Сергей, спасибо за очень полезную рубрику! Вопрос такой. Знаю, что одинаковых условий для выпечки хлеба не бывает, но иногда делая все так же как и в прошлый раз на выходе получаешь хлеб, плохо раскрывшийся по разрезам с такой как бы обветренной коркой. Сложно объяснить, поэтому прикладываю фото.
Ваш хлеб выглядит усталым. Но хлеб каким выглядит, такой он и есть! Такой вид хлеб приобретает, если тесто перебродило или время окончательной расстойки выбрано не правильно.
Как правило, хлеб, который должен раскрыться при выпечке по надрезам, формуют с максимально возможным, на грани разрывов, натяжением клейковины. Так подтянуть клейковину можно только на тестяной заготовке, которая еще не перебродила и клейковина в которой еще не стала разрушаться.
Когда туго сформованная заготовка укладывается на расстойку, все приложенное усилие по натяжению клейковины начинает постепенно "отпускаться", ослабевать. Если дать такой заготовке, так называемую, ПОЛНУЮ расстоку, т.е. времени, достаточного для полной релаксации клейковины, то при выпечке такая заготовка увеличится в размере настолько, чтобы получился красивый, с натянутой коркой, хлеб, но без надрезов. Если на такой загнотовке сделать надрезы, то они раскроются, как на Ваших фото - не убедительно.
Для красивого раскрытия по надрезам необходимо давать НЕ ПОЛНУЮ расстойку, т.е. короче по времени, чтобы оставить потенциал натяжения клейковины на работу по раскрытию по надрезам.
Итого, два параметра - слишком длительное время выбраживания теста (или повышенная относительно заданной тех инструкцией температура)
Вопрос такой. Знаю, что одинаковых условий для выпечки хлеба не бывает, но иногда делая все так же как и в прошлый раз на выходе получаешь хлеб, плохо раскрывшийся по разрезам с такой как бы обветренной коркой.
Сложно объяснить, поэтому прикладываю фото.
С чем это может быть связано?
Ксения
Reply
Ваш хлеб выглядит усталым. Но хлеб каким выглядит, такой он и есть!
Такой вид хлеб приобретает, если тесто перебродило или время окончательной расстойки выбрано не правильно.
Как правило, хлеб, который должен раскрыться при выпечке по надрезам, формуют с максимально возможным, на грани разрывов, натяжением клейковины. Так подтянуть клейковину можно только на тестяной заготовке, которая еще не перебродила и клейковина в которой еще не стала разрушаться.
Когда туго сформованная заготовка укладывается на расстойку, все приложенное усилие по натяжению клейковины начинает постепенно "отпускаться", ослабевать. Если дать такой заготовке, так называемую, ПОЛНУЮ расстоку, т.е. времени, достаточного для полной релаксации клейковины, то при выпечке такая заготовка увеличится в размере настолько, чтобы получился красивый, с натянутой коркой, хлеб, но без надрезов. Если на такой загнотовке сделать надрезы, то они раскроются, как на Ваших фото - не убедительно.
Для красивого раскрытия по надрезам необходимо давать НЕ ПОЛНУЮ расстойку, т.е. короче по времени, чтобы оставить потенциал натяжения клейковины на работу по раскрытию по надрезам.
Итого, два параметра - слишком длительное время выбраживания теста (или повышенная относительно заданной тех инструкцией температура)
и
время (или температура) окончательной расстойки -
вот причины хлеба такого вида.
Удачи Вам!
Reply
Reply
Leave a comment