Re: Ответы на вопросыregistrrNovember 10 2014, 09:06:29 UTC
Здравствуйте, Валентина!
По порядку:
1. Чем больше пшеничной муки в тесте, тем сильнее поднимается хлеб при выпечке, поэтому связь с содержанием муки есть. Ловите к каждому хлеб свой подход, это не сложно, если исходить из двух крайностей: - хлеб на 100% из ржаной муки пекут всегда без пара , - 100% пшеничный хлеб пекут всегда с паром.
2. Форму можно поставить просто на решетку.
3. Нет, можно и при 25, и при 32, но нужно увеличивать / уменьшать время расстойки. Т.е. расстаивайте при комнатной температуре, если вам так удобно, но подберите время для достижения той степени расстойки, которая требуется к конкретному хлеб.
4. Выпечка ржаного хлеба более чувствительна к температуре, например, для получения красивой буханки подового ржаного, нужно в начале выпечки дать сверху 300, и с низу - 190, тогда низ не подгорит, а верх будет гладким, без подрывов и красивого цвета. Но в бытовой духовке такой режим не получить. Обычно горчим низом и холодным верхом, как описываете вы, грешат газовые старые духовки. В такую духовку нужно кирпичи вниз ставить, штуки две. Электрические духовки имеют тэны и вверху, и в низу, поэтому, сковорода с толстым дном вполне решает проблему подовой выпечки. Я же долго пек именно так - в сковороде, в электрической духовке. Сковороду раскалял в духовке до 250С (до макс), доставал ее из духовки, быстро перекладывал на нее хлебную заготовку, и обратно в духовку. 15 мин - при максимально температуре, затем уменьшал и доводил до готовности.
5. Производитель гарантирует сохранность закваски в течении 3-х месяцев в закрытой таре при комнатной температуре, но я храню в холодильнике.
Ниспадающая температура важно в том смысле, чтобы попытаться "угадать" серию температур для большого количества чистых культур, находящихся в закваске, их там около восьми.
Но основные температуры - это 44-50С, для активации Дельбрюков-76 (они термофилы), их аромат и привлекает нас к этой закваске, и 28-35С - для остальной микрофлоры (она мезофильная).
Вот и получается, что если дать ниспадающую температуру нет возможности, давайте серию фиксированных температур.
Например, 6 часов пи 45С, далее еще 6 часов при 32С.
Или варианты: 3 часа при 47С, 3 часа при 44С, 3 часа при 38С и 3 часа при 30-32С.
ГЛАВНОЕ, при выбраживании заквашенной заварки - увидеть отклик заварки на это выбраживание, т.е. ее рост, брожение, появление незнакомой приятной ароматики. Если это произойдет не через 9, 12, а через 14-16 часов - значит именно в этом момент опара и готова, не раньше. Мне уже многие пишут, что замечают отклик опары позже, чем через 12 часов, в тот момент, когда уже опускаются руки, но при этом всё получается! В основном это связано с отсутствием контроля температуры, когда всё пускается на самотёк, но и в таких случаях результаты хорошие, если не опускать руки.
По порядку:
1. Чем больше пшеничной муки в тесте, тем сильнее поднимается хлеб при выпечке, поэтому связь с содержанием муки есть. Ловите к каждому хлеб свой подход, это не сложно, если исходить из двух крайностей:
- хлеб на 100% из ржаной муки пекут всегда без пара ,
- 100% пшеничный хлеб пекут всегда с паром.
2. Форму можно поставить просто на решетку.
3. Нет, можно и при 25, и при 32, но нужно увеличивать / уменьшать время расстойки. Т.е. расстаивайте при комнатной температуре, если вам так удобно, но подберите время для достижения той степени расстойки, которая требуется к конкретному хлеб.
4. Выпечка ржаного хлеба более чувствительна к температуре, например, для получения красивой буханки подового ржаного, нужно в начале выпечки дать сверху 300, и с низу - 190, тогда низ не подгорит, а верх будет гладким, без подрывов и красивого цвета. Но в бытовой духовке такой режим не получить. Обычно горчим низом и холодным верхом, как описываете вы, грешат газовые старые духовки. В такую духовку нужно кирпичи вниз ставить, штуки две.
Электрические духовки имеют тэны и вверху, и в низу, поэтому, сковорода с толстым дном вполне решает проблему подовой выпечки. Я же долго пек именно так - в сковороде, в электрической духовке. Сковороду раскалял в духовке до 250С (до макс), доставал ее из духовки, быстро перекладывал на нее хлебную заготовку, и обратно в духовку. 15 мин - при максимально температуре, затем уменьшал и доводил до готовности.
5. Производитель гарантирует сохранность закваски в течении 3-х месяцев в закрытой таре при комнатной температуре, но я храню в холодильнике.
Ниспадающая температура важно в том смысле, чтобы попытаться "угадать" серию температур для большого количества чистых культур, находящихся в закваске, их там около восьми.
Но основные температуры - это 44-50С, для активации Дельбрюков-76 (они термофилы), их аромат и привлекает нас к этой закваске, и 28-35С - для остальной микрофлоры (она мезофильная).
Вот и получается, что если дать ниспадающую температуру нет возможности, давайте серию фиксированных температур.
Например, 6 часов пи 45С, далее еще 6 часов при 32С.
Или варианты: 3 часа при 47С, 3 часа при 44С, 3 часа при 38С и 3 часа при 30-32С.
ГЛАВНОЕ, при выбраживании заквашенной заварки - увидеть отклик заварки на это выбраживание, т.е. ее рост, брожение, появление незнакомой приятной ароматики. Если это произойдет не через 9, 12, а через 14-16 часов - значит именно в этом момент опара и готова, не раньше. Мне уже многие пишут, что замечают отклик опары позже, чем через 12 часов, в тот момент, когда уже опускаются руки, но при этом всё получается! В основном это связано с отсутствием контроля температуры, когда всё пускается на самотёк, но и в таких случаях результаты хорошие, если не опускать руки.
Удачи вам!
Reply
Leave a comment