (с внесёнными дрожжами)? Или начало брожения отсчитывать после вымешивания? Мне кажется, что есть разница в том и какие дрожжи вносить: восстановленные (размоченные) или уже активированные... Ведь трудно уловить момент, когда тесто перебраживает. В общем я в тупике и прошу помощи)
С уважением, Светлана
Reply
Все очень просто - аутолиз, т.е. искусственная пауза в замесе теста после смачивания муки водой делается БЕЗ ВНЕСЕНИЯ В ТЕСТО ДРОЖЖЕЙ.
Поэтому и время, затраченное на аутолиз не учитывается во времени для выбраживания. Просто-напросто не вносите дрожжи в тесто, если решили сделать аутолитическую паузу.
"Мне кажется, что есть разница в том и какие дрожжи вносить"
Вносите любые дрожжи, какие есть, но так, как требует этого производитель дрожжей (указано на упаковке), например, инстантные нужно смешать с мукой за 30 мин до замеса теста, значит отделите небольшую часть муки от всей муки по рецептуре, в нее внесите дрожжи для темперирования, а с остальной порцией муки запустите аутолиз. Потом просто добавьте смесь муки с дрожжами в тесто после отлежки и дайте вымешивание.
Удачи Вам!
Reply
У Суа аутолиз с дрожжами, у Калвеля - без, вот я и ступорнула)))
Сергей, правильно ли я поняла, что аутолиз можно и со сдобой проводить (т.к. в некоторых рецептах, особенно высокорецептурных изделий с большим содержанием сдобы, значительная часть воды приходится на сдобу)? А соль добавлять если только отлёжка более часа будет?
Reply
Reply
"Если хранить нужно долго, то остывший хлеб поместить в пакет и заморозить. Разморозить при комнатной температуре."
Скажите пожалуйста, а вы размораживаете прямо в пакете, или вынуть из пакета, а потом размораживать? Как лучше получится?
Спасибо.
Ольга
Reply
Из морозильной камеры хлеб в пакете нужно на ночь переложить не распаковывая просто в холодильник. А утром можно из пакета достать, и хранить так, как привыкли.
Reply
Reply
Ели бы вы захотели научиться печь хлеб профессионально, имею ввиду в объемах своей пекарни, куда бы поехали учиться? вдруг вы размышляли на эту тему:)) Сайт Richemont я уже посмотрела - там есть англоязычные кратковременные тренинги, но наверное они больше как курсы повышения квалификации. А хотелось бы, узнать и про оборудование и санитарно-гигиенические нормы, короче все в комплексе. Заранее спасибо!
Reply
Не помогу вам, не знаю...
Я никогда не задавался таким вопросом, вот в чем дело!
Reply
Reply
Leave a comment