Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Вопросы профессионалам.

[registrr]

Несмотря на то, что о ржаной закваске спонтанного брожения сказано и написано очень много, у людей, решивших испечь ржаной хлеб в домашних условиях и обратившихся за помощью в интернет, регулярно возникают вопросы, так или иначе связанные с закваской

Comments

перевод ржаной закваски в пшеничную

[tuziksmith]

Здравствуйте, Сергей

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[registrr]

Добрый день, Оля!

Мне кажется, Вы "перестарались" и излишне "затеоритезировались".

Ведение и использование закваски - это практика. Заквасками пользовались задолго до прихода понимания процессов, происходящих в них.

"Но вот какие молочнокислые бактерии у меня вывелись, что не хотят взаимодействовать с дикими дрожжами белой пшеничной муки, я не знаю." -

я думаю, что вашей закваске все-равно, какие там дрожжи в муке из подкормки, для закваски мука - прежде всего питательная среда для микроорганизмов, а не носитель "новых жильцов" для нее.

Я подумаю, как сформулировать Ваши вопросы.

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[tuziksmith]

Сергей, здравствуйте

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[kavolekat]

Извините за вмешательство - а мука случайно не отбелена с помощью каких-либо химреагентов? Маловероятно, но вдруг. А так попробуйте еще несколько освежений дать, при переводе на другую муку некоторые закваски поначалу капризничают, а потом оживают.
Или марку муки сменить. Люда писала год назад, как ей из Норвегии прислали несколько пакетов муки и закваска на них по проверенному рецепту никак не выводилась. У Михаила crucide тоже был случай, то на органической ржаной муке так и не удалось вывести закваску, пришлось марку муки сменить.

Вас бы да в Правительство России!

[bvallejo]

Какая микрофлора присутствует в заквасаке НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют.

Re: Вас бы да в Правительство России!

[registrr]

Ого! Передам.

Я в телефонном разговоре что-то сказал, на что Лина Ивановна сказала:
"с кем говорите Вы, Вам известно, я же говорю - с телефонной трубкой и доподлинно не уверена в том, что ВЫ есть тот, кем представились. Поэтому говорю прямо - характер Ваших вопросов скорее напоминает "шпионаж" сотрудника иностранной компании, занимающейся продажами заквасок, чем домашнего пекаря."

Но все-равно передам!

Re: Вас бы да в Правительство России!

[bvallejo]

В таком случае снимаю свой вопрос.

Re: Вас бы да в Правительство России!

[registrr]

Нет, это был всего-лишь забавный момент в нашем общении, только момент.

Титруемой и активная кислотность

[bvallejo]

В советские временa была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы -"активная кислотность "Батона нарезного" из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.

Re: Титруемой и активная кислотность

[registrr]

Это Ваш ответ на вопрос Люды или вопрос для подтверждения наличия такой взаимосвязи?

[vic_i_kedy]

Это всё хорошо, но где новые хлеба, я спрашиваю? Где? Где красивые картинки? Долой матчасть! :)

[f_i_o_r_e_54]

Спасибо большое!
Столько всего полезного!

[registrr]

Пожалуйста!