Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Вопросы профессионалам.

[registrr]

Несмотря на то, что о ржаной закваске спонтанного брожения сказано и написано очень много, у людей, решивших испечь ржаной хлеб в домашних условиях и обратившихся за помощью в интернет, регулярно возникают вопросы, так или иначе связанные с закваской

Comments

[leostrog]

Ух, вот спасибо, Сергей!
У меня такие вопросы
1. -в чём различаются по химическому составу и микробиологическому закваски ржаная и пшеничная?
- Есть ли какие-то особенности в представительстве тех или иных м/о в той и другой заквасках?
2. Как меняется микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах( например, где-то до +30С или +6-+8 С).
На заводах есть какие-то нормативы на микробиологич. состав заквасок или достаточно только отсутствие патогенных м/о и "микробное число"?
А можно ещё потом, если что вспомню, дописать?

[registrr]

Спасибо, принято! И конечно-же можно дописать!

После того, как активность появления новых вопросов снизиться, я скомпилирую все вопросы и передам Лине Ивановне. До этого момента - вопросы принимаются.

[anonymous]

[vic_i_kedy]

Спешу узнать подробности о "лабораториях Сан-Франциско". :))

[sea_sand]

Почему закваска может потерять подъемную силу?

[registrr]

Ок!

[registrr]

Понимаете, я знаю ответы на ВСЕ заданные вопросы, но они, эти ответы, не подтверждены исследованиями - только мой личный опыт.

Надеюсь, всем будут интересны мнения по этим вопросам людей, профессионально занимающихся заквасками, в том числе и заквасками спонтанного брожения, ежедневно и много лет.

Смею надеяться и на то, что эти мнения будут, в отличии от нашего с Вами "знания", обязательно подтвержденными исследованиями, как выяснилось, весьма недешевыми.

Ну и, конечно, это только для тех, кому интересно!

[mariana_aga]

...И в беседах со специалистами всегда всплывают нюансы, какие-то аспекты сущности заквасок или их ведения, до которых сам бы не додумался или нечаянно игнорировал. Так что я - за! Обмен опытом - это наше все

[trablin]

присоединяюсь ко второму вопросу Люды. Хотел тоже самое спросить.

[to_be_friends]

Какой метод вывода закваски приводит к
- самой стойкой к невзгодам,
- самой неприхотливой
- наиболее надолго консервируемой закваске?

[registrr]

Ок!