Сергей, подскажите мне пожалуйста... купила Алейку, дата выработки август этого года. Два раза уже пекла из неё вермонтский хлеб, и оба раза тесто ведёт себя иначе, чем было раньше. Клейковина такая тянучая-тянучая, тесто через полчаса после складывания опять вялое и норовит расплыться. Складывала 5 раз в первые 2 часа брожения, потом тесто ещё час стояло. При этом оно гибкое и эластичное, но не упругое. К концу брожения даже стало более мягкое и липкое, чем сразу после замеса. И бродит дольше привычного. Хала получается бесподобная - мягкая и нежная, а хлеб пониженного объема, хоть и пористый. Сижу и думаю - это из нового зерна такая мука получается теперь (учитывая какое было у нас лето), или с закваской что-то не то сделалось. Как быть с такой мукой? Чаще складывать? Урезать воду? Добавлять дрожжи? Есть ли смысл добавлять солод?
Здравствуйте, Сергей :) Спасибо за ответ. Заказала ещё Алтай-батюшку и Дивинку, попозже отпишусь как получилось. А то я что-то даже расстроилась в эти выходные... смотрю на весенние фотографии хлеба и как буд-то это не я пекла %) Меня ещё смутило, что тесто на этой муке бродит дольше привычного. Хала была с добавлением дрожжей, там со временем почти уложилась в расписание, а вермонтский за 3 часа поднялся где-то процентов на 15 всего и встал. Пришлось уже формовать как есть и убирать на расстойку в холодильник.
пеку хлеб по чуть чуть в домашней духовкеastraykaNovember 22 2013, 10:28:02 UTC
Сергей, здраствуйите. Сегодня набрел на ваш журнал. и понял что вы как раз бывший дилетант в хлеба, ставший профессионалом в этом деле в профиле не нашел адрес вашей почты.. как вам написать личный так сказать вопрос .. касающийся хлеба ? мне очень инетересно ваше мнение по нему
Re: пеку хлеб по чуть чуть в домашней духовкеregistrrNovember 22 2013, 10:46:00 UTC
Здравствуйте! Как вопрос про хлеб может быть личным? Моя почта registrr@me.com, но я предпочитаю вопросы про хлеб обсуждать публично, это же, как правило, всем интересно, многие вопросов не задают, а пользуются результатами подобных обсуждений.
Re: пеку хлеб по чуть чуть в домашней духовкеastraykaNovember 22 2013, 16:28:41 UTC
Сергей, вопрос касательно хлеба такой. ЖЖ изучил не полностью.. может ответ уже был даже.
Как насчет муки? Нет у вас идеи приобретать только зерно и малой мельницей производить муку необходимой для определенных сортов фракции?
То есть перетянуть весь цикл производства на себя и контролируя весь процесс самостоятельно.. от зерна до продукта.
Я читал что вы приобретали мешок муки на правильной пекарне и на результат это дескать повлияло мало. Но тем не менее вы считаете что качество муки так же важно. Так вот насколько по вашему мнению ВАЖЕН вопрос правильной муки? начиная от собственно самого вопроса об экологичности зерна, до актуальности свежести помола.
Re: пеку хлеб по чуть чуть в домашней духовкеregistrrNovember 22 2013, 16:56:43 UTC
"Как насчет муки? Нет у вас идеи приобретать только зерно и малой мельницей производить муку необходимой для определенных сортов фракции? "
Нет, таких идей нет, поскольку нет источника "правильного" зерна. А если бы и был, то я бы купил мешок такого зерна и потихоньку использовал бы его для получения цельнозерновой муки. Остальные сорта муки все-равно бы покупал.
В тот момент, когда я покупал мешок муки из Голосиловской пекарни, я еще не владел приемами обращения с ней. Т.е. самая прекрасная мука не даст образцового хлеба, если с ней неумело обращаться, без понимания процессов. Что и произошло тогда.
Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выпечки хлеба. Она должна отлежаться с серией перемешиваний для "созревания". В домашних условиях я не хочу этим заниматься. Ну а вообще, вопросы правильной муки, экологичности зерна - это важные параметры, но они должны контролироваться комплексом производитель зерна-мельница. Самому брать это в свои руки - это возврат в прошлое.
Сергей, добрый день! Позвольте и мне задать вопрос. Сегодня пеку (в форме, кирпичиком) хлеб "Балтийский" из Вашего журнала. Все строго по рецепту. В очередной раз столкнулась с проблемой: в процессе расстойки в форме тесто хорошо поднимается, верхушка стоит "куполом", все образцово-показательно. Как только ставлю (очень бережно) в разогретую духовку, вся красота улетучивается. Хлебная заготовка оседает, верхушка опускается и становится плоской. И в итоге хлеб получается не выпуклый, а абсолютно ровным, как хлеб для тостов. И это, при выпечке ржаных, происходит с завидной регулярностью. Чем это можно объяснить и как исправить? Спасибо.
Да, пеку без пара, как в написано в рецепте. Воды брала 330 гр. Тесто получилось чуть круче, чем показанное Вами на фото к рецепту. Окончательная расстойка была около 90 мин. В следующий раз попробую уменьшить время. Спасибо большое! Хлеб испекся, сейчас остывает на решетке
у меня такой вопрос: очень часто ваши рецепты рассчитаны на 2 хлеба или на 1, но большой. У меня едаков я и муж, и хлеб у нас только утром. А при уменьшении пропорций результат не всегда хороший, так как трудно взвешивать и так малые объемы продуктов очень точно. Как правильно замораживать заготовку и размораживать, чтобы не страдало или не сильно страдало качество? или лучше морозить уже готовый хлеб?
Comments 86
Reply
Reply
Reply
Сижу и думаю - это из нового зерна такая мука получается теперь (учитывая какое было у нас лето), или с закваской что-то не то сделалось.
Как быть с такой мукой? Чаще складывать? Урезать воду? Добавлять дрожжи? Есть ли смысл добавлять солод?
Reply
Reply
Спасибо за ответ. Заказала ещё Алтай-батюшку и Дивинку, попозже отпишусь как получилось. А то я что-то даже расстроилась в эти выходные... смотрю на весенние фотографии хлеба и как буд-то это не я пекла %)
Меня ещё смутило, что тесто на этой муке бродит дольше привычного. Хала была с добавлением дрожжей, там со временем почти уложилась в расписание, а вермонтский за 3 часа поднялся где-то процентов на 15 всего и встал. Пришлось уже формовать как есть и убирать на расстойку в холодильник.
Reply
и понял что вы как раз бывший дилетант в хлеба, ставший профессионалом в этом деле
в профиле не нашел адрес вашей почты.. как вам написать личный так сказать вопрос .. касающийся хлеба ?
мне очень инетересно ваше мнение по нему
Reply
Как вопрос про хлеб может быть личным?
Моя почта registrr@me.com, но я предпочитаю вопросы про хлеб обсуждать публично, это же, как правило, всем интересно, многие вопросов не задают, а пользуются результатами подобных обсуждений.
Reply
Как насчет муки? Нет у вас идеи приобретать только зерно и малой мельницей производить муку необходимой для определенных сортов фракции?
То есть перетянуть весь цикл производства на себя и контролируя весь процесс самостоятельно.. от зерна до продукта.
Я читал что вы приобретали мешок муки на правильной пекарне и на результат это дескать повлияло мало. Но тем не менее вы считаете что качество муки так же важно.
Так вот насколько по вашему мнению ВАЖЕН вопрос правильной муки?
начиная от собственно самого вопроса об экологичности зерна, до актуальности свежести помола.
Reply
Нет, таких идей нет, поскольку нет источника "правильного" зерна. А если бы и был, то я бы купил мешок такого зерна и потихоньку использовал бы его для получения цельнозерновой муки. Остальные сорта муки все-равно бы покупал.
В тот момент, когда я покупал мешок муки из Голосиловской пекарни, я еще не владел приемами обращения с ней. Т.е. самая прекрасная мука не даст образцового хлеба, если с ней неумело обращаться, без понимания процессов. Что и произошло тогда.
Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выпечки хлеба. Она должна отлежаться с серией перемешиваний для "созревания". В домашних условиях я не хочу этим заниматься. Ну а вообще, вопросы правильной муки, экологичности зерна - это важные параметры, но они должны контролироваться комплексом производитель зерна-мельница. Самому брать это в свои руки - это возврат в прошлое.
Reply
Сегодня пеку (в форме, кирпичиком) хлеб "Балтийский" из Вашего журнала. Все строго по рецепту. В очередной раз столкнулась с проблемой: в процессе расстойки в форме тесто хорошо поднимается, верхушка стоит "куполом", все образцово-показательно. Как только ставлю (очень бережно) в разогретую духовку, вся красота улетучивается. Хлебная заготовка оседает, верхушка опускается и становится плоской. И в итоге хлеб получается не выпуклый, а абсолютно ровным, как хлеб для тостов. И это, при выпечке ржаных, происходит с завидной регулярностью. Чем это можно объяснить и как исправить? Спасибо.
Reply
Попробуйте сделать одно из двух или сразу оба изменения:
- чуть уменьшить влажность хлебного теста;
- уменьшить время расстойки, минут на 10-15.
Надеюсь, печете без пара?
Reply
Reply
Reply
Как правильно замораживать заготовку и размораживать, чтобы не страдало или не сильно страдало качество?
или лучше морозить уже готовый хлеб?
Reply
Reply
Leave a comment