Вы описали все признаки муки с пониженным содержанием клейковины, которая отличается еще и плохим качеством - Вы правильно связали эту муку с датой выработки, вероятнее всего, это следствие качества зерна нового урожая.
Промышленные технологи тоже регулярно с такой мукой сталкиваются, но в отличии от нас, домашних пекарей, вынуждены эти партии муки вырабатывать. Мы же можем просто поменять муку на другую.
Испечь хлеб из такой муки возможно, Вы это и сделали. При работе с такой мукой нужно применить несколько приемов, а именно:
- убавить количество воды; - снизить количество энергии, затрачиваемой на замес теста, т.е. дать более щадащие режимы вымешивания, сократить время вымешивания. - при выбраживании - сократить время, или понизить температуру выбраживания, не "мучить" клейковину складываниями, а сделать только пару обминок. - использование закваски в таком тесте приветствуется, поскольку кислота из закваски укрепляет клейковину.
Добавка солода к такой муке повлияет лишь на повышение ферментной активности муки, но на качество клейковины - нет.
Кстати, хала, как изделие сдобное, в котором пекарь искусственно разрушает клейковину, получилась отличной, потому что мука слабая, то что и нужно для халы.
Здравствуйте, Сергей :) Спасибо за ответ. Заказала ещё Алтай-батюшку и Дивинку, попозже отпишусь как получилось. А то я что-то даже расстроилась в эти выходные... смотрю на весенние фотографии хлеба и как буд-то это не я пекла %) Меня ещё смутило, что тесто на этой муке бродит дольше привычного. Хала была с добавлением дрожжей, там со временем почти уложилась в расписание, а вермонтский за 3 часа поднялся где-то процентов на 15 всего и встал. Пришлось уже формовать как есть и убирать на расстойку в холодильник.
Вы описали все признаки муки с пониженным содержанием клейковины, которая отличается еще и плохим качеством - Вы правильно связали эту муку с датой выработки, вероятнее всего, это следствие качества зерна нового урожая.
Промышленные технологи тоже регулярно с такой мукой сталкиваются, но в отличии от нас, домашних пекарей, вынуждены эти партии муки вырабатывать. Мы же можем просто поменять муку на другую.
Испечь хлеб из такой муки возможно, Вы это и сделали.
При работе с такой мукой нужно применить несколько приемов, а именно:
- убавить количество воды;
- снизить количество энергии, затрачиваемой на замес теста, т.е. дать более щадащие режимы вымешивания, сократить время вымешивания.
- при выбраживании - сократить время, или понизить температуру выбраживания, не "мучить" клейковину складываниями, а сделать только пару обминок.
- использование закваски в таком тесте приветствуется, поскольку кислота из закваски укрепляет клейковину.
Добавка солода к такой муке повлияет лишь на повышение ферментной активности муки, но на качество клейковины - нет.
Кстати, хала, как изделие сдобное, в котором пекарь искусственно разрушает клейковину, получилась отличной, потому что мука слабая, то что и нужно для халы.
Reply
Спасибо за ответ. Заказала ещё Алтай-батюшку и Дивинку, попозже отпишусь как получилось. А то я что-то даже расстроилась в эти выходные... смотрю на весенние фотографии хлеба и как буд-то это не я пекла %)
Меня ещё смутило, что тесто на этой муке бродит дольше привычного. Хала была с добавлением дрожжей, там со временем почти уложилась в расписание, а вермонтский за 3 часа поднялся где-то процентов на 15 всего и встал. Пришлось уже формовать как есть и убирать на расстойку в холодильник.
Reply
Leave a comment